半个内蒙人，半个山东人，北漂数年，终于有人问这个问题了，可以写点大招了。关于火锅和涮肉的说文解字前面有人说了，就越过这一块，从我知道的视角说起。

涮肉，最基本的吃法，是以白水、湖盐煮食羊肉，以食鲜为主的吃法。非常忌讳加入香料，即便是邀请外人食用，也最多放一点葱姜蒜。内蒙人坚信，新鲜的羊肉，即便白水食用，也是可以吃出各种特有的滋味（最后附锡林郭勒羊的分别和辨认）。如果是用高汤、或者辣椒、香料等调出来的汤底，统称火锅。内蒙人大多不喜火锅，因为重料会掩盖羊肉本身的味道，不少内蒙人去北京或者上海工作，都少不了要被坑几顿，就是因为火锅重料掩盖下品羊肉的膻味，最终不得不拖朋友从锡盟把肉寄过来吃，也有不少人又回到锡盟，就是舍不得这一口牛羊肉。内蒙早先是没有涮肉的，大多是大块带骨肉，直接煮食或者烤制，煮食也仅用一把盐做调味。清朝年纪，山东人中的回民逃荒，到北京开涮肉坊，从多伦进黄羊和锡盟羊自己宰杀，切成薄片才有了当下涮肉的说法。请切记，早年间的涮肉也都是用内蒙人的白水煮肉的方法，只是多了切片的变化，以及在蘸酱上的丰富。

涮肉的食用方法原始，这也就聚焦于羊肉本身的特质。以锡盟羊来说，羊种分乌珠穆沁羊和苏尼特羊，国家刚解放的时候还有黄羊。从饲养方式分全年散养、半育肥、全育肥。羊的年岁分5个月大小羊，8个月大羔羊，2年的大羊。东来顺早年间用的便是黄羊，后来是苏尼特羊。不过现在它们连苏尼特羊都不用了，呵呵……。以锡林郭勒盟的东苏旗苏尼特羊来说，全散养的苏尼特羊主要放养在锡林郭勒盟的戈壁区域，草场生长有大量的沙葱。散养出来的苏尼特羊肥少瘦多，白水煮食可以吃出沙葱的淡味，而且白水煮的时候几乎不出沫。苏尼特羊身上的各个部位加工出来有各自的名字，羊上脑肉、羊后腿肉、羊肩肉、羊颈肉、月牙骨肉（高钙肉）以及市面主要流通的羔羊卷肉。每个部位的肉涮的时间都不尽相同。以上脑肉为例，这部分肉最为滑嫩，入锅一烫，肉刚变色就可以食用，鲜美无比。其次涮肉还有一个讲究，就是一锅白水，吃完一顿涮肉，汤水不浑浊，这是一个标准。

涮肉也会配蘸料，但还是用比较原始的吃法，配韭菜花酱。汪曾祺大家在其《谈吃》的《韭菜花》一文中有言。“这韭菜花不知道是怎样做成的，是清炒的，还是腌制的。但是看起来是陪着羊肉一起吃的。“助其肥羜”，羜是出生五个月的小羊，杨凝式所吃的未必真是五个月的羊羔子，只是因为《诗·小雅·伐木》有“助其肥羜”的成句，就借用了吧。但是以韭花与羊肉同食，确是可以肯定的。北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古或西域回族，原来中国五代时已经有了。” 只是当下，涮肉的蘸料配方越来越多，有自助的也有独家研配的，相对自由。上两张自己拍的苏尼特羊上脑肉的照片。

涮肉说完再谈火锅，火锅虽然说是近百年才出现的产物，但实际上是历史进程的自然产物，煮食是每个地域的人都会使用的方法。只是每个区域的物产、口味有偏差，才有了各种各样的叫法和汤底。比如成都以煮鸭肠毛肚为主，山东现在多食肥牛，汤底各不相同，因为所煮物不同，煮的时间和口味也就不尽相同。从内蒙人的角度来看，火锅和涮肉的区别就在于，火锅必然是有汤底的，或者高汤、或者辣汤，遍观其他省份，也大都如此。

火锅煮食可配蘸料、湿料、粉料，若是极浓厚的汤底，不用配料，煮熟即食也可以。常常多配各种其他的配菜或者多种肉，肉汤的味道不会盖过底料味道。

还是以内蒙羊肉来说，老人大都喜欢吃手把肉。不过我现在吃火锅的时候，通常会用重庆的火锅底，煮带骨羊排吃。味道极美，带着骨头的羊肉不知道为什么总是比纯肉更香一点，再煮点菠菜、白菜之类，吃干净之后放一把火锅面再吃完，就是一顿饱饱的火锅。

关于四川成都和重启的火锅照片都删掉了就不上了，上两张正在吃的羊排火锅。

附：《当你以为自己吃着锡林郭勒草原羊肉装13的时候，就已经挨宰了啊少年》节选

锡林郭勒本地羊，有且只有包含两个羊种，乌珠穆沁羊和苏尼特羊。这两种羊主要的饲养地，在锡林浩特市周边牧区以及锡林郭勒盟内的东乌旗、西乌旗、东苏旗、西苏旗，这名字很好记对吧……这两种羊本身的饲养也是有差别的，苏尼特羊主要是在戈壁区域散养，区域内有沙葱这种植物，是苏尼特羊的主食，所以八个月大完全散养的苏尼特羊，用白水煮出来直接吃，有沙葱的淡味。这也说起来，当年老北京的东来顺涮肉，刚开张的时候就是用的锡林郭勒盟的苏尼特羊，这个是有史可考的。很大一部分原因就是，苏尼特羊瘦多肥少，非常适合煮食。当然我也要撕一下东来顺，毕竟他们的没落也是有原因的，他们现在几乎完全不采购苏尼特羊，因为产量少，而且价高。好，再说乌珠穆沁羊，这种羊就活的比较好，散养在水草丰富的草场区域，而且锡林郭勒这些羊的草场，本身就有很多野生的芍药之类的草药，乌珠穆沁羊是不挑嘴的，长成八个月后，肉质本身可以吃出较香的芍药味，口味极鲜，几乎没有膻味。因为这种羊，脂肪层比苏尼特羊稍多一点，而且羊排的肋骨要比其他的羊种多两肋，这是独有特征。基本上蒙餐的大厨们会选择这种羊进行烤制。记得在北京工作的时候，时常请朋友来家里吃羊肉，都是吃得肉汤不剩打着饱嗝出门。哦，对了，理论来说，老北京羊蝎子，应该用锡林郭勒盟的苏尼特羊，但是……我吃了不少老北京羊蝎子馆……失望那么大……

不过，这两种羊基本被统称是锡林郭勒羊了，而且如果不是职业的厨师或者老餮，几乎不会分辨苏尼特羊和乌珠穆沁羊~

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