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中国传统制茶技艺及其相关习俗”近日被宣布列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，涉及15个省（区、市）的44个国家级项目，其中三个项目来自江苏，分别是苏州洞庭碧螺春制作技艺、南京雨花茶制作技艺、扬州富春茶点制作技艺。这三家中国茶制作技艺，何以成为“世界级非遗”？

苏州洞庭碧螺春：江南早春“天下第一茶”

12月10日，在国家农业部野生植物原生境保护点，苏州吴中区堂里村涵村坞，记者看到，几十年、上百年的纯种小叶碧螺春茶沿长脚山到半山腰，与枇杷树、杨梅树、橘子树共生其间，郁郁葱葱，长势喜人。在洞庭山碧螺春产区金铎山山道，茶花盛开，清香袭人。

“碧螺春制作技艺成为人类非物质文化遗产，我们全家都特别激动，我的女儿女婿也开始学做碧螺春了，一定要把碧螺春制作技艺传承下去。”洞庭碧螺春制作技艺国家级代表性传承人、吴中区东山的施跃文很开心，他祖上就为皇宫御制碧螺春茶。目前苏州洞庭山碧螺春制作技艺拥有国家级代表性传承人1个，省级代表性传承人1个，市级代表性传承人6个，区级代表性传承人4个，施跃文是唯一的国家级代表性传承人。

春分至清明前采制的碧螺春，称为“明前茶”，品质最为名贵，为茶中极品。碧螺春制法的主要工序为杀青、揉捻、搓团显毫、烘干，四道工序在一锅内完成，根据叶质、锅温等灵活转换，做到手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，全程约为四十分钟左右。成茶后的碧螺春集形美、色艳、香浓和味醇于一身，外形条索纤细，成螺形卷曲，披满茸毫，色泽银绿隐碧。“我们至今仍然用果树木炒茶，保持古法制茶的清香味。”施跃文告诉记者。

“好东西就该传承！作为洞庭山茶农太开心了。”碧螺村茶农周景坤说。西山茶农张静云看到申遗成功高兴之余说，“从小跟着父母天不亮就上山釆茶一直到现在几十年了，炒500克高级碧螺春要7万颗芽头，现在自己已经是个老茶农了，担心下一代有没有人愿意做这些手工制作的累活了。”

江南早春，一年一度的碧螺春茶采摘季节，往往有十万采茶工从各地赶赴苏州吴中区洞庭东、西山。碧螺春原产于洞庭两山石壁。洞庭东、西山种茶始于两晋南北朝，出名于宋代，兴盛于明清，碧螺春是康熙巡视东山时赐名的中国十大名茶之一，清著名文人龚自珍盛赞“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一”。保护区茶树和桃李杏梅等花果树交错种植，茶树、果树根脉相连，茶叶吸收了太湖的水气和两山岛上花开的香气，这种独特的种植模式，同样是一绝。种植在山谷深处的本地小叶种碧螺春，是洞庭两山最好的碧螺春。2002年，洞庭山碧螺春获国家原产地域保护产品，是江苏第一个实施保护的农产品，产地限制在苏州东、西两山，茶树品种是本地小叶种，标准十分严格。2011年，碧螺春制作技艺被列为国家级非物质文化遗产代表性项目名录，2020年3月13日，“江苏吴中碧螺春茶果复合系统”入选农业农村部颁发的中国重要农业文化遗产名录，成为农业产品“国家级双遗”。

通过实施原产地保护强化品牌建设，苏州茶文旅融合发展，如今已形成了洞庭山碧螺春茶产业绿色、健康、持续发展之路。2022年，吴中区全区茶园面积3.89万亩，产量383吨，产值达3.69亿元，其中碧螺春产量116.35吨，产值近2亿元。2022年，洞庭山碧螺春稳居中国茶叶区域公用品牌价值十强第六。

扬州富春茶点：“一江春水三省茶”

“富春茶社是一家有着138年历史的老字号，以魁龙珠茶和富春茶点为根脉，现在还有淮扬菜。富春茶社成立了富春茶点制作传习所，传习所以徐永珍大师为代表已经有第四代传承。一方面，在日常经营中打造扬州早茶，富春茶点的代表富春包子，号称扬州包子包打天下。富春茶点影响力大，进一步把技术团队带好，研发更多扬州特色、富春元素新产品，正积极向省内外拓展。” 扬州富春集团总经理徐颖宏接受记者采访时说，现在富春茶社已有20多家门店，近期在杭州中国茶叶博物馆设立了富春小馆，富春小馆的沉浸式体验，让游客可以品尝到富春茶点。此外，富春茶艺向社会更多输出，走进学校，推广富春茶点制作技艺，让莘莘学子了解喜爱家乡非遗。

“富春茶社三丁包的制作，我们选用的都是老母鸡，面粉的发酵也是传统技艺。”国家级非遗富春茶点制作技艺传承人徐永珍表示，富春茶社坚持古法制作，不能丢失传统，不然对不起食客，对不起老祖宗。富春茶社也在不断创新，在三丁包、五丁包里面增加了蟹黄等，口味更加鲜美，为顺应健康饮食趋势，富春茶社菜品的口味往低盐、低糖发展。

