滚烫的热水冲入杯中，热气升腾，卷揉成细绳状的叶片在水中舒展。茶汤渐渐透出琥珀色，氤氲出醇厚香气。

表哥张楠娴熟地用食指抵着杯盖顶，拇指中指捏着盖碗的沿儿，将茶汤倒入公道杯中。春节里，搞卫生、拎着新茶拜访亲友，一天忙活下来，临近傍晚，张楠才有时间坐在茶桌前泡上一壶热茶。

我的家乡是福建武夷山，因茶闻名。

我和我的表哥张楠一起在这长大。高中毕业后，我们有了截然不同的生活轨迹。我向往大城市的生活：上海、伦敦、北京。而张楠在大学毕业后回到了武夷山，师从大红袍制作技艺传承人。从茶叶学徒做起，一步步经营起他的茶叶事业。如今他渐渐能独当一面，成为儿时人们口中流传的“做茶师傅”。

这些年，茶不仅成了我们兄妹俩的联结，也成了我和家乡的联结。

武夷山的茶山，因有“上者生烂石,中者生砾壤，下者生黄土”的特质土壤，尤其适合茶叶生长。新京报记者 周思雅 摄

一

我所在的小城年轻人大抵分为两种。靠读书考上小城外的大学，去往其他城市发展；留在小城，做些小生意，或学着做茶卖茶。

表哥属于后者。我的姨父开着一家纺织厂，姨妈在家中操持家务，大哥则帮着姨父一起管理厂子，表哥张楠是家中次子。考上大学后，他在大哥的建议下报考了福建省内一所大学的茶叶专业。他对此没意见：“学了茶叶，在武夷山也多条出路。”

我的家乡武夷山，是中国四大“世界自然与文化双遗产地”之一。但更为人熟知的，是家乡的茶，大红袍、正山小种、金骏眉等名茶都发源于此。历史上武夷茶是帝王的贡茶。17世纪，武夷茶开始外销海外，欧洲人称之为“中国茶”。

在武夷山，喝茶就像喝水一样寻常。武夷山人平日最爱喝“肉桂”“水仙”。“肉桂”香气出众，“水仙”则茶汤清隽悠长，是武夷岩茶里头最出名的两个品种。“武夷岩茶”因茶树多长在岩石边，被称之为“岩茶”。

起初，周围人以为表哥会去经营父亲的纺织厂，但他不适应纺织厂的工作，只做了半年就离开了。

“人年轻的时候总要学点手艺。”大学里学的茶叶制作和茶山管理，都和绿茶相关，面对家乡的乌龙茶，张楠还是一块白板。通过父亲的人脉，他找到一位武夷山颇为出名的大红袍制作技艺传承人，向他拜师学艺。

提到武夷山，人们最先想到的就是大红袍。它被称为岩茶中的极品，制作工艺复杂，国务院、文化部公布的首批国家级非物质文化遗产名录，大红袍的制作工艺就名列其中。

第一年，说是学做茶，张楠却没碰着茶叶。师傅的茶叶珍贵且量少，不轻易让新学徒上手，张楠便只能在一旁看，扫地、扛茶叶袋，打打下手。

直到第二年，张楠才开始上手做茶。

一开始，师傅教做茶的“公式”。每一步的工序如何，温度多高，师傅给的公式里都有大致标准。但真正上手后，张楠才发现做茶不是工厂的流水线作业，光靠理论知识远远不够。

张楠觉得艰辛，又说，“这也是人必经的过程。”

每年4月是武夷岩茶的采摘季。做茶人一年中大部分时间都在休生养息，为的是4月做茶季开始后的连轴转。

做青间每年最忙碌的是四月，春节期间机器都闲置着。新京报记者 周思雅 摄

做茶就像雕刻一件工艺品。“一泡茶好不好，从做青时便定下了。”这是张楠学茶时获得的经验。茶叶从山上采摘下来，是茶青状态，要经历萎凋、摇青、做青、炒青、揉捻、烘焙、拣剔、归堆、复焙这几个过程。每个过程都与茶最终的滋味息息相关。

他还告诉我，做茶的原理是“走水”，是把茶叶的水分从叶片里“赶”出去，让香气留下来。“摇青发酵、炒青、揉捻、炭火烘焙，都是让水分从叶面散发出去，这样能把茶叶的香气从枝干里提取出来。”

做青时，张楠抓起一把茶青凑近一闻，有湿润青味、香气清楚，便是好青。他说，茶青阶段最重要的是“均匀”。摇青时要均匀，走水要均匀，茶叶最后的香气才能饱满。这意味着做青期间，机器在转，人也不能闲着，他得不停在机器旁翻拣茶叶。“若是茶叶做工不均匀，茶汤没有滋味感，品起来也苦涩。”

做青若是做得好，叶片呈“绿叶红镶边”。一条清晰的红线镶在茶叶边缘，有经验的做茶师傅一看，便知此茶为上品。

做青时，茶叶摆在水筛上“走水”。受访者供图

二

张楠学茶，一开始并不被看好。他到师傅厂里学茶，大家都叫他“张二少”。做茶辛苦，很多慕名而来的人学上一两年，挂个“大红袍制作技艺传承人徒弟”的招牌，便自己做茶卖茶去了。有人说，张楠这样的“公子哥”是待不了一年的。

没想到张楠一待就是五年。最脏的鱼塘他总是主动去洗。每进一次做青房，他都要用扫把扫净掉落在地上的碎屑。“地都扫不好，还做什么茶？”这是师傅教他的。

焙茶是最累的阶段。每焙一次茶，前后至少要12个小时。张楠要守在焙茶房外，每半个小时进去翻一次茶。焙茶房内的温度高，有时能达到五六十摄氏度。人在里头只需待上一分钟，全身便被汗浸透。为了把控茶叶的品质，每隔一段时间，张楠要从高温的茶堆里取一把茶叶冲泡，确定茶汤的滋味。

