预制菜兴起背景

1.消费者居家烹饪的意愿度变高，“吃得好”是关键，追求食物品质和仪式感，但是“没时间”和“没经验”让做饭变得“有心无力，预制菜可以平衡“吃的好”和“做的快”的双重需求

2.受新一轮新冠疫情影响，消费者的储备食物意识开始崛起，囤粮随疫情防控进入常态化，但是囤粮就会有食物不能长期储存和口味单一的问题，预制菜凭借烹饪简单快捷，便于存储的优势，逐渐成为了购物车里的新宠

预制菜行业现状

近年来我国预制菜大受欢迎，因为其在为消费者提供便利的同时，为使用预制菜的商家还节约了成本。在预制菜大受欢迎的趋势下，行业发展出了专业派、餐饮派、零售派与综合派四个派系，其中专业派为行业元老，其他派系则为新入局玩家，未来新入局玩家有望凭借自身原有优势抢占市场。

同时，从行业形态来看，因为相对来看，To C订单分散、需求多元，且目前没有代表性企业，所以ToB相对来说为主流。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前预制菜销售渠道85%以上集中于B端，

速冻食品行业主要上市公司： 三全食品(002216)、上海梅林(600073)、安井食品(603345)、海欣食品(002702)、惠发食品(603536)、味知香(605089)等。

1、预制菜分类

预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。按照加工程度的深浅程度可以分为即配食品、即烹食品、即热食品以及即食食品，具体情况如下：

2.预制菜行业主要玩家

随着预制菜越来越受欢迎，众多资本嗅到商机纷纷入局，目前我国预制菜主要分为四类主要玩家，分别是专业派、餐饮派、零售派与综合派。其中专业派的代表企业有苏州好得睐等，这类玩家专攻预制菜，产品品类丰富，是当前预制菜行业的主力军;其他三类玩家则刚入局不久，但是未来根据自身原有优势也能在预制菜领域获得一定的市场，例如盒马鲜生可以依靠其强大的供应链优势，海底捞能够根据其在餐饮界的知名程度，三全能依靠其自身速冻食品优势等。

生鲜电商，老牌餐饮企业和初创品牌入局预制菜赛道，发挥各自优势赢得消费者青睐，据饿了么预制菜业务负责人黄震介绍，饿了么已成立专门团队优化细分行业运营，联合商家新增预制菜，半成品菜等选项，并利用AI菜品分析系统，挖掘开发新品，新口味，截止今年5月，平台累计上线超过100个半成品菜和预制菜；罗兰贝格数据显示，相比2019年同期，2021年4月预制菜销售增长150%，2020年疫情爆发初期预制菜的需求急升，疫情常态化后购买预制菜习惯延续，天猫公布2021年十大新年货数据中，预制菜销量同比去年增长了16倍

预制菜赛道面临的机遇和挑战

机遇：艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜行业规模为10720亿元，是可以预见的下一个万亿级市场

当前我国预制菜市场渗透率不足10%，参照日本60%的渗透率，行业还有巨大的发展空间

挑战：预制菜以家庭烹饪复杂的模式为主，并且配料齐全，烹饪步骤直观，符合消费者对高品质和方便快捷的双重需求，但是目前电商消费者的负面反馈，主要集中在对口感，品质，产品价值感方面的不满。未来，包装，配送技术的升级是持续提升与预制菜品质的重要方向之一

另外一方面，市场竞争残忍激烈，如今能够看到的是，越来越多如全聚德，黄埔华苑，佳宁娜，同庆楼等响当当的中华老字号拓展预制菜业务，也有趣店，农夫山泉这样的跨界选手浩浩荡荡入场，另外还有叮咚买菜，每日优鲜，盒马，京东七鲜等具备渠道优势和物流优势的生鲜电商开始内卷

中国预制菜企业现状

中国预制菜行业集中度低，尚未出现龙头企业，据天眼查显示：截止2022年1月底，中国现存预制菜相关企业6.81万家，其中注册资本0-100万元的相关企业数量超过54.7%，中小预制菜企业占据多数

从区域分布来看，山东，河南，江苏分别以0.82，0.63，0.56万家预制菜相关企业包揽前3名，在山东省诸城市，预制菜产业已经成为推进一二三产业融合发展的加速器

预制菜影响我国农业

目前，很多城市从上游原料和研发，中游加工和流通，到下游营销和市场，以构建出完整的全产业链条。预制菜的生产加工，成为农业新旧动能转换，实现高附加值发展的有效路径。诸城市畜牧业发展中心党组书记，主任徐兰芳表示“我们将以预制菜产业为抓手，用三产来倒推一产，依托“产业联盟+龙头企业+生产园区+种养农户”的利益联动机制，促进增值收益不断攀升

在山东惠发食品(6.860, 0.00, 0.00%)有限公司（以下简称“惠发”）的供应链数据平台上，来自全国各地餐饮端的消费大数据被精准分析，消费者吃什么公司生产什么。“用消费大数据倒推农业端的种植养殖，就可以实现对上游农业集约化、规模化、定制化种养，解决农产品(6.490, 0.00, 0.00%)销售难题。”惠发副总经理解培金表示，惠发的预制菜食材80%来自诸城本地，极大地提升了当地的农业产能。

