原标题：曾经爆火的酸菜鱼凉了，关店上万家，剧情正在餐饮界不断上演

一个地方小菜终于发展成了闻名全国乃至下海国外的超大项目，这一“逆袭”情节在餐饮界持续上演。

如果北方代表队派出的种子选手是黄焖鸡米饭的话，南方代表队派出的大将之一，是酸菜鱼。

近几年酸菜鱼满街跑，以酸菜鱼为主打的“专门店”，正在全国各地大开一家，比如太二酸菜鱼、鱼君相伴，渝是乎，等等。

然而在餐饮界，同样有一个永恒不变的规律在传播，如黄焖鸡米饭，当一地方菜长大后经不断改进，终于成了该店主打类别之后，其所面对的极有可能是一波大规模败退。

酸菜鱼可能也不能幸免。

昔日热热闹闹的酸菜鱼凉了半截？

酸菜鱼一曲“凉凉”，应该是从最不缺乏话题度的太二酸菜鱼开始唱。

餐饮界龙头企业、近日，太二酸菜鱼母公司九毛九集团宣布2022年业绩，2022年，它的收入下降了4.16%，年度溢利却大幅度下降85.1%，利润水平仅为2021年度的1/6以下。

集团营收及利润下降，太二酸菜鱼作为中流砥柱必须承担首要责任，毕竟其收入占集团收入的77.6%。

财报显示，2022年度，太二酸菜鱼门店层面的经营利润由7.19亿元下降到4.45亿元，少则2.74亿元。利润率也由21.8%下降到14.3%。

财报中也提及太二酸菜鱼翻台率与人均消费均呈下降趋势。

事实上，何止太二酸菜鱼，整个酸菜鱼行业正在进行一次大洗牌。番茄资本创始人卿永曾经在2022年线上餐饮峰会《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》报告中对酸菜鱼行业进行过分析，据2021年至2022年5月统计，酸菜鱼新增门店数量24558户，关闭门店23220户。

开店数和闭店数之间仅有些微距离，与此同时，卿永还提到，有酸菜鱼品牌年净增470家，还有313家品牌年闭店。

餐饮行业分析师等、凌雁咨询的首席咨询师林岳在接受有趣的汇报时说，酸菜鱼品类鼎盛于2017-2018年间，当时市场规模达到300亿元，复合增长率为30%/年，从此开始出现下降的趋势。

之所以说得最为直观，那就是真的很普遍。

在其横空出世的90年代，酸酸甜甜令人食欲大增、辣得令人上头、咸鲜令人在意犹未尽之余，与贵州酸汤鱼相比，又少了几分酸味，与热热闹闹的川菜相比，又少了几分辣，酸菜鱼一下子把全国人的味道都拿捏得恰到好处。

而且现在酸菜鱼也不只出现在几乎每个川菜馆子菜单中，而在家常菜馆里、在别处的菜馆中也有一席之地。从某种程度上来说，酸菜鱼已成为了一道独特的菜肴，受到很多食客的青睐。以五星级酒店粤菜餐厅为例，全是酸菜鱼。

除此之外，还有像太二酸菜鱼之流一样的“酸菜鱼专门店”，在购物中心和美食街中占有至关重要的地位。

酸菜鱼太普遍了，自然造成品类红利退去，特别是在人们餐饮选择越来越多的今天，吃酸菜鱼也就没有这么诱人了。

更有甚者，“预制菜”的问世，为酸菜鱼界失去了一枚重磅炸弹。

酸菜鱼本身准入门槛并不是很高，无非是使用供应商A家里的鱼、供应商B个酸菜，供应商C个调料，按配方熬制而成。“这都是传统的加工工艺，现在的酸菜鱼，我们可以通过机器来实现。”“预制菜”应运而生，使酸菜鱼除在正餐方面稳下工夫外，还在快餐方面、外卖和线上，线下打包预制菜的场域疯长。

叮小菜天猫旗舰店剪屏

酸菜鱼非但比较普遍，还比较“掉价”。

今年315，北京商报记者对其中一条太二酸菜鱼进行了调查、鱼君相聚，还有渝是乎等30多家酸菜鱼餐馆，尽管全部餐厅均表示不使用预制菜，但是，调查发现，65%的餐馆用的不是现杀活鱼，而是冰冻的巴沙鱼块，或者是中央厨房分发的鱼片。

到饭店吃“预制菜”，使原本门槛并不太高的酸菜鱼变得更加落伍。

林岳说，酸菜鱼自身是一个能够通过工业标准化生产的类别，因此，线下就餐竞争优势只能依靠营造就餐氛围。“现在的酸菜鱼，我们已经做得非常成熟了。”比如，太二酸菜鱼曾经立下用餐规矩，例如，四人之内吃饭、没有拼桌，没有加位，没有外卖等。

而酸菜鱼的品类也发展至今，消费者对其“奥妙”早有认识，所以会重视性价比。太二酸菜鱼作为正餐出售酸菜鱼，1-2人老坛子酸菜鱼价格128元，造成客单价平均为77元，超出相当一部分消费者心理预期。

太二酸菜鱼菜单、大众点评截图

平平淡淡单一枯燥、售卖价格达不到极致性价比成为酸菜鱼致命弱点。返回搜狐，查看更多

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