从茶名开始了解台湾乌龙茶（一）

茶名常常令人望「名」生义，令人闻之神魂颠倒，松萝、银针是形容绿茶的意象，高山乌龙则是以茶生长海拔而来的泛称，冻顶乌龙茶、杉林溪乌龙茶等则是取其地名，还有以茶庄负责人作为命名，像是MARIAGE Tea等。

不同的茶名称，都是为了形塑品牌概念。茶名本身，可能说明了它的产地，或是茶的制作方式。然而，不知命名的来龙去脉，而误用名称表面的文字意象，可能就颠三倒四了。

日前，某报导加上广播的内容提到以「滇红」所制作的一道菜，这种茶料理用的茶叶「滇红」指的是云南红茶，而做成的是排骨所烤的佳。然而，媒体所报导的文字，却把「滇红」误认为「成菜后的〈滇红子排〉表面所泛着油亮的红光」，更离奇的是，他所说的〈滇红子排〉所搭配的茶竟是「陈年铁观音」!该媒体报导原文如下：

〈滇红子排〉是教人吮指回味、食后难忘的特色茶。这道菜是选用上好的子排，先用基本料包煮，放冷后再用每斤要价2000多元的陈年铁观音去烟，好了放一整晚，隔天再送入烤箱烤，烤时子排上另外 并了茶叶，非常费工。成菜后的〈滇红子排〉，表面泛着油亮的红光，先后经过煮、烟与火烤的子排，味道入里、咸中带有甘甜，肉质更是软腴酥化，入口即融，非常下饭。

记者的笔误可能是来自于对茶名的误解，而这样的误解其实也是许多买茶人的疑惑，因此Teaparker将针对常见的几个茶命名，有系统地介绍分析。

乌龙茶，是个常常叫人摆乌龙的茶名。在茶叶学术认证上，乌龙茶列为半发酵茶，又因干叶颜色呈青色，因此属于六大茶类中的青茶。

在中国大陆，以往所谓的「乌龙茶」包含以武夷岩茶为代表的闽北乌龙茶，和以安溪铁观音为代表的闽南乌龙茶。然而，目前武夷岩茶与安溪铁观音已自成一家，在称谓上与乌龙茶正式脱轨，因此在市场消费者的认知上，乌龙茶仅指的是台湾所产的乌龙茶。但乌龙茶之名常摆台湾消费者的乌龙。

为什么呢?原因是在制茶学上，乌龙茶属于半发酵茶，更由于半发酵茶在萎凋与发酵程度及揉捻方式的不同，而出现不同的茶名。台湾茶史上便将这种半发酵茶区隔为条型包种茶、半球形包种茶、台湾乌龙茶。

这三种茶原来系出同门，后因市场机制各立门派，演变成不同的称谓，并形成各自独特的制茶风格。

条型包种茶已成为今日「包种茶」的泛称。

半球形包种茶所称的就是今日的乌龙茶。

台湾乌龙茶则是今日「风茶」的前身。

乌龙茶随着消费口味的变动，在两岸已出现了前所未见的制法变化：原来乌龙茶的发酵程度是用覆炒团揉，并将发酵程度做到15-30%;如今已将发酵程度降至8-12%，因此茶汤的颜色由原本的金黄色转成为蜜绿色;香气由原来的重果香转为清花香。

乌龙茶也随着种植区域的变动，由海拔600-800公尺，升高到海拔1000公尺以上，因此又被称为「高山乌龙茶」。高山乌龙茶更透过两岸交流，回销到大陆，成为品茗新宠，却也引爆另一波仿制旋风。其间有用台湾中海拔茶号称高山乌龙茶;有大陆地区种植的茶亦称台湾高山乌龙茶;更甚者以台湾人开的茶行卖的茶就叫做台湾高山乌龙茶;最有趣的是茶市中出现操着台湾口音的茶商，自称所卖的茶就是正港「台湾高山乌龙茶」!

由「乌龙茶」到「台湾高山乌龙茶」，制茶的方法随着消费口味变动本是正常现象，而台湾出品的乌龙茶或高山乌龙茶所具备特质是「山头气」─股来自台湾独特地理土壤所孕育的茶质，那股优雅隽永的风味，正是其他地区无法仿冒的。

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