評

賞

『70-80年代凍頂茶韻風華』

 七十年代凍頂烏龍茶是華人圈頂級茶的代名詞

當時『陳阿蹺製』特殊凍頂茶一斤可買五片1950年代紅印普洱茶

中華工夫茶協會理事長

滌煩主人王介宏

台灣自清代以來以產茶盛名，茶園茶品分佈廣，相對老茶「偶得」之機會就比較多，若有心，台灣烏龍茶是收藏「古董味覺」很有趣的一門類，若茶品轉化保存恰當，又是有明確來源與收藏年代背景及人文歷程，這茶的韻味與美更具台灣在地茶人文意涵，收藏品賞將更具意義。

百年 台灣稀有『大吉茶』

滌煩主人珍藏

「台灣茶王」1944年昭和十九年『臺灣總督府再製素方茶』磚茶滌煩主人珍藏

最貴台灣茶七十年代凍頂烏龍茶原封包裝／三盒／陳阿蹺製滌煩主人珍藏

一款好的陳年烏龍茶，能顯茶品種與製茶工藝本質的基礎，如：種仔水仙武夷佛手 鐵觀音梅占青心柑種…等，有了本質的茶韻其品試更能顯出茶韻醇化的特質，更可品出甚麼是正凍頂烏龍、坪林包種老水仙、木柵、安溪鐵觀音...陳年高山茶的青心烏龍、金萱…等獨特的品種與山場自然陳老的韻，並不是只有攏統的果香、梅韻、藥韻、蔘香、陳老韻與普洱韻...它會伴隨著陳年的因素帶著有獨特且豐富的胭脂香、梔子花香、熟玉蘭花香、蜜桃香、老香黃香…品飲時，芳香溢齒頰甘澤潤喉吻是非常愉悅且體感疏鬆透而神明凌霄漢。

滌煩主人藏 正凍頂烏龍茶

60-70–80年代台灣茶是台茶精製的另一個高峰，尤以凍頂烏龍茶揚名海內外⋯⋯當時就連蔣經國總統也都親訪凍頂茶家品評「工夫茶」，其獨特的風味確是時代品飲之盛。

是什麼風韻吸引著眾愛茶者？事隔四、五十年了...這「正凍頂味」的好茶如今如何？

可遇不可求啊⋯⋯

稀有重要凍頂老茶

民國65年正凍頂茶／凍頂生產合作社／第一代原包裝橘罐

滌煩主人珍藏

茶藝普洱壺藝雜誌羅主編在疫情漫延期間發起茶圈一起品「凍頂時代風華」...尋找這70年代留藏在茶人手上的凍頂韻，共彙集了30位茶人數十款茶品...真是期待評賞

筆者對台灣茶的喜好可說是-痴情，自80年代以來的20多年時間從不經意購買品飲到有系列的購買台灣茶的各年代及地區茶品與品種... 目前累積的數量與收藏，有著一系列品賞經歷，確實從實務評賞與多樣茶湯轉化的香韻，得到很多茶事茶席審美的體悟，藉此機會分享個人約略的體驗。

 什麼是70年代時代正凍頂韻？

唯有遵循傳統製作的彰雅凍頂山凍頂烏龍茶，茶湯顏色金黃，味濃醇爽口、經數道炭火炆火精焙，具獨特的「甘醇涼喉、微蜜蔗甜糯米香與油酯韻」這才是正港「凍頂韻」

保存30-40年尚能留存這時代韻味...極少

當然當時所謂凍頂烏龍「大水窟」麒麟潭周邊永隆村及鳳凰 廣興一代所產也都歸入為凍頂茶，永隆細緻蔗甜微蜜味很討喜，鳳凰味濃有獨特的山韻風味。

凍頂山平頂茶園 彰雅村

凍頂永隆村 麒麟潭茶園

凍頂茶之巔 鳳凰茶園

六十五、七十年代凍頂生產合作社／原包裝

 七十二年正凍頂 名製茶師蘇文彬製/91年陳煥堂親購/109年尋訪與蘇老見面親屬名

七十年代陳阿蹺原封茶凍頂蝦目茶（取得自中部重要來源，原茶為陳阿蹺親送茶禮）

七十年代末 凍頂『陳阿蹺製 特殊茶蝦目』／最高價的陳年台灣烏龍茶其製作在七十年代末就有比其他茶師傅更細膩緊結茶清香 幽 韻細而著名，其最有名的茶「凍頂蝦目」」

七十八年「鹿農」凍頂比賽茶/原封

介紹幾款滌煩主人珍藏的70年代凍頂茶

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六十五、七十年代凍頂生產和作社原包裝

七十二年蘇文彬/陳煥堂親購/109年尋訪與蘇老見面親屬名

七十年代陳阿蹺原封茶凍頂蝦目茶

（取得自中部重要來源，原茶為陳阿蹺親送茶禮）

七十八年鹿農比賽茶/原封

七十四年林漢君/92年購自林老家

七十一年福建茶行前老店主 訂製/永隆

七十八年蜜香凍頂／永隆

七十九年陳俊彥／鳳凰二城

八十年傳統凍頂紅水／鳳凰

傳統凍頂烏龍茶採摘開面葉，其內含物資經過技藝著重萎凋、翻菁、浪菁、發酵的轉化產生香高味醇，並以發酵程度結合烘焙，著重焙火的火候，成就凍頂烏龍茶滋味甘醇且獨特茶韻，且耐久藏而不易變質，陳年老茶往往醇厚顯梅藥韻，生津理氣，品之身心舒袒。

