云南预制菜如何以“小支点”撬动“大市场”

时间：2023-04-01 11:04:49来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

2月13日发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》为全面推进乡村振兴指明了重点方向，其中提到“培育发展预制菜产业”。对此，云南业内反响十分强烈。2023年昆明市政府工作报告中也提到，昆明将加快预制菜产业发展。那么，目前云南预制菜发展如何？业内又有何看法和建议？

香茅草烤鱼。

大市场

——当下，国内预制菜产业发展如火如荼，2022年中国预制菜市场规模保持较高的增长速度。艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达10720亿元。

小支点

——依托云南得天独厚的自然资源打造爆款预制菜。

发展案例

墨江

21个预制菜标准化产品已投产

在云南特色预制菜产业发展的路上，墨江做了很多尝试。墨江县副县长罗云春介绍，自去年6月墨江预制菜产业创新研究中心成立以来，墨江县以“茶马古道、北回归线、药食同源”为主题，已对56个产品进行研发，已有通关鸡、水酥、马帮泡皮等21个预制菜标准化产品投入生产，上市12个，链上企业销售额突破3.4亿元。墨江县将继续引导预制菜企业提质增效、以质取胜，并诚挚邀请更多企业投资墨江，共谋发展，共助乡村振兴。

盒马

联手打造云南地方特色预制菜

通过近几年的深耕，盒马鲜生已让云南农特产品进入旗下全国300家门店，受到消费者喜爱。盒马云贵区域公共事务总经理、战略发展研究中心副主任吕云燕介绍，盒马作为新零售代表，在爆品打造、网络推广上有着丰富的经验。香茅草烤鱼、泰式酸辣鸡爪、石屏豆腐、西双版纳拇指玉米等滇味预制菜，已通过盒马工坊呈现在全国盒马门店内，消费者可线上线下选购。在品牌打造上，盒马将和云南的老字号强强联手，挖掘本地化产品，打造地方特色预制菜，满足消费者对美好生活的需求。

富民

规划黄焖系列等四大类产品线

2022年，富民县立足资源禀赋、区位优势，在东元食品加工园的基础上，以“园中园”形式打造了以绿色食品加工为方向的“云南预制菜科技示范园”，正式加入预制菜产业赛道。富民县副县长贾文杰介绍，为了打造产业高地，富民县已与云南省农科院、云南农业大学等科研院所、高校签订了合作协议，为预制菜产业发展提供科技加持。继科技示范园挂牌后，即将成立云南省农业科学院预制菜产业研究院，进一步聚人才、聚项目、聚新品。通过这一系列的平台搭建，目前已完成预制菜初试产品超100款，其中部分产品已有企业投入生产，进入中试阶段。

在选品、做品方面，富民县注册了区域品牌“品出富民”，将依托云南省农科院的标准体系，完成对预制菜产品的研发和选品工作，目前已规划出黄焖系列、农家乐系列、米线系列以及小包装净菜系列四大类产品线。为了鼓励企业出新品、出爆款，富民县还推出了“品牌双标”赋能计划，即企业推出的新品只要能够达到省农科院的出品标准和要求，就可以得到“品出富民”地域品牌授权，享有地域品牌和企业品牌双标赋能。目前，园区正在构建从研发到生产到冷链物流再到电商的一条龙产业服务体系，加快推动全省预制菜产业的发展。

业内观点

鸡类爆款食材当选云南鸡种

从鸡的品种来看，在全国107个地方鸡种中，云南独占13种，排名第一。云南做鸡类为主材的预制菜，有着优质的原料及丰富的食材选择。从菜品看，云南有大众喜爱的汽锅鸡、永平黄焖鸡、沾益辣子鸡以及武定壮凉鸡，也有独具民族特色的景颇鬼鸡、傈僳族漆油鸡、傣族香茅草烤鸡和哈尼族竹筒鸡等。结合云南丰富的山珍资源，具有滋补药膳功能的菜品有野生菌煮鸡、三七鸡、昭通天麻鸡、虫草鸡等。这些以鸡肉为主材的菜品，对鸡品种的选择是不一样的，鸡的品种决定了独特的烹饪方法。作为科研人员，我们团队一直致力于研究云南地方鸡种肉质特性，希望在预制菜赛道上，充分发挥我们的科研优势，发挥云南地方鸡种作为主材的菜品优势，让好的食材走进千家万户。

