杀青是前端的工序

“杀青”一词常在电影电视剧拍摄中出现，指影视作品完成了前期的拍摄剪辑。于是，看到茶叶里的杀青，很多人便会想到：是不是也指茶叶快要制作完成了？答案恰恰相反，在茶叶加工中杀青意味着加工的开始。

杀青，简单来说就是把茶鲜叶放在在高温环境中去除一部分水分的加工步骤，常见的杀青方式有锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。杀青也是绿茶、普洱茶加工的关键工艺，同时在黑茶、黄茶、乌龙茶加工中也采用了类似工艺。杀青过程中，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质，同时使叶片从硬变为柔软，方便揉捻塑形。

因此杀青往往出现在揉捻之前，是绿茶、普洱生茶、乌龙茶等茶类制作时的前端准备工序。

炒青、烘青、晒青属于干燥方式

干燥是绿茶制作的最后一道工序，根据干燥方法的不同有锅炒干燥、烘干、晒干。

炒青与烘青的区别，就在于干燥的方式一个是锅炒干燥一个是烘干，炒青采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。烘青，就是烘干茶中的水份，有高温薄摊、快速烘干法和低温慢烘两种方式，对比炒青耗时会稍微久一些。现代的制茶工艺，很多茶已经是烘炒结合了。

晒青则是将揉捻好的茶叶摊晾进行日晒干燥，与炒青、烘青相比干燥所用时间更长。

三者重要区别在于“温度”，炒青、烘青的毛茶在干燥时，采用高温快速干燥。炒青、烘青因在加工时温度较高产生了美拉德反应，增加了茶叶独特的香气与风味，但由于美拉德反应不可逆，也导致了茶叶中羟基与氨基化合物消耗，晒干温度较低无法进行美拉德反应，保留了茶叶中的羟基、氨基化合物，为普洱茶后期陈化“越陈越香”保证了物质基础。

在我们熟悉的茶类里面，其中普洱生茶采用的是晒青工艺；龙井、信阳毛尖、碧螺春、都匀毛尖等均采用的是炒青工艺干燥；烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，常见的烘青绿茶有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。

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