太白顶芽的制作工序

太白顶芽的制作工序

    太白顶芽一般是在清明到谷雨之间采制，中低山茶园先开采，高山茶园稍后采。采时按一芽一叶至二叶初展的标准采摘，芽叶长度不超过3厘米。其加工工艺分摊放、杀青、炒揉、初烘、复烘等工序。
    摊青
抄制东百春芽的传统经验。通过摊青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品，茶味醇和，茶香鲜爽，色泽翠绿，叶底明亮。摊青时间因气温高低而异，一般春茶摊青7―8小时；夏茶3―4小时。春茶以失水减重10%左右为宜；夏茶以失水减重6―8%为宜。
    杀青
锅温180℃左右，投入摊青叶100克左右，炒1―2分钟后，将锅温降至100℃左右。当叶质柔软，折梗不断，清香显露，即起锅揉捻。历时4―5分钟。
    揉捻
手工揉捻，揉紧茶条。成条率达90%以上为宜。历时20分钟左右。
    初炒
目的是做形和失水。当锅温60―80℃，投入揉捻叶400克左右，运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时，再抖散水分。当干度达七成干时，改用滚、拉、捺手法，使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时，起锅抖散，上筛烘焙。
    烘焙
采用烘炉进行。烘炉上设置多层烘筛，筛面上垫上透气性的棉纸纸或纱布，将茶叶薄摊在纱布或纸上，摊叶厚度1.5―2.0厘米。烘温先高后低，开始温度约80℃左右，后降为40℃左右，烘至足干下烘冷却。拣剔筛分，拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。
    复炒
复炒是高级太白顶芽出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40―60℃，投叶量每锅250克左右，炒至茶香显扬，茶叶足干时起锅摊凉，包装出售。“春芽”与“顶芽”炒揉方式略有不同。前者投杀青叶0.25公斤，用手翻炒，使茶条自然弯曲呈兰花形；后者投杀青叶0.125公斤，以炒带揉，采用“抓、挪”手法，使茶条外形直而带扁。最后薄摊于烘笼上烘干，及时包装贮存。