给大家分享一道我的拿手菜—— 狂暴酸菜鱼。酸菜鱼是很多酒店都在卖的一道热销菜，我在制作时，有自己的一些心得，分享给大家试做。先要说明一点：我选用的鱼是广东的海鲈鱼。这种鱼肉质比较细嫩，腥味也很弱，我认为它比淡水鱼更适合制作酸菜鱼。

那么我的酸菜鱼在制作时，有哪些不同的地方呢？

NO.1 鱼片上浆用纯豌豆粉

酸菜鱼品质的优劣，跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功的酸菜鱼，鱼肉要洁白，质地细嫩爽滑 还要带有一定的弹性，用筷子夹取时能保持不散碎，所以鱼肉的上浆处理很关键。大部分厨师用生粉或者红薯粉给鱼片上浆，而我选择的则是纯豌豆粉。豌豆淀粉跟其他的淀粉不同，它质地更细腻，而且颜色也更白，所以浆出来的鱼片颜色白、质地滑，而且还有一定的透明度。

NO.2 两种醋搭配调味

在调味环节，除了酸菜外，我还调整了醋的品种和用量。以前制作这道菜，醋就是用白醋，用量比较 少。现在我们则是将白醋和米醋按照1:3的比例混合，然后将醋的用料增加了两倍，这样做出来的汤汁更酸爽，醋的香味也更柔和。

NO.3 两种辣椒两种花椒来炝油

炝油时，我们用到了5类原料，干花椒、干辣椒、鲜菊花瓣、大蒜米和白芝麻。特别要说的是干花椒和干辣椒的选择。干花椒我们用的是青花椒和红花椒两种，一份菜用干青花椒10 克、干红花椒20克。干辣椒也用到了两种，一种是干的石柱红，一种是干二荆条，一份菜用石柱红约10克、二荆条是20克。

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