潮州市潮安区凤凰镇采茶情景。

　潮州工夫茶艺。

　潮州工夫茶艺。

　潮州工夫茶艺。

　　壬寅年冬月，一盏清香的中国茶，令世人瞩目。近日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

　　武夷岩茶(大红袍)制作技艺、花茶制作技艺等44个国家级非遗代表性项目参与申报，来自广东的茶艺(潮州工夫茶艺)是其重要组成部分。

　　潮州工夫茶艺是流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺，它始自宋代，至清代中期已蔚然成风，甚至流传到东南亚各地。

　　中国传统制茶技艺有哪些?

　　使用炒锅、竹匾、烘笼等工具，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品

　　传统制茶技艺主要集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区，相关习俗在全国各地广泛流布，为多民族所共享。

　　中国传统制茶技艺包含哪些?中国茶叶博物馆馆长包静介绍，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。

　　制茶师根据当地的风土，使用炒锅、竹匾、烘笼等工具，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，以不同的色、香、味、形满足着民众的多种需求。

　　文化和旅游部非物质文化遗产司司长王晨阳介绍，茶兴于唐，而盛于宋。“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”。我国是世界上最早种植茶树和制作茶叶的国家，茶文化深深融入中国人生活，成为传承中华文化的重要载体。

　　在日常生活、仪式和节庆活动中饮茶、敬茶等习俗一代一代传承下来，品茶、斗茶、评茶等活动在许多地区成为当地特色风俗。这些活动成为各民族交流交往交融的生动见证，为铸牢中华民族共同体意识发挥了重要作用。

　　据悉，数千年前，中国人就开始采茶、制茶和饮茶。在云南景迈山，当地民众栽培茶树、管理茶园已有1800年的历史。公元8世纪后期，陆羽写就《茶经》，这是中国最早系统阐述茶叶知识及实践的专著。饮茶具有止渴、提神、解腻等功效，也有舒缓压力、调理身心的作用，已经成为相关社区、群体和个人的生活方式和生活习惯。

　　制茶师制的茶和机械制造出来的茶叶有什么区别?浙江农林大学茶学与茶文化学院教授关剑平解释，机械制造可以保证效率、保持品质的稳定。制茶师作为加工茶叶的技术人员，要根据鲜叶的具体情况，调整时间、火候等，这样可以让茶叶的味道更出类拔萃。

　　申遗成功助力保护传承

　　中国有40多所中职和80多所高等院校开设茶学和茶文化专业，每年培养制茶、茶艺等专门人才3000多人

　　记者从文化和旅游部获悉，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”相关44个项目已先后列入国务院批准公布的国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　文化和旅游部非物质文化遗产司司长王晨阳表示，当前这一项目相关的知识和技艺主要通过家族传承、师徒传承和社区传承等传统方式进行传承，并与正规教育有所融合。比如，安溪铁观音制作技艺在福建省安溪县王氏家族已传至第13代，安徽祁门红茶制作技艺代表性传承人王昶在近5年间收徒授艺17人。

　　更多人是通过家庭、社区的活动参与传承的。比如在家庭中，饮茶、敬茶等相关礼俗由长辈传授给下一代；在社区，相关仪式活动的组织经验和仪轨知识，通过长者口传身授实现代际传承。

　　为确保该遗产项目的存续力，增强传承活力，相关社区、群体和个人于2020年12月成立保护工作组，联合制定了《中国传统制茶技艺及其相关习俗五年保护计划(2021—2025)》，将鼓励传承人按照传统方式授徒传艺，依托中职院校和高等院校培养专门人才，巩固代际传承；举办保护传承培训班，加强能力建设；建立研学基地，编写普及读本，开展相关巡展活动，提高青少年的保护意识。

　　目前，中国有40多所中职和80多所高等院校开设茶学和茶文化专业，每年培养制茶、茶艺等专门人才3000多人；一些代表性传承人进入学校，开展传承教学。

　　讲好新时代中国非遗故事

　　茶产业和文化要有机融合，茶因文兴，文因茶扬，进一步推进茶产业链拉长延伸，“茶+文旅”“茶+文创”“茶+深加工”非常值得借鉴

　　包静提到，中国茶叶博物馆作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申报人类非遗项目保护工作组牵头单位，将最大限度地发动相关社区、人群参与到遗产的保护工作当中来。茶产业和文化要有机融合，茶因文兴，文因茶扬，这样才能进一步推进茶产业链拉长延伸，“茶+文旅”“茶+文创”“茶+深加工”等都是非常值得借鉴的做法。

　　关剑平认为，茶文化的根基是文化，中国文化的发展是茶文化发展的基石，产业高度介入是茶的非物质文化遗产项目保护、传承与发展的一个特点。茶业人员要积极主动地思考茶文化发展，要摆脱作坊生产、经营思维模式，积极探索技术更新，吸收各专业的人才为茶产业服务，实现“茶+文化”，这样才能找到保护非物质文化遗产的内在动力。

　　王晨阳表示，接下来，我们将不断增强历史自觉、坚定文化自信，从推进文化自信自强的高度做好非遗保护传承工作，讲好新时代中国非遗故事，推动中华文化更好走向世界。

　　潮州工夫茶艺

　　北方人爱上南方茶

　　潮州工夫茶开创“南茶北饮”新风尚

　　作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分，潮州工夫茶艺是广东唯一参与申报的国家级非遗代表性项目。

