丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

试岩茶，偶尔能遇到一泡茶沫特别多的茶。

剪开泡袋，往盖碗内投入全部干茶条索。

烧一壶沸沸的水，快速冲入。

干茶邂逅沸水的刹那，惊涛拍岸，卷起千堆雪。

噢，不，是汤面泛起一层明显的茶沫。

大部分茶客看到这层脏兮兮的茶沫时，都会嫌弃它碍眼，影响美观。

合盖时，顺手就会将其抹掉。

然而，刮去汤面的浮沫，快速倒出茶汤后，这层茶沫再次死灰复燃。

受到势能影响，茶水冲入公道杯后，茶汤剧烈激荡一番。

等到沥干茶汤，定睛往下一看。

哎呀，又是一层沫！

话说，为什么有的岩茶，茶沫会这么多？

这一切，得从茶沫的组成说起。

《2》

茶沫的组成，分内因+外因。

内因是，茶叶内部含有起泡性茶味物质。

外因是，受到热水快速冲撞影响。

两大前提，缺一不可。

网上不少短视频在介绍茶沫时，常会用一句话总结。

“泡茶起茶沫，都是因为茶皂素。”

然后，就没有下文了。

但这种说法不够严谨，茶叶内部含有天然茶皂素，只是泡茶起沫的诱因之一。

事实真相是，茶叶内部的起泡性物质以茶皂素为主导，但还有包括水溶性果胶、水溶性蛋白、茶黄素、茶红素、憎水性固体粉末，以及各种微小杂质等。

虽然，前面那段枯燥的化学名词，略显单调。

但大家仅需明白一个道理，岩茶冲泡泛起茶沫，不能想当然地以为都是茶皂素在作怪！

《3》

茶沫的出现，与冲泡手法也有关联。

同样一款肉桂拿到手，A茶友泡出来的茶汤，茶沫寥寥无几。

但在B茶客手上，却泛出厚厚的一层沫。

一前一后的区别，只能从泡法上找原因——注水、水温、出汤方式。

注水时，麻花习惯单刀直入，快速往盖碗内注水。

将烧水壶的壶嘴放低，靠近盖碗，迅速打圈，往下注入沸水。

但收到过这样的质疑，注水不是应该沿边注吗？这样才能避免破坏“茶胆”？

什么，茶胆？！这又是打哪冒出来的新名词？

好茶不怕沸水，注水时尽管直接“砸”。

从侧边轻柔注入热水，连干茶都没有及时浸湿，哪能泡出茶味？

不过按这种慢动作的温柔注水方法，从理论上的确能减少茶沫的出现。

同理，降低泡茶水温，茶沫数量会减少。

将倒茶出汤时，一手出汤，一手将公道杯斜放，让茶水实现“软着陆” ，也能避免泡出来的茶汤，被激荡出太多茶沫。

按这种轻柔注水+降低水温+缓慢出汤方法，虽然能减少茶沫出现，但对茶味表现不利。

抛开别的不说，单冲着水温这点。

泡岩茶时水温不足，泡出来的茶汤只是温吞水，何谈岩骨花香？

《4》

茶圈内，茶沫的存在是有争议的。

有人觉得茶沫是宝，韩信点兵，多多益善。也有人觉得，茶沫多的茶汤，敬而远之为好。

前些天在网上看到这样的“见解”。

“老丛水仙好喝，茶沫多，茶汤入口比较粘稠，比较厚……”

看到这，差点不厚道地笑了。

首先，茶沫多不是老丛水仙的特点。

丛香馥郁、汤感饱满、回味清凉，才是优质老丛的硬实力。

其次，茶沫多的岩茶，口感并不好。

茶叶内部的起泡性物质，以茶皂素为主导。

虽然从各方面资料里，能查证到茶皂素有着抗菌消炎的作用。

但茶皂素本身的滋味一言难尽，苦涩又辛辣，刺激性强。

茶皂素含量多=茶味苦涩偏辛，并不好喝！

最后，汤感醇厚，不等于入口粘稠。

咬文嚼字来看，粘稠出现在一杯茶身上，更偏向贬义。

哪怕茶味再丰足的岩茶，泡出来的茶汤也做不到类似胶水那样“粘”。

粘稠也好，黏稠也罢，这股浆糊才有的特征，不该用于形容茶味特点。

真正的好岩茶，汤感是醇厚的，茶味层次多元。

“醇”与“粘”之间，词义相差很远，不能随便混淆！

《5》

在茶桌上经常能看到这样讽刺的一幕。

某直播间，主播在演示岩茶冲泡。

注水冲泡时，刚在口头上解释。

“泡茶时，岩茶有茶沫很正常，这是茶皂素，也是好茶的精华风味……”

但话音刚落，下一秒就是刮掉茶沫。

刮茶之后，再合盖倒出茶汤。

这就让人不解了，既然说，好茶是茶沫精华，为啥还要刮沫呢?

言行不一，自相矛盾，这又该怎么解释？

在其背后，说明大家对茶沫的第一直觉没有错。

好茶的茶汤，始终以清澈透亮为好。

茶沫太多的岩茶，肉眼看着脏兮兮的。

汤色不清透，茶汤颜色发暗。

并且，耐心等待了好几秒，汤面的茶沫还迟迟没有飘散。

这层厚厚的茶沫，难免会招人嫌弃。

哪怕嘴上说上一千遍，茶沫很正常、茶沫就是茶皂素。

但真正到了喝茶时，还是过不了自己心里的那一关！

《6》

有一回聊到水仙肉桂的对比，听到这样的说法。

“水仙叶片大，泡茶时茶沫数量会越多。”

但平时试了很多次，从肉眼观察的情况看，水仙和肉桂之间的茶沫差距，并没有这么明显。

有的岩茶之所以茶沫会这么多，和具体茶树品种没有必然关联。

寻根究源，以下3点因素影响更大！

其一，原料过分粗老。

茶叶内部的起泡性物质很多，但茶皂素是主导。

茶皂素这一物质，广泛分布在茶树的方方面面，从叶片，到茶梗，到茎皮、再到茶籽，无所不在。

但大致分布规律是：根＞老茎＞嫩茎＞老叶＞嫩叶＞籽壳＞外壳＞籽粉。

（这一数据有论文可查证）

结合到岩茶采摘身上，如果一款茶采茶不及时，青叶采老了。

原料过分粗老的岩茶，不仅会面临茶味变薄、不耐泡的影响，连泡茶激荡出来的茶沫数量也会更多。

其二，干茶太碎。

做一个小对比。

同样一款岩茶，取条索相对完整的茶样8克，再从箱底找出8克偏碎的茶叶。

分别放进盖碗内冲泡，不出意料，碎茶激荡出来的茶沫会更多。

猜过去，与泡茶期间，碎茶与热水的接触面更广有关。

其三，投茶量超标

盖碗泡岩茶，排除茶叶本身品质影响。

每泡包10克、12克、甚至克数远远超量的岩茶，冲泡环节更容易出现茶沫过多的现象。

这也不难理解，投茶量超标了，茶味容易泡浓，连茶沫数量也比平日来得多！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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