水仙茶如果望文生义，不少人会认为它是用水仙的叶子或者鲜花制作成的茶。其实水仙茶和大红袍、铁观音一样，都是乌龙茶。除了因为制作方法被定义为乌龙茶外，发生在水仙茶身上的乌龙事也不少。

水仙茶市场这两年十分火爆，可是很多人并不是很了解水仙茶。水仙茶也是乌龙茶大家族的一员。人们饮用水仙茶已有上千年的历史，人工种植水仙茶也有300年了。早在1014年，水仙茶就在巴拿马博览会上获得过金奖。历史悠久的水仙茶名叫水仙，可是和水仙一点关系都没有，根据清朝道光年间的《瓯宁县志》记述：“水仙茶出禾义里（今小湖镇），大湖之大山坪。其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中。及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结籽。初用插木法，所传甚难。后因墙倾，将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达。流通各县，而西乾之母茶至今犹存，固一奇也。”也就是说，水仙茶最开始产自祝仙，原名祝仙茶，可是因为当地方言中，“祝”和“水”发音相同，于是，水仙茶就这样叫出名堂了。此水仙非彼水仙，水仙茶因口碑而出名，因地名而得名，味道和口感都和水仙花无关，这样的乌龙让很多没接触过水仙茶的朋友都错把“水仙”当水仙。乌龙的名字没有让水仙茶有水仙的气质，水仙茶自带的独特的“兰花香”，却让茶汤味道醇厚，回味无穷。

乌龙的水仙茶既然担当了乌龙的名号，自然不止发生一件乌龙事。要想获得上好的水仙茶，无论是采茶、摊晒、摇青都是技术活。您可能说不就是采茶吗？把茶树上的嫩芽用手轻轻一掐，最好上面还留有露珠，如果还有采茶妹悦耳的歌声回荡在整个山谷，在天青色烟雾笼罩的山谷中采茶，绝对是人生一大乐事。可是，要不说水仙茶乌龙呢，就单一个采茶都有很多不一样的乌龙事。

水仙茶历史悠久，和别的茶不一样，最贵的水仙茶就贵在一个老字——老枞水仙。所谓老枞水仙，老就是古树茶，树龄超过50年以上。枞就是茶树的树干有很多，一丛一丛。水仙茶跟普洱一样，是乔木茶，能长的跟树一样高，叶片像手掌一样大。它的汤色橙黄、香如兰花、滋味醇厚回甘。因为不同，所以乌龙，一般喝茶我们有些喝叶，有些喝尖，或长或短各不相同。有些人去采摘水仙茶就直奔着嫩芽或小叶去了，水仙茶和别的茶不一样，它要采的是三叶一心。尽管，成品的乌龙茶都是一叶一叶的，但是，在采茶的时候，一定要三叶一心，水仙茶的香气，仅仅凭借叶片的营养物质是无法产生的，想要拥有足够的香气，就要把梗也算上。等到叶梗里面的营养物质回流到叶片里面，保证了叶片里面的香气足够的话，梗才可以去除。所以说，采三叶一心，是水仙最大的特点。像绿茶，普洱茶，需要的是嫩芽，芽尖做出的是最好的茶，其次是一芽一叶，或是一芽两叶，这些茶都需要在4月初清明前后采。可是水仙茶在这个时候，还没有长到三叶一心，必须按兵不动。如果您要是采错了时间或者采错了叶片的数量，这就乌龙了。又是三叶一心又是香气的浓郁度，种种限制导致采摘水仙茶要耐心等到五月份再采摘。等到五月份差不多谷雨的之后，水仙茶的芽尖长开了，这个时候经过耐心等待的水仙茶终于长齐了三叶一心，叶梗里面的营养物质积累足够了，我们也就等到了采摘水仙茶的最佳时期。为了让水仙茶积累更多的营养物质，和其他喜欢太阳的植物不一样，水仙茶在背光的环境下，可以积累更多的营养成分，阴面太阳光透过树叶、竹林散射下来，在茶树上映射出漂亮的光斑，这些光就足够满足茶树对光照的需求。在光照时间较短、土壤较为湿润的环境下，茶树不管是叶片还是叶梗都累积了更多的营养成分。从这样的茶树上采摘的茶叶才会更加香气浓郁。