如何品賞70年代凍頂烏龍茶？

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傳統凍頂茶製作，凍頂農會有一張製茶環境現場大景輸出圖，說明了早期凍頂製茶的樣貌。

早期製茶是沒有「茶廠」完善設備的，都是茶農的農舍工具間改制的「茶間仔」，攤茶、發酵、炒茶、腳踩布球揉捻…環境小都緊挨著，也比較所謂「積水做」所以較「紅湯」，滋味反而有獨特韻味，這是現代精緻茶廠所無法回復的尷尬。

總體說茶品製作是有其歷史人文的更迭的，就茶品外觀而言在傳統開面採摘及手工布球揉捻、檢枝後，其型有如一隻隻緊結捲曲的小黑龍，漸進為改善生產效益，六十二年布球揉捻機與七十二年束包機相繼研發成功，捲曲的半球型茶，茶葉枝梗水分更容易釋出及易捲曲外型，使布球揉捻工序得以機械代替手工，外觀也從半球轉為緊結的球形方向發展，水分釋出茶湯清透，茶的香氣更容易顯現，茶的口感與口味也在凍頂優良茶比賽品質逐漸要求「高香氣」後採摘開面的傳統紅水漸轉為水色金黃。

六、七十年代傳統凍頂茶外觀／緊結的小黑龍／彰雅村 

七十二年傳統凍頂茶湯（紅水）／彰雅村 蘇文彬製七十年代蘇文彬的茶不論是山場採摘技藝，帶著濃郁傳統正凍頂味

七十二年彰雅凍頂蘇文彬製

以「工夫茶法」品茶實錄

茶器：清中梨皮君德壺、早清青花蟲草花卉杯、朱泥砂銚

＊入口醇滑的甜，從口腔裡透出桂圓糯米香、化出微果酸而沁入兩頰間...喉吻回甘微微藥韻⋯⋯片克溫熱氣「疏」

＊二巡依然而更醇濃，思清而直達腦門如神穩身「鬆」

從太陽穴溫熱的往肩頸緩緩溫溫的鬆

＊茶澄而輕「透」綿綿回味，直到木質韻涼口蔗甜.....

「民國 65 年至 74 年鹿谷農會舉辦凍頂烏龍優良茶競賽，主審由茶業改良場吳振鐸擔任，吳場長有感傳統凍頂烏龍茶著重在焙火、滋味、喉韻、水色帶紅之特色（偏向鐵觀音之特色），轉為要求水色金黃鮮豔，清香撲鼻，醇厚甘滑，富活性的清香烏龍茶。此清香型烏龍茶，頗獲愛茶人士的喜愛，逐漸成為市場主流（阮，2015）」／引自吳聲舜老師文稿

七十八年凍頂蜜韻茶湯（香型 糯米蔗糖韻）／麒麟潭 永隆村

所以七十年代茶品是傳統與創新並行，重外觀與茶韻的改變，凍頂陳年茶因而分道，產生兩個品飲的方向：

1、傳統凍頂型

傳統開面採製，發酵後的醇厚凍頂韻

2、香型凍頂

香型一心二葉稍嫩採求品種之花香與醇和感

七十年代凍頂茶傳統與創新的兩款很重要的代表茶目前能留存三四十年了可說是凍頂風華年代的經典之品，它醇和濃郁的果香韻味與時間共鳴轉化的梅香桂圓香融合糯米的茶韻，喉吻微微的涼，回味再三

目前從收藏及品鑑的茶品中，保存好的老凍頂是很迷人的，相對也是稀有且珍貴，在留存市面上的「凍頂」老茶多樣，我們可以看出一些茶樣留存的現況及問題，如何評選購藏是一門經驗與功課

70年代凍頂烏龍茶韻香並重，不喜歡重焙火，茶以焙透顯香，茶湯醇和微密蔗糖，茶葉乾燥度都控制在 4-5％的範圍內，臺灣氣候高溫多濕，貯放環境的濕度是影響老茶品質的關鍵。又一般茶行茶農對茶的保存大多以大朔料帶外包棉布帶扎緊或裝鐵筒，小包裝也是由紙袋裝、馬口鐵罐、紙管一開罐內薄朔料袋裝，到七十年代中後高級凍頂茶才引進日本鋁模袋，這都是影響茶韻後期轉化的關鍵因素。