——葛长荣（云南农业大学二级教授、博士生导师，云南省现代农业禽蛋产业体系首席科学家）

云南好物是爆款最好的底色

云南有着野生菌、新鲜笋等生态食材及众多民族特色菜，这些都是做全网爆款最好的底色。在开发产品时，要认真分析当下消费者的使用场景、消费习惯等，这样才能把好物做成爆款。目前，我们非常看好几只“潜力股”，比如香茅草系列，这个味道非常有记忆度，适合当下消费者的口味。还有就是傣味烧烤系列，这个品类是继火锅品类之后非常有特点的。

——王付均（新希望川娃子集团、四川多味研创食品科技有限公司创始人）

通过深度技术研发布局汤赛道

汤是我们所吃的各种食物中，最容易消化也最富营养的品种之一，被人们称为“廉价的健康保险”。我省可以依托天然优势，通过药食同源汤膳研究及产业化开发项目的实施，带动云南特色种养殖业发展，完成“汤”这个赛道上云品的深度技术研发，开发品类多样、营养丰富、具有地方特色、美味安全的汤品，让消费者享受中国特色的汤膳美食文化。

——谭国洪（云南省专家协会药食同源及功能产品研究开发专业委员会主任、云南省食品行业协会监事）

保持特色优化包装建设品牌

保持传统特色，尽量保留传统的烹饪方法、原材料和调味料，以确保预制菜的口感和质量符合传统美食的标准；优化包装设计，需充分考虑消费者需求，如方便快捷、易于存储和加热等，保持食品的新鲜度和口感；加强品牌建设，制定及实施有效的营销策略，切实利用互联网各类电商平台拓展销售渠道，让云南预制特色美食走向全国人民的餐桌。

——杜志辉（云南省餐饮与美食行业协会副秘书长、曲靖市餐饮与美食行业协会常务副会长兼秘书长）

优化生产工艺兼顾风味与营养健康

预制菜要想得到长足发展，关键要在原料前处理技术、速冻技术与解冻技术、包装技术等生产关键技术上优化生产工艺，兼顾风味与营养健康。目前，我院正与富民县委、县政府合作，即将共建云南省农业科学院预制菜研究院，联合富明县相关企业、行业协会，通过“建平台+研技术+创示范”的模式，建设集产品研发、产品展示、电子商务和商务洽谈等为一体的多功能预制菜创新研发平台和人才实训基地，专门为企业做产品研发和调制等研究，特别是为中小微企业提供专项服务。为了更好地体现生产效能，团队正在当地做产业调研，针对有共性生产技术的产品开展技术攻关，打造“共性生产线”，即让同品类不同品种的产品可以在同一条生产线生产，达到在保持原有风味的基础上高效运转，兼顾降成本、提风味、促产能。

——王海丹（云南省农业科学院农产品加工研究所预制菜与休闲食品研究中心副主任）

为保留本真云南味道寻找最优解

云南有优质的原材料，但产量不高、产地不集中，对此，我们探索出了“微型工厂”的发展路径，以单体核心设备为基础，设计模块化生产方案，减少中小型市场主体在生产线上的投入，真正让科研为当地经济服务，实现设备在生产线上灵活多样化和共享使用。此外，我们团队对预制滇菜进行新型杀菌技术研究，为保留本真云南味道寻找最优解。

——郭超凡（昆明理工大学校聘教授、昆明理工大学食品科学与工程学院果蔬加工与营养健康团队成员）

确保每一道工序有安全性和竞争力

食品安全无疑是预制菜发展过程中重要的一环。我从事的行业更多关注的是初级生鲜农产品和预制农产品如何杀菌保鲜，干预供应链流动的整个过程，这是个系统工程。所以，预制菜赛道的门槛并不低，原材料来源、加工工艺以及杀菌保鲜等工序都考验产品的安全性和竞争力。希望云南预制菜产业发展能够有前瞻性，以高标准来构建产业基础，把云南的风味带到更多、更远的地方。

——张鸿滨（中国农学会质量安全分会常务委员、国家农安中心预制菜评审专家）

记者杨茜实习记者蓝灏郭明鉴通讯员陈昉贾杰陶媛汪蓉文

墨江预制菜产业创新研究中心、盒马供图

冷链服务业务联系电话：13613841283