丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

雷雨来临的时候，坐在窗前，看雨。

这雨是突然来的，不期，而至。

于是，豆大的雨滴才掉落下来不久，路上，便没有什么行人了。

都避雨去了。

伴雨而来的风，并不狂，只比平时略大一点，刮得树枝飘摇，却刮不动雨水如注。

春雷响，万物长。三月雨，贵似油。四月雨，好动锄。

谷雨之后下这么大的雨，对于农作物来说，实在是极好的助益。

太姥山上的茶树，喝饱了水，想必都长得水灵灵的，极精神吧。

老人说，年年听见第一次打春雷的时候，要站起来，跳一跳，这样，一整年都不会有病痛——都跳掉了。

从善如流地站起来跳了跳，李麻花推门进来，不明所以，狐疑地问我，你是想成为刘畊宏女孩吗？

我翻了她一个大白眼。

《2》

上次说到金骏眉，茶友来问了个问题。

说，在金骏眉里喝到了微微的鲜爽感。

我微笑，回答他说，很正常啊。那种空灵的隽秀的感觉，不就是桐木专属的高山韵味么？

半晌，茶友问了第二个问题，既然金骏眉是全发酵的，为何还有鲜爽感呢？

问得好。

这个问题，倒是妙。

把全发酵，与鲜爽感，放在了一个对立面。

这既涉及了金骏眉的制作工艺，又涉及了金骏眉的产区，还带上了茶叶的内含物质属性，但又并不深奥，还在大家能听得懂的范畴。

故而，倒是值得我们分析分析。

《3》

金骏眉的加工制作，是使用了发酵工艺的。

不独金骏眉，红茶这一类茶，在加工的过程中，都使用了发酵工艺。

并且，在发酵的程度上，红茶，可以算得上六大茶类里发酵程度最高的，最高的时候可以达到80%。

当然，切切不要去翻红茶的国标。

一翻就会晕掉——红茶的国标里明明白白写着，红茶的发酵程度，在20%——80%之间！

这就十分地难以理解了。

明明在现实当中，发酵程度20%，根本就算不得全发酵，甚至都算不得半发酵——半发酵的青茶（乌龙茶系），发酵程度都远高于20%。

可见，在红茶当中，发酵程度才达到20%左右的那些茶，是完全不符合红茶全发酵的定义与标准的。

它们究竟算什么茶，还有待业内的专家学者们，给出准确的答案。

《4》

幸而，金骏眉这种红茶，它的发酵，比同为红茶一脉的那些仅20%发酵程度的同门们，要来得高。

它的发酵至少在40—50%，甚至以上，完完全全是比半发酵的茶叶们，程度要深、要高的。

那么，发酵到底是怎么一回事呢？

茶叶的发酵原理，其实便是指：茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类物质，促进儿茶素类物质所进行的一系列的氧化过程。

对于茶叶而言，发酵，是一种单纯的氧化作用。是茶叶在温度与湿度的共同作用下，茶叶中的酶降解糖分子产生能量的过程。

在这个过程中，茶叶的鲜叶会产生一定的生化变化。

同时，在这个过程中，茶叶的颜色和香气也会改变。

未发酵的茶叶呈绿色，这是茶叶的本色；发酵程度越重的茶叶，颜色越红。

香气上，因发酵程度的逐步加重，茶青叶会呈现出原来所没有的果香、糖香、蜜香等香型。

金骏眉的花蜜香，便是如此依靠发酵得来。

《5》

茶叶的发酵是一种氧化现象。

那么，金骏眉发酵后，鲜爽感会减少吗？

喝起来会变成浑浊而沉闷的味道吗？

当然不会。

茶叶当中呈鲜爽感的物质，主要是茶氨酸。

只要茶氨酸含量足够高，茶叶喝起来就会有鲜爽感。

当一款茶叶发酵后，叶片细胞中含有的茶氨酸，自然会减少——霉促作用会让茶氨酸有一定的损耗。

这就是不发酵的绿茶和微发酵的白茶，喝起来鲜爽感强过全发酵的红茶的原因。

但是，请注意，发酵只是会让茶氨酸减少，却并不会让茶氨酸彻底消失。

也就是说，采用发酵工艺制作而成的金骏眉红茶，它仍然是含有茶氨酸的，它的茶氨酸，并没有因为发酵这个过程，而变得一点也没有。

故而，金骏眉喝起来，是有鲜爽感的。

尤其，按国标的规定，金骏眉的茶青，是有严格的地域限定的，非国标规定的区域范围内（“武夷山市星村镇以桐木村为中心的武夷山国家级自然保护区565km2内”）采下来的茶青，是不能制作金骏眉的。

在这片国标限定的区域内出产的茶青，拥有高山韵致，拥有极佳的温光水汽土条件，蕴含着丰沛的茶氨酸等营养成分——比别的产区更加丰富的养分。

金骏眉茶青当中的茶氨酸既这般的丰厚丰腴，就更加的不易于被发酵这道工序所损耗怠尽了。

《6》

那么，为何仍然有一些“金骏眉”，喝起来毫无鲜爽感呢？

那便是产区不正，工艺不好的茶了。

不正的产区，温光水汽土条件不佳，生长出来的茶青，茶氨酸的含量原本就不高。

再加上工艺不好，发酵太过，甚至还添加了微生物一同发酵，七折腾八折腾，把茶青当中原本就不多的茶氨酸，给折腾得少之又少，完全尝不到了。

又如何从中喝到鲜爽感呢？

当然，这些不正的产区，不好的工艺生产出来的金骏眉，也自然不符合国标对于“金骏眉”的规定，自然不能算作是“金骏眉”。

它们只是一种看上去像金骏眉的，普通红茶。

没有鲜爽感，也就不奇怪了。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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