如果五月份才采摘第一茬水仙茶，第二茬要什么时候才能采摘呢？如果您真的打算采摘第二茬的水仙茶那就又弄出乌龙了。水仙茶只有春季一季茶。水仙茶种在山地里，生长的地域属于丹霞地貌，这里的土壤主要是硕言和砂岩，不像其他茶园的土壤那么肥沃，整个一年所有的生长时间内茶树努力生长积累下的养分都用来滋养春季的那一茬茶叶，其他时候再去采摘，茶叶不香不说，还会影响来年春茶的品质。经历夏秋冬三季，到了春天，茶树会使尽全部力气把所有积累的营养都用来供应茶树的发芽长叶，这样春茶含有的营养成分最高，香气最为浓郁，这样的水仙茶才是茶中珍品。

采摘好三叶一心的茶叶还不算是真正的茶叶，新鲜的茶树叶子需要经过摊开晾晒晾干水分才可以继续加工最终成为成品茶叶。和筛黄豆不一样，茶叶的摊晒也不简单。茶叶摊晒的目的是降低茶树叶子的含水量。这里面有四个小技巧。首先，摊晒的时间要短；如果动作慢，茶叶捂在一堆，也会造成茶叶提前发热发酵。叶片里面水份通道堵塞，阻碍水份的扩散和渗透，导致品质下降。第二个就是摊晒要均匀；如果不均匀，有的茶叶失水多，有的茶叶失水少，这样进行下一步摇青的时候，叶梗里面的营养成分回流的不均匀，茶叶的香气就不一致，品质就会下降。第三就是避免用手拨弄茶叶；新采下来的茶叶饱满脆嫩，用手拨弄会使茶叶折断破损，会影响茶叶的完整性和后续的工艺制作。第四就是要在阴凉的地方晒干；而不是在阳光直嗮，因为阳光的热度会提前让茶叶发酵。如果错把茶叶当作粮食来晒，那就不仅仅是笑坏行内人的乌龙事，一批好茶也就毁于一旦了。

晾晒好茶叶之后，就要进入制作水仙茶最关键的制作工艺——摇青了。通过摇青，让叶片里面的水分流走，叶梗里面的营养物质就会回流到叶片，专业的说法是走水。走水就是让“叶梗中所含有相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随着水分扩散到叶片，与叶子里面的有效物质结合，转化成更高更浓的香味物质，这也是水仙茶香气形成的一个重要原因。水仙茶只有通过走水，香气才能形成。水走的好不好，全得在摇青上下功夫了。摇青虽然只是水仙茶制作的过程之一，里面的讲究却很多。摇青分为四个阶段，每次要停半个小时到一个小时。四次摇青，每一次摇青就是加热，蒸发水分，叶片在加热的过程中水分不断蒸发出去，叶梗里面的水分和营养物质，就在水分不断往外蒸发过程中进入叶片。等到叶片水分蒸发，只剩下20%左右，叶梗里面的营养物质到达叶片，叶片形成绿叶红镶边，并散发出香味。摇青就算摇好了。一旦摇青没有摇好，水就走不下去，叶梗里面的营养物质没有顺利的进入叶片，这是因为叶梗在采摘时、晾晒时折断，或是破损，叶梗里面的水分和芳香物质在折断点受阻，没办法进入叶片，叶片自身的水分在摇青的时候蒸发，没有得到从叶梗里面的水分来补充，茶叶就变黑，味道变苦。专业上叫死青。叶片里面的香气不够，品质就受损。对于水仙茶来说，摇青的环节对茶叶品质影响最大。

摇青之后，还要进行堆青、杀青、揉捻、烘干。要做出真正的好茶，每一个环节都不能马虎。整个环节下来，时间越短越好。经过十几个小时，一气呵成的水仙毛茶做出来了。这时候叶梗完成了供给营养的任务，就要挑拣出来。除了叶梗，茶片也要淘汰掉，茶片就是三叶一心中最下面的那片茶叶。因为需要叶梗要长，最下面比较老的叶片也是被顺带采下来，这个叶片比较老，做出来滋味淡薄，香气粗劣，所以也是要挑拣出来淘汰的，剩下的才是真正的成茶。

成品的水仙茶汤色橙黄、香如兰花、滋味醇厚回甘。除了丰富的口感，水仙茶富含各类维生素，帮助消化，具有很好的保健功效。在福建，水仙茶有五大主要产区，闽北建瓯、建阳、武夷山，闽南永春、漳平。水仙茶作为乌龙茶中的老成员，除了名称的乌龙以外，其特殊的取材、独特的制茶手法、与众不同的制作工艺让人们不能用其他茶的制作手段来处理水仙茶。水仙茶虽然不是用水仙花制成的茶，却继承了水仙花的超凡脱俗，与众不同的水仙茶让您不了解它就得闹笑话，用心去了解品尝就会爱上它。您今天爱上乌龙的水仙茶了吗？

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