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丨首发于知乎号：小陈茶事

丨作者：李麻花

​《1》

昨天下午看留言，看到一位老茶客提问。

并且还是连环题。

喝了50多年水仙，想请教三个问题。

水仙第一冲泡沫比其他品种乌龙茶多，是什么原因？

因为泡沫多，第一冲水仙茶汤都倒掉。肉桂、大红袍泡沫少，有说第一泡不用倒掉，可以直接喝。是否正确？

说说漳平与武夷山水仙有什么区别？

讲真，“请教”二字对麻花来说，有些受不起。

因为就算从打娘胎起就沾茶带水，积攒茶龄。

那么认真算起来，麻花也没有这位自称喝了50年水仙的老茶客那样资历深。

不过就事论事，那位老茶客提的问题，为咱们提供了不少素材。

话不多说，进入正题，且来逐一探讨。

《2》

水仙的茶沫比其它乌龙茶品种多，是什么原因？

事实上，之前在网上听到过完全相反的说法。

有人说：

水仙茶沫大，肉桂茶沫密。原因是肉桂辛辣，茶皂素含量高，起泡性强，茶沫细密持久。而水仙温和，泡沫大，数量少，容易破，泡沫不持久……

这个说法当即就被我们反驳了。岩茶冲泡时有茶沫，原因复杂，未必和品种相关。

虽然，肉桂的茶皂素含量是否会比水仙更高，有待查证。

但不可否认，区分两款茶的不同，核心要点永远是茶香、茶味，而不是“以沫辨茶”。

回到问题本身，武夷水仙和其它乌龙茶品种区分，重点肯定也不是茶沫。

至于说，经过多次尝试，发现这么多茶叶里，偏偏就是水仙的茶沫要略明显一些。

那根据经验，可能有两点。

一是因为树种。

这是从茶农那听来的观点，严谨性有待验证。

据称，乔木型的树种，如水仙、梅占等，天生会比灌木类茶树（包括肉桂在内的绝大部分乌龙茶树种)，含茶皂素更多，泡茶时更易浮起茶沫。

二是因为采摘标准。

水仙属于小乔木型大叶种，按武夷岩茶的制茶习惯，水仙一般是采中大开面。

虽说在乌龙茶体系里，开面采颇为常见。

（开面采通俗来理解， 要等茶树嫰梢完全发育成熟，不含驻芽后再连梗带叶采茶，采下来的原料不含芽头。）

参考相关学者的研究，茶树不同部位的茶皂素比例不同。

论茶皂素含量高低，根＞老茎＞嫩茎＞老叶＞嫩叶＞籽壳＞外壳＞籽粉。

（出自西南农大的谭新东教授、肖纯教授《茶树各部分茶皂素的测定和比较分析》）

所以，采茶时以中大开面为主的水仙，叶片开面会更大，成熟度更高，理论上含有的茶皂素略多。

因此当你在喝茶时，发现水仙茶沫比其它乌龙茶更多，也就不难理解了。

《3》

水仙、肉桂、大红袍里，茶沫多的茶才需要洗？

大多数时候，岩茶是不用洗茶的，第一冲有还魂汤一说。

只要品质信得过，好茶完全不必洗，可以直接喝。

不论水仙、肉桂、大红袍，统统如此。

至于遇到一杯茶沫明显的岩茶，要不要洗茶？

这事说来话长，先看清茶沫的真身再说。

茶沫来源复杂，它和茶叶内的起泡性物质有关。

谈及茶叶内的起泡性物质，不少茶客第一个想到的，就是茶皂素。

诚然，茶皂素会导致茶汤表面泛起茶沫。不过茶皂素本身是个矛盾体，要一分为二看。

正面角度看，茶皂素提取物有一定消炎镇痛作用。

负面角度看，茶皂素味苦且辛，含量过高会导致茶汤不好喝。

除此外，茶圈内经常被大家忽略的一点冷知识——泡茶有茶沫，不单单是因为茶皂素。

论茶叶内部的起泡性物质，包括但不局限于茶皂素、水溶性果胶、水溶性蛋白、茶黄素、茶红素、憎水性固体粉末，以及各种微小杂质。

另外，就算排除起泡性物质影响。当茶叶较碎、投茶较多、冲泡时采用“高冲注水法”等，都会激荡起不少茶沫。

既然泡茶的茶沫形成原因复杂，我们遇到一杯茶沫明显的岩茶时，要不要洗茶？

