古代意义的白茶和当代意义的白茶

在宋朝，宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》(1107-1110)：“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致……芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。”这时所说的白茶，只是通过其颜色来辨别的，白色只是茶树的生物学特性，实际上就是白化茶品种，安吉白茶就是如此，从加工工艺上来讲，它是绿茶家族的成员。

而当代意义的白茶，则是从制作工艺和品质上定义的。从这个角度讲，白茶的出现大抵是在明代，明朝改饼茶为散茶，并逐渐形成了完整的六大茶类，即绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶和青茶。

明代田艺衡田大教授在《煮泉小品》里就记载道：“茶者，以做火者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱。”

这生晒二字，便和白茶加工工艺八九不离十了，推测这时的日晒做法便是当代所说白茶的起源了。

政和白茶就是由白茶加工工艺制作而成，所以归类为白茶

倘若将安吉白茶的鲜叶用白茶的加工工艺，做出的成茶就属于白茶类。归根结底，茶叶属于什么茶类，还是根据制作方法和品质而定，不可看名猜茶类。

白茶的分类

根据茶叶的采摘标准和茶树品种的不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

白毫银针：采用肥壮单芽制作而成，其外形色白如银、挺直如针。白毫银针主产于福建的福鼎、政和等地。产于福鼎的称为“北路银针”，产于政和的则称为“南路银针”。

白毫银针

白牡丹：采摘一芽二叶为原料，摊叶萎凋后直接烘干。因两叶抱一芽，银绿色叶夹银白色芽心，宛若牡丹蓓蕾初放，故称其为白牡丹。

白牡丹

贡眉：群体种茶树（菜茶）品种的嫩稍为原料，采摘一芽二、三叶，经萎凋、烘干制成，毫心明显。

寿眉：采来芽叶，将芽抽去制作银针，摘下叶片经萎凋、烘干制成，叶片的叶缘微卷曲，叶背披满白毫，酷似寿星眉毛，因此得名。

白茶加工工艺

白茶基本工艺为萎凋→晒干/烘干。加工工艺就是这么简约，但不简单。白茶通常选用芽叶上白茸毛多的品种，如福鼎大白茶和政和大白茶。茸毛多的品种制成的成品茶满披白毫，汤色清淡素雅，味鲜醇。

萎凋

萎凋是白茶的关键工艺，在白茶加工中极其重要，白茶萎凋有三种方式，室内自然萎凋、复式萎凋（室内自然萎凋+日光萎凋）和加温萎凋。

有萎凋工序的茶类还有红茶和乌龙茶（乌龙茶中又称晒青），白茶萎凋的特点是时间长、程度重。虽然萎凋的手段各有不同，但作用和目的差不太多。

在此复习一个小知识点，红茶和乌龙茶加工的关键技术分别是什么？（答案就在往期小课堂中：一份红茶的诞生笔记，从鲜叶变成红茶，走过萎凋、揉捻、发酵与干燥；青茶是青色的吗，为何又称乌龙茶？聊聊乌龙茶加工）

在红茶篇已讲过萎凋的作用，这里我们可以复习第二个知识点~

萎凋的两个作用：

一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条。

二是有利于内含物质的变化，提升茶叶品质。由于水分的散失，细胞膜渗透性增强，内含生物酶逐渐活化，引起茶叶中的内含物质产生一系列化学变化。

干燥白茶干燥分晒干和烘干，每一个白茶产品都有其不同的、独特的干燥方式与工序，若干燥环节把控不当，也会极大地影响到白茶的风味。干燥是为了制止茶叶继续发生生化变化，固定茶叶的形、色、香、味品质，因此手段不同、时间不同都会使茶叶的品质各有不同。

新工艺白茶的揉捻在新工艺白茶加工工艺中加入了揉捻，通过揉捻使萎凋叶稍微紧缩成条，破坏组织细胞，揉出茶汁，增加茶汤的汤色与滋味浓度。

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