1921年富春茶社创造出独具特色的富春茶——“魁龙珠”，开创扬州拼配茶的一代传奇。富春茶由安徽的魁针、浙江的龙井、富春自家种的珠兰兑配窨制而成，取魁针、龙井、珠兰的前三字合为“魁龙珠”，魁龙珠茶制作程序严格而复杂，需先将珠兰与茶坯合窨，使珠兰之香气浸入茶坯。茶坯是专为窨茶而生产的初加工茶。因三种茶分别来自皖、浙、苏，有“一壶水煮三省茶”之说。“魁龙珠”茶的力道比较大，耐泡，后劲足，被称为茶叶中的鸡尾酒。而泡茶须好水，好水中讲究灵水。清末民初，富春茶社就是每天由水车自城外，以长江涨潮之际，凌晨去采运河活水，烧得滚开，称宝塔水，然后泡起“魁龙珠”。

扬州是中国首个“淮扬菜之乡”，又是中国第四个被联合国教科文组织认定的“世界美食之都”。地处得胜桥的富春茶社是“富春”之根，中华老字号、国家特级酒家，烫干丝、清炒虾仁、三套鸭、拆烩鲢鱼头、三丁包、五丁包、千层油糕、翡翠烧卖、蟹黄包等名菜名点，名扬四海。被著名作家莫言誉为“一江春水三省茶”的魁龙珠茶，为富春独创， 2008年“富春茶点制作技艺”被国务院列为全国非物质文化遗产项目。扬州非茶叶生产重地，但富春1921年独创“魁龙珠”茶，“魁龙珠”茶制作技艺要求很高，程序严格而复杂，先将珠兰与茶坯合窨，使珠兰之香气浸入茶坯（茶坯是茶场专为窨茶而生产的一种初加工茶）。并进行烘炒去湿，窨制成功后，以后每次使用时，按照比例取珠兰加魁针、龙井合拌均匀，分装小袋使用，茶色、香、味俱佳，受到茶客赞誉。中国盆景大师林凤书曾说道：“富春魁龙珠的一个制作高峰，便是窨制的工艺。”

南京雨花茶：中国古老制茶技艺的活化石

得知雨花茶制作技艺入选世界非遗之后，南京工匠、雨花茶传承人陈盛峰表示，将继续做好雨花茶的品质，积极开发茶叶旅游文化，吸引更多国内外游客感受南京茶文化。

记者了解到，雨花茶正式命名于新中国成立后，制茶技艺引领中国植茶制茶方向。南京是茶叶生产盛地，明清年间南京的名茶要数“云雾茶”和“天阙茶”。云雾茶便是南京雨花茶的前生。1907年江南植茶公所在南京创办，标志着中国近现代茶业科技的开端与发轫，也成为现代雨花茶之源。“雨花茶”于1959年由江苏省委省政府正式更名。

雨花茶产地为南京市区域，外形似松针，紧细圆直，锋苗挺秀，色泽绿润，白毫隐露，内质香气高雅，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。优质的雨花茶需要通过精妙的冲泡技法来展现，雨花茶冲泡饮用迅速和日常茶俗与婚嫁祭祀礼俗相结合形成雨花茶饮茶礼俗。根据场合不同，使用不同的器皿，并搭配冲泡手法是雨花茶饮茶礼俗中的主要特征。

南京自古以来虽非产茶中心，但在整个中国茶叶发展史上占有举足轻重地位：梁武帝时就有了“雨花茶”；“以茶代酒”“以茶养廉”的典故出处于东吴的金陵；南唐中主李璟建立了“北苑茶”体系；“茶圣”陆羽踏足栖霞山留下试茶亭；朱元璋“废团茶而兴散茶”，开启“茶为国饮”新风尚；郑和下西洋劲吹海外茶风，清光绪三十四年建立中国第一所官办茶叶科学研究机构“江南植茶公所”，孙中山、张謇、陆溁等建立中国茶产业复兴计划，这一切都缘于南京。雨花茶制作技艺的主要特征为独创的搓条抓条、精制筛分、烘焙。陆溁所倡导的“以树表式”的条栽法等先进技法，引领着中国植茶制茶的方向，其理念至今为中国茶产业发展所实践；独创的搓条抓条技法，是传统绿茶制作技艺的瑰宝；精制筛分工艺传承有序，被誉为中国古老制茶技艺的活化石。

目前，雨花茶从业茶农达3万人，区级以上非物质文化遗产代表性传承人有15人，年产值达5亿元。

“江苏洞庭山碧螺春、南京雨花茶、富春茶点三个项目茶参与了此次联合申报。江苏是中国传统的名优茶茶区，江苏茶文化底蕴深厚，地理环境优越，茶园管理粗细，茶叶加工精湛，茶叶品质精致，是卷曲形茶、针形茶、拼配茶的杰出代表。作为世界级非遗代表，我们必须要保护传承好独特的加工技艺，不断创新提升其品质，要宣传弘扬宝贵的茶文化，提高茶叶品牌价值。”江苏省茶叶学会会长王润贤表示。

撰文 | 丁蔚文图片 | 视觉中国出品 | 新华日报全媒体经济新闻部出品

主编 | 杭春燕 编辑 | 许愿 许海燕

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