　　在成功申遗次日，潮州工夫茶艺省级非遗代表性传承人叶汉钟，便将与潮州市茶艺协会组建潮州工夫茶艺演示团队提上议事日程。

　　近年来，非遗创造性转化、创新性发展的滋养，为潮州工夫茶艺带来“南茶北饮”的新风尚。2022年“国际茶日”中国主场活动、潮州工夫茶大会等茶界“盛宴”在潮州接连举办，将“潮州工夫天下茶”的招牌越擦越亮，让潮州的茶香飘向全国、飘向世界。

　　建章立制修好茶艺“内功”

　　距离潮州2500多公里的内蒙古呼和浩特，有着一间特别的客栈。一进门，随处可见“上了年纪”的潮州茶器、精美的潮绣、雅致的潮州金漆木雕。更令人惊奇的是，客栈内20多名员工，从经理高管到保洁人员都能泡上一手标准的潮州工夫茶。

　　这间名为“舍一茶事”的客栈，是叶汉钟于2018年在内蒙古成立的潮州工夫茶艺传习基地。除内蒙古外，南京、上海、济南也设有这样的基地，由叶汉钟的亲传弟子开展传承推广工作。他们举办茶艺公开课、工夫茶会，将潮州茶文化带进当地课堂。今年8月，在乌鲁木齐市非物质文化遗产保护中心支持下，叶汉钟与“田雨茶道”研修中心签订协议，拟在当地设立潮州工夫茶艺传习基地。

　　潮州工夫茶掀起了“南茶北饮”的新风。叶汉钟告诉记者，慕名前来向他拜师学艺的人中，不乏来自北京、济南、哈尔滨等地的北方人。要实现非遗的异地传承和培训，就需要出台一套可以落地的统一标准。

　　“备器、生火、净手、候火、倾茶、炙茶、温壶、温杯、纳茶、润茶、刮沫、烫杯、高冲、滚杯、低斟、点茶、请茶、闻香、啜味、审韵、谢宾”是潮州工夫茶艺地道的二十一道程序。随着中国茶叶学会《潮州工夫茶艺技术规程》在2019年底正式发布，潮州工夫茶艺二十一式的传习有了明确的标准。

　　对潮州工夫茶文化的研究也在不断深入。潮州市潮州工夫茶文化研究会会长谢鸿洲认为，潮州工夫茶文化体系离不开“茶、器、水、艺、道”五个大字。去年8月，研究会发布了潮汕炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯等潮州工夫茶“茶器四宝”团体标准，四项技术工艺自此有章可依。

　　“没有标准，行业就发展不起来。”叶汉钟说。目前，潮州工夫茶的少儿茶艺技术规程、茶台五件套中茶盘和壶承的团体标准也已先后发布，潮州手拉朱泥壶的市级地方标准也在今年8月评审通过，潮州还在省内率先探索为古茶树保护进行立法……各类标准体系的逐步完善和确立，让潮州工夫茶的“内功”功底更加炉火纯青。

　　“潮州工夫天下茶”香飘四海

　　今年5月，2022年“国际茶日”中国主场活动和潮州工夫茶大会在潮州接连举办。来自全国各地的客商、茶企和茶文化爱好者齐聚于此，国际茶叶组织、商协会代表也在“云上”相聚。

　　独具潮州特色的牌坊街摆起了“潮·工夫茶宴”，每桌茶席上都有席主为茶客们冲泡不同品种的凤凰单丛；韩文公祠举办的“围炉观茶·工夫雅集”主题活动上，茶客们三五成席，相互交流制茶、品茗的经验；潮州工夫茶大会的展位更是“一位难求”，2022全国茶商大会也吸引来自浙江、福建、贵州、吉林、内蒙古以及粤港澳大湾区的客商前来交流。

　　近年来，随着潮州工夫茶艺宣传推广工作全面铺开，潮州工夫茶国内外的知名度和影响力与日俱增。目前，全市共有省级代表性传承人2人，市级代表性传承人7人，县区级代表性传承人26人。潮州还组织各级代表性传承人深入学校、街道、社区、乡村，开展近百期公益培训，同时支持传承人“走出去”，通过录制慕课、开展文化交流活动向全世界展示潮州茶艺的“真工夫”。

　　接下来，潮州将进一步提高非物质文化遗产保护工作水平，推动潮州工夫茶艺的保护和传承，促进工夫茶文化和世界各民族文化的交流与合作，向世界展示潮州文化这一中华文化重要支脉的独特魅力。

　　知多D

　　潮州工夫茶艺

　　潮州工夫茶艺是流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺，它始自宋代，至清代中期已蔚然成风，甚至流传到东南亚各地。

　　潮州工夫茶的冲泡有其一定程式，主要由茶具讲示、茶师净手、泥炉生火、砂铫(煮水器具)掏水、榄炭煮水、开水热罐、再温茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖追热、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底、瑞气圆融等多个环节组成。除冲泡独特外，潮州工夫茶艺另有一个突出的特点，就是以乌龙茶为主要茶品。

　　此前，茶艺(潮州工夫茶艺)已评为第二批国家级非物质文化遗产代表性项目。广东省民间文艺家协会副主席朱钢表示，潮州工夫茶艺是极富代表性的承载中华文化、中国精神的价值符号和文化产品。

　　“潮州工夫茶艺”省级代表性传承人叶汉钟介绍，“工夫茶”早在清代俞蛟的《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》已有记载:“‘工夫茶’，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截简，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最。”

　　统筹:易福红　杨存海

　　采写:南方日报记者王涵琦　杨逸　李雨蔚

　　来源:新华社　央视　南方日报

　　图编:高永佳

　　制图:何欣

　　摄影:南方日报记者　高笑　南都拍客　张烨

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