台灣烏龍茶自動氧化過程中，老茶的轉化有一基本風味方向，跟普洱茶不同，條索緊結或半球狀茶其轉化會因原茶工藝、萎凋、發酵的程度，焙火程度等，大體上風味的呈現方向，以保存方式的不同，及與自然氧化程度、受水分氧化作用的多寡及溫度...而有差異，其實這類多酚物質的變化非常複雜且不可尋也無法復製..常常是很驚艷⋯⋯清焙香型往往轉綿甜的熟花香與熟水果的青梅韻、焙火重的常轉熟梅果香微藥韻。

當然這好的轉化也就是代表這款茶原來採製成品等級所反饋的結果，若是工藝到位，是帶著甜韻的梅果味、青梅、糯米的凍頂茶韻，胭脂香、果香、香蕉油、蔗甜、蜜蔗甜、花蜜、花、酯香（新鮮紫蘇味）就是入品的標的，且可品飲出新茶沒有的茶席美感來源，這都是「原茶、包裝、溫濕」三者共同自然轉化的，多樣且不可複製，也是台灣陳年烏龍茶迷人之處。

若帶著是原茶嫩採發酵、炒菁不足的菁味與濕度高轉化的梅干菜味、豆青海苔味、雨天茶的水管悶味…青草悶味、陳霉微普…這大多是不入格的老茶，且不是看起來「陳老」「有霜」就代表此茶老…受潮嚴重霉變的茶看起來最老…好的老茶具活性，會經時間的過程顯其時代風味，復焙是一個兩難的課題，保存不好復焙過的茶較無法品其時代的韻味。

陳3–40年老凍頂茶湯泡法及品賞方法：

首先：聞茶干之原狀，可知工藝、保存及轉化的訊息（果香、梅香、藥香、木質香、沈香，青草香、青梅、陳香、酸、雜、霉...），及看乾燥度（茶之脆度），視這茶20年內未復焙或是近幾年、幾年復焙...從聞可以判別..梅果香是代表近年未復焙...以選擇泡飲之方法

*溫壺及潤茶提味／品其茶之醇和與轉化的風味

*表面/溫潤泡體驗茶湯酸、苦、澀的強度在茶韻裡帶給口腔的體驗感

*茶韻轉化現況/以工夫茶泡法，賞該茶之個性美

*稍浸／品茶內在本質及風韻的豐富性及優缺點

*品餘韻/茶湯平和感及餘韻

 一茶 一器 一人文

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一般七八十年代烏龍老茶以茶湯清爽而無陳雜霉味是首要...通常在第一杯溫潤泡，微酸顯青梅澀味是很正常的...這是未經復焙保存自然的轉化過程留存的，但若是七十年代頂級傳統老凍頂會是呈現「桂圓糯米香」且湯色透亮琥珀色，醇厚韻味豐富，是不會轉青梅果香的路子。

另外往往我們品飲烏龍茶喜歡稍淡的茶（少克少時），淡茶是容易忽略其缺點，但老茶是可稍濃的品，尤其以「老人茶」工夫泡，是可以欣賞醇化過程優缺點轉化的韻及尋覓時間帶給的獨牠口味，老茶在好茶之水平因保存條件的不同，如包裝材料、容器、環境溫濕影響而自然產生的「茶物質」氧化陳化過程轉的特殊香氣與韻味...這也是賞台灣老茶獨特的，也是獨屬於台茶美的茶韻風景。很重要的是若這茶品的人事物如：誰送的、茶師傅、焙茶師、山場..及自己取得的背景及收藏保存的個人機緣..這茶將帶給品飲者除這款茶濃醇回味豐富茶韻的轉化美之外，帶給品飲者時間滋味的記憶與人文留戀...往往每款茶品飲的是記錄背後屬於自己的茶人文...

這也是收藏陳年老茶的價值所在…

老茶另一項辨識方法，從泡完的葉底稍乾時是可以再次審視工藝及保存的端倪，茶之葉底聞其冷香，是否能延續茶湯的甜韻與糯米茶韻或是顯出陳雜之味，其中對其原茶工藝優缺點及保存是否受潮、霉變後再復過火的餘味是很準確的，也就稍微能評斷哪些是做不理想賣不出去的茶，哪些是真正留存的好的茶人文。

七十年代風華凍頂韻，它飽足回甘、涼喉、油酯味糯米韻，茶微梅子韻味中顯出藥韻沈香...「甘、醇、歌、黏（台灣話）」..飲之舒坦，滿滿的台灣茶人文滋味

滌煩主人親訪茶山

甄選多款名家製作／正凍頂烏龍茶精品／歡迎交流

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陳恩村／凍頂名家陳阿蹺嫡傳／特等獎製茶師

陳俊哲／特等獎製茶師

林伯軒／凍頂傳統製茶實踐者

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未來

滌煩主人將會把二十多年來在陳年烏龍茶的珍藏整理出茶品

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