帝芙特说茶：科学判别黑茶贮藏期的依据

时间：2023-01-28 09:40:44来源：zdd栏目：茶百科阅读：

康砖茶在30年的贮藏过程中，滋味成分含量发生阶段性变化。贮藏期1-10年康砖茶中茶多酚、儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱、可溶性总糖和葡萄糖含量降低，而茶褐素、游离氨基酸总量、果糖和麦芽糖差异不显著。

贮藏期10-30年，茶多酚、儿茶素组分、没食子酸、茶褐素、咖啡碱、可溶性总糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖含量增加，游离氨基酸总量显著降低。蔗糖在贮藏期为1-10年间有显著变化，贮藏期10-30年间，蔗糖差异不显著。

康砖茶在30年的贮藏过程中，构成香气轮廓的挥发性成分数量先减少后增加，特征挥发性成分逐渐改变，不同贮藏期康砖茶香型逐渐凸显。贮藏期10年是康砖茶滋味特征和香气轮廓从新茶向陈年老茶转变的重要转折点。贮藏期10-22年是形成陈年康砖茶滋味特征和香气轮廓的关键期。当贮藏期25-30年时，康砖茶香气和滋味的干果香或中药材香已经形成。

黑茶作为六大茶类的一种，属后发酵茶。相比于其他茶类，黑茶可通过后熟作用提升品质，而且黑茶也可预防和缓减代谢综合征。21世纪以来，良好的仓储条件和一定年限内的黑茶被认为具有收藏价值，并被部分消费者视为“越陈越好”“越陈越贵”，导致市场上出现“以新充老”“以次充好”的不法现象，一定程度扰乱了市场秩序。

如何科学地辨别黑茶的仓储陈化年限，已经成为保障生产和消费者权益、规范市场监管、促进黑茶产业健康发展急需解决的问题。

乔小燕等研究者，分析贮藏期1-30年的康砖茶主要的滋味成分和香气成分。

主要研究结果

★不同贮藏年份康砖茶中常规成分分析

由图1可知，康砖茶在30年的贮藏过程中，常规生化成分含量表现出明显的阶段性变化特征。在贮藏期1-10年间，水浸出物和咖啡碱含量显著降低，茶多酚含量降低不显著；游离氨基酸总量差异不显著（p<0.05），平均含量保持在1.44%-1.51%。

贮藏期10-22年，康砖茶的水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量不显著增加，而游离氨基酸总量则显著降低（p<0.05）。

当贮藏期25-30年，康砖茶中水浸出物、茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸差异不显著（p<0.05）。

★不同贮藏年份康砖茶儿茶素和GA分析

由表2可知，康砖茶在贮藏期1-10年间，儿茶素组分显著降低。当贮藏期10-15年时，非酯型儿茶素含量变化最为显著，GC、C、EGC和EC在整个贮藏期含量达到最低水平；酯型儿茶素中ECG的变化最显著。

在贮藏期22-30年间，EGCG、ECG、CG和EGC含量有所增加，但差异不显著；GC和CG含量增加不显著；GCG和C显著增加。GA是康砖茶中重要的滋味成分，其含量高于儿茶素组分。本研究中，GA在贮藏期1-15年间含量先降低后增加，但变化差异不显著，在贮藏期15-30年样品中显著增加（p<0.05）。

GA增加的原因

微生物对黑茶贮藏过程中品质的形成有非常重要的作用，曲霉菌是康砖茶贮藏过程中主要菌群之一，曲霉菌可分泌单宁酶降解单宁形成GA，单宁酶也可将酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素和GA。

通过对不同贮藏期康砖茶真菌群落优势种群丰度与GA的相关性分析表明，曲霉菌Aspergillushalophilicus，Aspergillusfumigatus种群丰度与GA含量有极显著正相关，Aspergillushalophilicus是贮藏期30年康砖茶的优势种群。因此，推测在康砖茶贮藏过程中曲霉菌与GA含量的变化有关。