知乎的朋友大家好，先允许我介绍一下自己，我是一名普通的单丛爱好者，爱茶 、爱喝茶 更爱和几个志同道合的朋友交流茶。是一名真正的无利益相关者，鉴于某乎茶饮圈风气污浊 利益相关者横行、既当裁判又当选手、 采用各种手段欺骗消费者 所以借用空闲时间写下这篇入门级别的科普文章，就算我对我最喜欢的单丛茶再添一份热爱吧。以下部分参考由黄瑞光 桂埔芳主编的《凤凰单丛》

话不多说 进入正题

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一、什么是凤凰单丛茶，其历史沿革？

凤凰单丛属于半发酵的乌龙茶（铁观音 岩茶 冻顶乌龙 凤凰单丛）产自广东省潮汕市潮安区凤凰镇，以其变化莫测的口感，令人咂舌的丰富香型有‘茶中香水之称’。凤凰单丛与其他茶类显著不同之处是以其香味特征区分品系或品种，是具有自然花香型的乌龙茶。凤凰单丛既是茶树的品种名，又是商品名和级别名，是国内乃至世界产茶区的独特茶品。

根据相关机构对茶树叶片角质层测定，推测单丛茶已存在1000多年，所以便有了大家耳熟能详的宋帝南逃途中嚼茶止渴之传说（相传南宋末年 1278 宋帝南逃，路经凤凰山时，口渴思饮，苦无水源，侍从们在山上找到一种树叶，嚼后生津止渴，自此后人传栽，称其为宋茶）

但是真正白纸黑字有记录的是在清代，根据俞寿康《中国名茶志》载：清嘉庆十五年1810，凤凰水仙茶已经是清时全国24种主要名茶之一。根据光绪二十六年《海阳县志》卷四六《杂录》载：凤凰山有峰曰乌岽，产鸟喙茶，其香能清肺膈，光绪年间，已有凤凰人远渡重洋谋生，凤凰茶远销海外。民国至抗日战争凤凰茶经历一度兴盛及衰败，20世纪50年代初中期，政府号召山区发展经济，自此凤凰茶处于恢复和发展起步阶段，之后迅速发展至21世纪，凤凰茶叶生产进入全盛时期，凤凰磐涅，香飘天涯。

二、凤凰单丛茶是怎么来的

古时：凤凰茶树只有两个品种：乌龙（音译 和红茵本是同为茶树 但是性状以及成茶品质不如红茵 便逐渐淘汰 ）和红茵（鸟嘴茶的前身 鸟嘴茶便是凤凰水仙）因嫩梢新叶前端呈现斑斓的浅红色而得名 陈年的红茵茶外形粗犷霸气，沉重坚硬，香气细锐，汤色枣红，甘甜带苦涩，回甘强，现凤凰山仍有许多红茵树，叶汉钟坐拥大半成品红茵，值得尝试购买。

现如今：1.鸟嘴茶 又名凤凰水仙，群体种，从红茵茶培育而来，1984年列为国家级茶树良种，编号华茶17号。如今购买的凤凰水仙茶特指无香以品韵为主的精制茶，一般树龄较长，厚重韵浓，陈年潜力巨大，价格实惠。不建议新茶友入手。

2.凤凰单丛 是从凤凰水仙茶品种中众多优异单株的总称，各个单株形态或品种各有特点，形成了约上百种个单丛株系、品系和品种名称，令人眼花缭乱。

三、凤凰单丛茶是怎么分类的

1.品质特征分类：单丛 浪菜 水仙 是国家1984年前实行统购统销政策时，不同的名称分别代表不同的质价标准， 单丛是高品质的象征

2.香型分类（目前最主流的分类方法）

3. 茶树形态特征：鸡笼刊 娘仔伞 大丛茶等等

4. 叶形特征：竹叶 山茄叶 蛤蛄捞 锯朵仔等

5.叶片颜色：大乌叶 大白叶 等

.............等一系列分类

这里集中回答几个问题

！关于蜜兰香：有茶友在纠结这个 白叶和蜜兰的分类问题 自古以来茶农以茶树叶片颜色来命名，蜜兰香是按香型来分类 所以白叶和蜜兰有重叠 本是同根同源 现如今的蜜兰香（广义）分为岭头白叶和蜜兰香（狭义） ， 还有茶友问 香番薯 香番薯是属于狭义蜜兰香 母树（又叫宋种蜜兰香） 、 市场上购买的大部分的蜜兰都是树龄不过50年的 不要听忽悠

！关于宋种：宋种现在多指一些母树或者百年古茶树 而不是通用的商品名 有些一二百的斤价的也敢称宋种 也是够了

四、凤凰单丛的香气、甘甜苦涩、鲜爽等等是从哪里来

首先说明一点 懂茶的人往往不会只凭茶的苦涩来判断好坏，苦涩是茶之本味 但也不是低级茶贩卖烂茶的借口 苦无所谓 苦韵一般会有显茶汤更有层次感 但特别涩口喇嗓子 是烂茶的标志 微微难以察觉的涩 这是会存在的

根据化学物质分析得出：1.醚浸出物 苯乙醇 橙花醇等等含量和香气呈现正相关2.氨基酸是茶汤中呈鲜甜滋味的物质3.儿茶素是茶汤冲呈苦涩味的物质

苦：咖啡碱 苦味氨基酸 可可碱等等物质。苦与涩常伴，茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物 等是苦感的来源

