正山小种红茶的制作工艺

正山小种红茶的制作工艺

    正山小种红茶，是世界红茶的鼻祖，又称拉普山小种，与人工小种合称为小种红茶；其产于福建省武夷山市，产区四面群山环抱，山高谷深，气候严寒，年降水量达2300毫米以上，相对湿度80～85%，大气中的二氧化炭含量仅为0.026%。雾日多达100天以上，春夏之间终日云雾缭绕，海拔1200～1500m，年均气温18C，日照较短，霜期较长，肥沃疏松，有机物质含量高；为正山小种红茶的成长提供了有利的条件。
    正山小种的采摘标准为一般采开面3~4叶，无毫芽，采摘时间较迟，一般在5月上，中旬开采；其制作工艺为：
    1、萎凋：正山小种有日光萎凋与加温萎凋二种，因桐木产区由于山高林密，日照短，春茶季节雨水多，晴天较少，所有一般采用加温萎凋。即在楼外墙脚下砌一个简易灶，烧松柴使火温和烟雾从坑道【地沟】直接进萎凋室，坑道上盖着可活动的砖块，以控制室内温度均匀散发；这种萎凋方法安全不发生火灾，又减轻劳动强度，而且还使萎凋茶叶程度更加均匀。整个萎凋过程要翻动二三次，历时2h左右。当鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色，鲜叶变软，执叶柄芽叶下垂，不易折断，手捏成团不容易散开；而且叶脉明显，叶片透亮，青气大减散发清香时即可。
    2、揉捻：揉捻一般采用揉捻机，揉捻90min左右，分两次进行，中间进行解快筛分一次，揉采叶溢出，叶卷成条即可。
    3、发酵：将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶会水量，提高叶温。好气温低时，把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温，促进酶解活化；这次过程一般经4~5h，没有青臭味，发出芬芳的滋味，80%以上发酵叶量红褐色即可过红锅。
    4、过红锅：是小种红茶制造过程中的最重要的一步，也是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的目的是迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的可活性多酚类化合物受氧化，使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮，发揉累，提高香味。当锅温高至200度左右时，(锅发红)，投入发酵叶2~3斤，迅速翻炒2~3min(不超过5min)叶子受热变软即可出锅。
    5、复揉：当叶子出锅后趁热揉8~10min，揉出茶汁，条索整洁，然后及时烘焙。
    6、烟烘和复焙：是形成高带松柏烟香和桂元汤色滋味的品质风味的过程，将复揉叶分别将水筛上，每筛4~5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，然后进行熏烟；必须要小火烟浓来熏干，以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8~12h，茶叶手搅成粉末即复筛；复筛过后进行分筛拣出茶梗即可。