莫干山境内山峦起伏，云雾缭绕，是莫干黄芽的主产地。相传在晋代佛教盛行时就有僧侣上山结庵采茶。

高山采茶人跪立辛苦采茶。

1956年，由茶学泰斗庄晚芳教授在莫干山无意间发现并命名，莫干黄芽才被重新认识。

茶山吐翠，叶芽芬芳。清明节一过，气温渐升，正是一年中制作黄茶的最佳时候。

傍晚，温煦的阳光洒进室内，沈云鹤站在茶叶加工坊的炭炉旁，双手不停地揉捻着茶团，额头上渐渐沁出了汗珠。“莫干黄芽最讲究的就是这道传统闷黄工艺，费时费力，全靠经验掌握。”沈云鹤说道。

莫干黄芽是黄茶珍品之一，产于德清县境内的莫干山地区竹林间。清代唐靖《前溪逸志》就有德清本地茶传统“焖堆渥黄”工艺的记载。上世纪五十年代由茶学泰斗庄晚芳发现并命名“莫干黄芽”。因莫干山独特的自然环境，加上莫干黄芽的独特制作工艺，成就了莫干黄芽的优良特性，上世纪80年代莫干黄芽和西湖龙井一并列入浙江省首批“省级名茶”。

茶芽入碗、冲泡封壶，然后倾茶入杯，杯中的茶汤色呈蜜黄，入口回味甘甜。

眼前一杯黄茶，“浓缩”了沈云鹤三十年对茶的热爱与古法的敬重。

莫干黄芽形细紧略曲、嫩黄显毫，汤色嫩黄明亮，香气清甜，滋味甘醇。

每一片莫干黄芽都凝聚了沈云鹤的匠心。

今年57岁的沈云鹤是莫干黄芽制作技艺非遗传承人，也是国茶工匠中国制茶大师（黄茶），黄茶国家标准起草人之一。

作为土生土长的德清南路人，沈云鹤祖辈靠种茶谋生，父亲曾是国有茶厂的制茶师傅，从小就受到茶文化的熏陶。年轻时，沈云鹤做过茶叶销售，开办过茶庄，直至上世纪80年代，他在莫干山天泉山顶发现一块荒芜的老茶园，一看是60年代种植的无性系鸠坑原种，多好的茶树啊！沈云鹤毅然包下这片山头，建起了莫干山上第一个高山茶园。有了自己的茶山，沈云鹤一心钻研起了莫干黄芽的传统制作技艺。

30多年的匠心坚守，让沈云鹤成为莫干黄芽传统制作技艺的非遗传承人，他也是黄茶的国家标准起草人之一。

相比于绿茶，黄茶制作有着极其严苛而繁复的制作工艺。沈云鹤说，黄茶是在绿茶加工杀青揉捏后加了一道“闷黄”的工序，使原来的绿茶变得更为甘醇。摊晾有时达十多小时，高温杀青后进入重要的“闷黄”环节。沈云鹤仍以密实透气的棉布包裹茶青，隔着炭盆进行慢慢烘闷。

每隔10分钟左右，他就要用手去反复按揉、翻转，保证鲜叶受热均匀，而包内的温度也要始终保持在50℃—60℃间。沈云鹤说，在“闷黄”时，发酵程度完全依赖于茶师的“手感”和多年积累的经验。一不小心就可能过头，对口感和香气的影响会非常的大。“闷黄”工序长达5个小时以上。由于制作过程复杂，即使手艺娴熟、技术规范，每个制茶者一天也只能制出30斤莫干黄芽。

沈云鹤小心翼翼用棉布包裹茶青。

沈云鹤用透气棉布包裹好茶青，准备放到炭炉上烘闷。

沈云鹤坚持古法，用炭火进行“闷黄”工艺。

闷黄过程中不停地翻动，需要两人娴熟配合。

“闷黄”是莫干黄芽制作中的一道独特工艺。每隔十分钟，沈云鹤就要打开茶包反复翻动。

摊开棉包，叶片已显金黄，兰花状一芽一叶初展，后期还需要更进一步烘干。这个季节沈云鹤最为忙碌，常常是通宵的时光才酿就了茶香。

揉捻茶叶时，沈云鹤的双手上满是老茧和伤疤。他告诉记者，手工制茶不能戴手套，也不能用工具，在超过200℃的㶽炉里，只能用手在茶叶间翻炒、揉搓，一不小心手上就会烫出水泡。

由于“闷黄”的工艺复杂，现在做黄茶的人已经越来越少。有些工序也都被机械化代替。但沈云鹤却一直坚守这份匠心，也守着莫干黄芽最传统的制作技艺。为了传承莫干黄芽的古老技艺，沈云鹤数年间反复摸索、试验，系统总结了莫干黄芽传统制作的操作技术规程，还参与了中国黄茶的标准的起草。

沈云鹤正在用自己的手法揉捻茶团。揉捻时，速度、压力都十分讲究，边揉边抖，以保持芽叶完整。

沈云鹤正在进行揉捻茶团。

青叶加工前需要长时间的晾摊。

为了制一道好茶，每一道工序沈云鹤都亲自把关。

沈云鹤正在指导年轻人进行莫干黄芽的品质鉴定。

2004年，沈云鹤拿着自己亲手制作的莫干黄芽参加浙江省农博会，一举摘得金奖，轰动业内。此后，在历届“中茶杯”“茶王赛”上，沈云鹤制作的莫干黄芽屡屡获奖，声名鹊起。

如今，在沈云鹤600亩茶山上，除了本地鸠坑群体种，还有水古种、洛舍1号种、迎霜、金黄芽、黄叶宝等十多个品种。

这些年，沈云鹤与浙江大学、安徽农大等高校深度合作，又试制了黄芽、莫干翠微、黄小茶、黄大茶及紧压黄茶等品。女儿沈婵樱如今也传承了父亲的手艺，在莫干山底庾村创办云鹤山房茶书空间，开设茶艺课堂，生活美学课程和茶叶职能技术培训等，让莫干茶香飘得更远。

图为位于莫干山底庾村的云鹤山房书茶空间。

记者：吴建勋

编辑：马纳

责编：郭熠华

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