茶叶的发酵，就是将茶叶破坏，使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用（刚刚采摘下来的茶叶很鲜嫩，但在制作过程中经历了揉搓，就很容易让茶叶的细胞破损，生出一个伤口，茶中的有效物质就与酶和氧气发生了反应），产生一定的颜色、滋味与香味的过程，只要将茶青放在空气中就即可。就茶青的每个细胞而言，要先凋萎才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随凋萎而逐步进行的，只有在凋萎的后段，加强搅拌与堆厚后才快速的进行。

根据制茶过程中是否有发酵以及不同的工艺划分，可将茶叶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶四类。

1.不发酵茶

不发酵茶，又称绿茶。以采摘适宜茶树嫩芽为原料，不经发酵，直接杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程，这种茶叶就是不发酵茶。

2.半发酵茶

（1）轻发酵茶，是指不经过发酵过程的茶。因制作过程中不经过发酵，所以气味天然、清香爽口、茶色翠绿。例如白茶、武夷、水仙、铁观音、香片、茉莉花茶等。

（2）重发酵茶，指乌龙茶。真正的乌龙茶是东方美人茶。

黄茶为85%发酵，为半发酵茶。乌龙茶为60%-70%发酵，为半发酵茶，制造时较之绿茶多了萎凋和发酵的步骤，鲜叶种一部分天然成分会因发酵作用而发生变化，产生特殊的香气及滋味，重拍后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色。

白茶为5%-10%发酵，为轻发酵茶。

3.全发酵茶

全发酵茶是指100%发酵的茶叶，冲泡后茶色呈现鲜明的红色或深红色。可按品种和形状分为两类

（1）按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶

（2）按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶

大致上红茶为95%发酵，制作时萎凋的程度最高、最完全，鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质和茶红质等有色物质，其干茶色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主。

4.后发酵茶

后发酵茶种，最有名的是黑茶。以普洱为例，它就是后发酵的茶。

黑茶为80%发酵，为后发酵茶。

茶叶的发酵程度会有小幅度的误差，并不绝对。但茶叶的发酵并不是添加一些其他的发酵剂等。所以纯天然的茶叶是可以放心使用的。

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