做青时，表哥张楠在翻拣机器里的茶叶。受访者供图

茶叶产量大时，几天下来，张楠几乎无休。

茶也成了张楠和家人为数不多的谈资。张楠在家人面前不健谈，大部分时间里他只做不说。在厂里学了哪些手艺，发生了什么趣事，他不和家人聊起。只有做出一泡自认不错的好茶，他才带回家给家人品尝，“我做的，你们喝喝。”

我从北京归家的第二天，就来找表哥喝茶。他有泡新制的肉桂要我尝尝。

高中毕业后，我很少待在武夷山，和表哥见面的机会也少。

表哥大我两岁，儿时我们总在一块玩。武夷山不大，购物街只有两三条。我的童年记忆里，整个城区只有一家老旧的电影院，没有肯德基和麦当劳，大街小巷都是各类小吃脏摊。夏天，我俩就站在小卖部生锈的卷帘门前，吹着绿色老式电风扇吃棒冰。

记忆里更多的场景是和茶有关的。武夷山人走门串户，身上必定带着几泡茶叶。家家有一套功夫茶具，木质的茶盘雕琢各式花纹。坐到桌前，便拿出茶叶来“斗一斗”。

春节期间，我来找表哥张楠喝茶，他正在泡新制的肉桂。新京报记者 周思雅 摄

“列易搭（来喝茶）”，是武夷山人与人打交道的方式。

开水冲入杯中，第一波香气先冲上杯盖的弧顶。掀起杯盖细嗅一嗅，好的茶叶香气足，能闻见各类兰花、梅花等花香，或是木质味、青苔味、粽叶味。我常听做茶人说起，武夷山的茶叶味道多至上百种，鲜少有人能品尽。

武夷山人喝茶惯喝热的。一口杯的滚烫茶汤，得细啜上好几口，还得喝出声响来，“簌——”，才能体现自己在认真品茶。武夷山的乌龙茶汤与其他茶系不同，入口后，有细微苦感，落入舌苔便很快泛起阵阵甘甜——这是做茶人常说的“回甘”。而后舌头两侧不断生出口水来，这是“生津”。茶叶越好，生津便越多。喝见底后，还要细闻杯底，茶汤留下了温热香气，品起来又是另一番滋味。

泡茶用的水也有讲究。山泉水泡起茶来最甜，入口润滑。有人会特意驱车到山里，接岩石壁上滴下来的泉水，蓄满一桶，只为泡上一壶茶。

小时候，我们跟着大人们喝茶，常常装出一副懂茶的样子。学着大人入口时含着茶汤，刻意发出吸食的声音，随后赞叹，“好喝！”再大了点，学会抿抿嘴，说“这茶有回甘”。大人常常会夸，“小孩会喝茶。”

后来，我渐渐懂得茶叶的精深，自认学到的茶知识浅薄，故常常和人对坐饮茶时品而不语。

三

我问表哥，武夷山人为什么爱喝茶，表哥的回答是“习惯”。家里人常常说，自己如果两三天不喝茶，就会“浑身不舒服”。

他的大师傅们做了一辈子茶，总有些精深的理解。但现在表哥的眼里，茶是安家立业的手艺。

他去年结了婚，经营着自己的茶企，他说，“还在起步阶段，不担心那些（生意），就看茶做得好不好。”

表哥张楠在茶厂里检查机器的运作情况。新京报记者 周思雅 摄

家人们常说，表哥还像个小孩，没长大。表哥不这么觉得，“成了家，身上就有了责任。”

这些年，武夷山也在发生肉眼可见的变化。马路不断在翻新，从泥地变成了水泥地，又从水泥地变成宽阔的柏油路。武夷山茶越来越出名，栽种茶的山头便也越来越多，山间的茶叶厂像雨后春笋一样冒了出来。

小时候，我和表哥常在家楼下的沙地玩耍，用玻璃珠在沙地上按出一个个浅浅的坑，再轮流将珠子弹入坑内。如今，过去荒芜的地长出了高楼，路上行驶的汽车越来越多，一个个童年玩耍的沙地也被翻新，成了停车场。

我长得越来越高，小城变得越来越小。我和表哥的生活轨迹渐渐分离，我离开武夷山，身上带着表哥做的茶。表哥留在武夷山，生活围着茶转。

家乡和远方，只能选其一。这些年，每当别人问起我家在哪，我答“福建武夷山”，对方便会接上“大红袍”。像是对上了“接头暗号”。

从小我只听说武夷山茶出名。听做茶人说起，武夷山的红茶“正山小种”“金骏眉”远销海外，甚至专供英国皇室享用。长大后我才知道，英国人惯喝的伯爵茶、英式早茶，也都是武夷红茶拼配而成。

无论走到哪，我的行李箱里总是揣着一整套茶具。开水冲出茶叶的香气，是我每天和家乡奇妙的联结。

姨妈也曾让表哥去大城市闯闯，表哥不愿意。他身边的朋友都留在了武夷山，有的做点小生意，有的在机关单位里谋个职位。有时电话响起，即便是深夜，几个朋友也要聚在烧烤街上，喝着啤酒，聊聊最新的电竞比赛。

他和我说，做茶是一门活到老学到老的手艺活，自己未来还有很长的路要走，想把茶做好，“在武夷山就挺好。”

新京报记者 周思雅 编辑 陈晓舒 校对 刘军

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