月初上帕沙，往年做的 [心有甘泉] 的那块地发了一丢丢，由于今年天气干旱，茶农没有调整做茶的工艺，做出来的茶还有些糊点，纯净度也不如去年。和茶农大哥讨论着是什么原因，后面大面积开采的时候有没有调整的空间，茶农笑眯眯地说，你自己炒一锅我看看。我乐了，说我不会，我只会喝，专业的事交给专业的人做哈。茶农听完也笑了，开始讲改进的点在哪。

在茶山，谁才是上手炒茶的主角？茶农、茶商 和 机器。

茶农不必多说，靠这吃饭，只是手艺好坏的问题。茶商，已经听到很多茶农委婉的讲了卖茶的人如何摆拍上手炒茶的照片视频，拍完接着由他们继续杀青的故事。为了卖茶，茶农已经见怪不怪了，而我们接触多了也一样。

说句实话，90%的茶商都不会炒茶，只有极少的人能上手独立完成炒茶。虽然，很多人知道怎么炒好喝，但是知道 和 能不能炒好 是两码事。

不说炒茶的技术，单是一锅5-6公斤的鲜叶和200多度的锅温，就非常考验臂力和耐烫的能力，更别提中间的翻、抖、焖等等。别看茶农炒茶看起来很轻松，自己炒下来，手酸腰酸、高温下的汗流浃背，还有烫伤、捂伤起水泡的风险，全程炒完了，茶好不好喝，也是个问题。

大概每位茶农都会碰上几个杀青渣渣的茶商，给了鲜叶钱，自己上手炒，自娱自嗨。还有极少真正炒茶的茶商，每个杀青动作都是思考的结果，什么时候翻什么时候抖什么时候闷，没有一个动作是平白无故的，做出来的茶和做茶时一样的纯粹干净好喝。

炒茶的主角还有机器。茶山常用的杀青机器是朝天锅，原理和手工杀青一样，核心是得把机器玩的溜。和手工杀青不同的是一次杀青鲜叶可以到一二十公斤的量，且每次都比较均匀，不存在手工杀青过程中因量过大导致体力不支杀青不均匀。

杀青，不同的主角会带来什么样的口感，是常摆在茶桌上的话题。抛开一些茶商摆拍炒茶，真正的手工杀青和机器杀青，哪个更好？我认为还是以口感为准。盲品手工做的和机器做的，未必能喝出区别来，实在没必要画个圈把自己圈起来，非哪个不喝。遇到那些一味鼓吹传统手工制茶，才是大家需要谨慎的。

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