涩：主要是茶多酚类 比如儿茶素 醛类 酚酸等等物质对人类味觉的影响。尤儿茶素影响最大

在制茶过程中的“杀青”环节温度不够或者时间不足会导致较重的苦涩，苦或微微涩的茶不一定是坏茶，苦涩难化才是烂茶。

五、凤凰单丛的制作工艺是怎么样的（简单介绍）

性状优异的单株母本，产量低 大都采用单株采摘 单株制作，成品茶品质展现一丛一味的特征。

性状优异的母本扦插后代或者嫁接的无性繁殖后代 种植量大 产量高 大多采用相同品系 株系归类采制的现代模式 集约化加工 保证最佳品质的香味特征

采青→晒青→晾青→做青→杀青→揉捻→焙火→挑选贮藏 任何环节出问题都会对成茶品质产生很大影响

1.采摘

海拔800米以上只采春茶一季 400米以下每年5-6回4月上、中旬采春茶 7月采夏暑茶 9月采秋茶 11月下旬至11月上旬采雪片

具体是下午1点至4点最佳 骑马采 独特手法具体可以看相关视频

2.晒青

目的：使水分和青草气散发 为鲜叶的细胞汁的浓度增大，增加茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物以及香气的变化 具体大概是四种作用①使得儿茶素茶多酚水解除去苦涩 ②使香味物质转换③多糖果胶水解④叶绿素减少 使得干茶色泽乌褐 黄褐

现如今已经有人造光源可以萎凋 再也不用"看天吃饭" 一般叶底深绿色 大多晒青有问题 香气闷

3.晾青

目的：降温和促进鲜叶水分回流均匀 控制生物物质转换反应速度

4.做青（碰青 摇青 浪青 都是差不多一个说法）发酵阶段

这也是大家经常看到的比较有动感的动作，一位茶人神色自若，用手把着一个大筛子来回摇动茶叶 摇青 静置然后继续摇青 多次交替进行，之后各种芳香物质会显著增加，是形成单丛茶色、香、味的关键

目的：动力作用下，鲜叶处于旋转跳跃摩擦状态，叶缘表面组织受损 多酚氧化酶活性增强，促进生物物质反应。①促进青草气味向芳香物质转型 形成花果香味②儿茶素分解转换为茶黄素 苦涩降低③红边绿腹

5.杀青

把叶片放进一个大筒状的炉子 分为闷（逐步停止酶促生化反应）→扬（散发水汽 除去青草味）→闷（杀匀 杀透）

目的：1.高温迅速停止生化物质反应，控制色香味的物质如蛋白质 茶多酚 可溶性糖等形成转换2.继续失水

叶底呈现红色就是茶多酚的氧化聚合形成茶黄素茶红素等红色氧化产物的颜色

6.揉捻

揉捻机代工

目的：1.条索成型，美观2.破坏叶细胞组织，增加水溶性物质形成使得干茶油润 滋味也更好

7.焙火

电焙是低端茶的首选 炭焙是传统 一年学做茶 十年学焙火 同样很重要的一道工序，有焙火一次焙透的 也有多次焙火 一般是初焙高温短时复焙低温短时 文火慢炖啊哈哈

目的：固定前六项的工序形成的品质，保持果胶、蛋白质、茶多酚等等的软化状态，散发水分提升香味

8.挑选贮藏

自7项工序完成后 制得茶品叫毛茶需精加工

挑去杂质 黄片 枝梗 碎末对挑选后的茶叶进行炭火补焙 进一步散发水分 有助于香气物质转换，保持高锐香气，增加糖类裂解。后分选包装 才是精制茶

六、凤凰单丛如何保存

常温干燥避光，个人建议用收纳箱 箱低平铺一层硅胶干燥剂，放进去就可以。已经开封的茶记得把口袋扎紧，如果受潮的话喝着会有股恶心的味道 多的话建议送回去焙火

七、凤凰单丛如何冲泡呢？

标准100ml盖碗，4g投茶量 ph6.几的桶装纯净水综合下来最佳 先用沸水烫盖碗 全部温热后把水倒入工夫杯中，然后把干茶放入温热的盖碗中闻香，倒入沸水，第一泡快进快出（有人喜欢洗茶 可喝也可不喝看人习惯）揭盖闻香 慢品茶汤 后几泡根据个人口味依次增加坐杯时间

辨别茶的品质则需要评审的方法：100ml盖碗 4g投茶 桶装水 每份茶品依次卡表闷1 2 3 分钟 好喝爽口就是好茶

八、第一次接触单丛茶，该如何购买

1.茶叶

找到店家以后 和店家说第一次喝单丛并说出自己的价格预算 让其推荐给你 一般情况下新手建议高香型 轻火 的品种 比如鸭屎香 夜来香 黄枝香姜花香等等 等来留下一个比较好的第一印象 一定一定要多试少买 别上来买一斤 喝惯好的差的咽不下去 一两一两的买 合适了再多买

2.盖碗/茶壶

盖碗店家一般会有 100ml薄瓷的白色盖碗 三个功夫小杯 茶壶不建议入手

九、是不是茶叶越香越好

很多茶友 喜欢搞一些横向对比 把一些高香型品种和一些不太适合高香型做对比 "哇 这个好香 就是好茶" 非也

高香型容易接受 很多茶友包括我自己都是鸭屎香起步 香是很香 容易发薄 寡淡

切勿以香高低论茶

关于茶的品牌推荐 请看置顶回答 边学边喝 其乐无穷

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