不怕万一，就怕一万。从茶沫的来源推测。假设一款茶原料做工都很差，本身含有不少灰尘杂质等，也会浮起明显脏沫。

当你在喝茶时，发现一款茶的茶沫很多，难以断定它究竟是由何种物质引起。

稳妥起见，建议刮沫后再去喝，洗茶一遍再去喝，又或者少喝茶沫明显的茶汤！

《4》

武夷水仙和漳平水仙有什么区别？

说实话，麻花对漳平水仙的接触不多。

因为过年时，几乎年年都会养几盆朋友送来的漳州水仙花贺岁。有段时间提到漳平水仙时，还时常敲错了字。

其实，讲一句车轱辘般的话，就能将它们掰扯清楚。

漳平水仙是茶，漳州水仙是花。

论共性，它们都是胡建本省有名的物产，算是经典土特产。

而乌龙茶里，武夷水仙和漳平水仙的区别，最直观鲜明的有这4点。

一，产地不同。

武夷水仙，产自武夷山，属闽北乌龙茶。

漳平水仙，出自龙岩漳平，属闽西乌龙茶。

二，外形不同。

武夷水仙的外形是条索状的，前期做青时先是揉捻成条，后期焙火时，火功越是往上焙，条索紧结。

达到中足火、足火的岩茶，条索会焙转色，多以黧黑色、深板栗壳色为主。

单看外形，武夷岩茶的外在条件很一般，其貌不扬，貌不惊人，民间素有“乞丐的外表”一说。

漳平水仙的外形，显然有意思多了。

下面这句经典评语，要重点加粗——乌龙茶里唯一的紧压茶！

干茶和岩茶一比，颜色明显更绿。

但据当地朋友介绍，漳平水仙其实有分散茶、饼茶。

只不过，压成方块饼干状的漳平水仙在茶叶圈内的知名度更高。

三、工艺不同。

武夷水仙的工艺复杂，分做青+焙火。

放眼整个乌龙茶圈子，素有武夷焙法，名甲天下一说，焙茶是岩茶的特色工艺。

岩茶在焙火时，按火功高低不同，有轻火、中火、足火之别。

轻火水仙，兰花香清新，茶味喝着更爽口。

足火水仙的香气更沉稳悠扬，花香略低调，汤感相对更醇厚一些，更适合老茶客的口味。

至于中火茶，作为过渡产品，兼两者之长。

漳平水仙的工艺，据说做青时晒青较重，有结合岩茶（闽北乌龙）和铁观音（闽南乌龙）的做青方式。

虽说它在后期时，也有经历焙茶。

但论焙茶程度，普遍没有岩茶来得深！

四、香气滋味不同。

岩茶里，有醇不过水仙，香不过肉桂一说。

武夷水仙的茶香，有品种香（兰花香）、工艺香（发酵得来的部分果香、焙火得来的焦糖香等）、树龄香（高丛和老丛的木质丛香）、山场香（坑涧山场出来的茶，香气更清幽，反之岩上茶香气更馥郁）。

论茶味，一言概之，武夷水仙喝起来茶汤不醇厚，就不是好茶！

而漳平水仙喝起来，也有兰花香。

但兰花香普遍清新清爽得多，喝着更有小清新的感觉。

至于具体茶味感受，还得自己喝过才有直观对比。

如果喝茶口味偏好清新风味的，那么，漳平水仙可以一试。

但老茶客嘛，麻花相信，肯定是选中足火、足火正岩水仙，喝着更能解决茶瘾！

《5》

在很多外省朋友那发现，跟他们提起福建时，不少人会陷入惯性思维。

以为福建的省会是厦门。

以为所有的胡建人，都会讲闽南话。

以为福建茶叶里，大红袍是红茶，铁观音是绿茶。

其实这些都是错的。

福建历来是产茶大省，从闽东到闽西，从闽南到闽北，省内所产的名茶有不少。

在乌龙茶领域上，更是拥有绝对优势。

闽南乌龙茶，有铁观音。

闽北乌龙茶，有武夷岩茶（含水仙、肉桂、大红袍。）

闽西乌龙茶，就有包括今天茶友提起的漳平水仙。

一茶一味，一地一味，各不相同！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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