编者按 

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本文原文采集至1980年福建省茶叶协会编写的《福建名茶》。为体现上世纪八十年代白琳工夫的状况以及当时生产白琳工夫的工艺、品质、产量等各方面的情况，编写者未对原文作修改。

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白琳工夫

The FuDing Tea story

白

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王奕森/江孝喆

福建东北与浙江毗邻，群山叠翠，岩壑争奇，福鼎县境内的太姥山，更以景色秀丽著称，为我国东南胜地。崖林之间茶树丛生，所产的绿雪芽在清代就被视为茶中珍品。

相传光绪年间（公元一八七五至一九0八），乡人曾移植繁殖，其成品茶品质高于一般小叶种茶树群体。此后在太姥山麓的白琳、翠郊、磻溪、黄岗、湖林等村相继流传，广为种植。这种茶树嫩芽遍被绒毛，毫色雪白晶莹，萌芽早、产量高。如今的福鼎大白茶良种就是从中选育出来的。

“白琳工夫”红茶兴起于十九世纪五十年代前后，迄今约有一百三十年的历史。当时，闽、广茶商在福鼎县经营工夫红茶，以白琳为集散地，设号收购，远销重洋，“白琳工夫”也因此而闻名于世。

到了十九世纪后期，福鼎大白茶逐渐利用代替原有的小叶种，成为加工“白琳工夫”的主要原料，使其质量有了显著的提高。

二十世纪初，福鼎“合茂智”茶号充分发挥福鼎大白茶的特点，精选嫩芽，制成工夫红茶，条形紧结纤秀，含有大量橙黄白毫，特具鲜爽愉快的毫香，汤色、叶底艳丽红亮，取名为“桔红”，意为桔子般红艳的工夫红茶。它的品质特征，几乎代表“白琳工夫”最高级的独特风格，在国际市场上很受欢迎。

“白琳工夫”在全盛时，年产量曾达到三万余担。过去制造以手工为主，质量很不稳定。解放初期在产区推广初制加工机械的同时，并在白琳建立了国营初制厂，在福鼎县城建立了国营精制厂，总结传统工艺，推广先进技术，为提高质量做出了很大的贡献。

由于“白琳工夫”品质有其特殊的要求，所以十分讲究原料的采摘嫩度，尤其是福鼎大白茶，更要求早采嫩采，否则芽叶过大，成品外形粗松，滋味淡薄，影响品质。

在初制加工工艺中，特别注意控制适度萎凋，以提高鲜爽度，并严格采取轻重揉结合，及时提取成条的芽叶，以保存毫芽。

发酵叶上烘，采用双复焙的方法，先以100-120℃（干燥机进风口温度，下同）高温烘至八成干，继以85-95℃低温烘至足干。后一次烘焙，要“文火慢焙”，认真掌握火候，力求在透发毫香的基础上保持鲜爽特征。

这些工艺特点对于“白琳工夫”传统风格的形成，有着重要的影响。近年来，福鼎茶区转产绿茶之后，“白琳工夫”产量锐减，年产量仅维持在四、五千担左右。

文/王亦森  江孝喆

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