预制菜火爆之下的思考

冷思考一：行业现状如何？

一片火热形势之下，我们要看清楚，预制菜行业的真实情况到底如何。

现状一：70%企业作坊式生产，食安难保障

据安信证券此前发布的研报显示，目前全国范围内预制菜、半成品菜生产企业众多，但70%以上的预制菜加工企业属于作坊式生产，产品种类相对单一，同质化严重，大部分为重口味，以肉菜、硬菜为主，许多复杂、个性化口味的预制菜无法实现工业化生产；口味和工艺转化上遇到了很多困难，大量消费者反馈“食材不新鲜”“还原度不高，不好吃”“加了很多调味品，不健康”；质量及稳定性较差，难以完全保障食品卫生安全。

现状二：标准多但不具强制性，缺国家标准

今年起，各大协会组织轮番出台预制菜标准规范，以抢夺制定权。

4月江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准。

5月，山东发布《预制菜通用设计实施指南》团体标准。同月，广东省发布《预制菜标准体系构建总则》《预制菜术语定义和分类》《发酵蔬菜安全卫生要求》等7项预制菜团体标准。

6月，中国烹饪协会发布《预制菜产品规范》团体标准。同月，京东联合中国预制菜产业联盟发布《佛跳墙预制菜标准》。

虽然各大行业协会出台相关标准，但目前的标准，大多不具备强制性。

预制菜的标准背后需要大量的预制菜市场的基础研究，每个菜品背后蕴含了很多科技知识，没有相应的研究就无法制定标准。再加上我国幅员辽阔、菜系众多，想要制定出一套全国统一的标准还需要很长的路要走。

然而，整个预制菜产业急速扩容，亟需具有强制性的国家标准作为指导。但一段时间内，快速发展与标准缺失将会制约行业的规范发展和良性竞争。

四、冷思考二：企业自身战备如何？

站在风口，猪都能起飞。这曾经是互联网黄金时代爆火期的至理名言。然而站在了预制菜这个时代飓风下，企业真正要想在这个风口下乘风破浪，就要思考自己是否做好相关准备。

一，预制菜本质上是科研，企业是否做好了人才、资金实力的比拼？

预制菜背后实际上是食品工业化，这个行业已经变成了实打实的‘高科技产业’，想要做好需要实打实的科技研发支撑。

专业人士表示，预制菜在技术上来说是一个很精细化、深入，同时又很基础的一个研究。

例如预制菜鼻祖——方便面，日本通过一系列手段把拉面先油炸，然后快速复水，把拉面做成了方便面，并且建立了一整套方便面流水线。此后方便面在全世界流行开来，引来许多食品企业争相模仿。而这个过程需要研发大量先进的食品生产设备，并且需要先进的生产工艺才能够最终实现。

再比如涪陵榨菜。最早涪陵榨菜都是用小坛子装着，在农贸市场一块一块地售卖。后来，企业想做大做强，希望把榨菜的生产从手工业变成工业化流水线标准化量化生产。结果，在国内找了六七家企业做设备，没有一家设计成功，直到找到德国的一家企业，才最终设计成功。

目前，国外预制菜从出厂到运至餐厅，冷链温度变化能控制在一两摄氏度之内，但国内这个幅度就会“粗犷”很多。国外已做到很好的蔬菜气泡保鲜技术，但国内在技术上还有待进步。

从市场调研来看，国内预制菜市场目前原材料的新鲜程度、制作过程中的工艺、冷冻保鲜技术等没有统一标准；冷链物流直配体系的基础设施建设没有完全完成，快递是交付冷冻产品中成本非常高的环节，仍以传统保温方式运输“冰袋+泡沫箱”。

总之，与发达国家相比，眼下国内的预制菜在生产设备和技术攻关上仍然有很大的差距。

相对西餐的简单，易标准化，中国幅员辽阔，民族众多，受口味多元化、菜系丰富度的影响，中餐的标准化历时多年，一直是餐饮业努力攻克的难题。目前市场上预制菜一比一还原厨师口味只有不到10%的菜品能做到。

所以在国内，预制菜的研发还要很长一段路要走，企业需要引进和培养合格的人才，同时还得殷实的资金做后盾引进设备和技术。

二、TOB、TOC消费习惯还在培养，企业能否一一化解用户的痛点？

从市场来看，目前预制菜消费主力还是以B端商家为主，C端消费占比不到两成。

“C端”需求点是解决15-30分钟、20-45元的用餐需求，这其中顺应了家庭规模小型化和城镇化率提高的大趋势。

从调查来看，消费者对于预制菜不满意的前三个问题是口味复原程度、食品安全和种类多样化发展。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，预制菜所涉及的时间跨度比较长，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，同时会造成食品的营养流失，“这和高铁的盒饭是一个道理，盒饭可以保存90天，营养和口感方面肯定会打折扣。不过，未来随着科技的进步，有些方面是可以改善的。但从整体来说，这是预制菜的硬伤，并不能从根本上解决。”

现实中，C端消费者不少人认为预制菜都是以冷冻产品为主，不新鲜。在一些有孩子的家庭，为了孩子的健康考虑，首选的也是自己进行烹饪。行业人士表示，实际上，从存储的角度来说，冷冻存储其实更加科学和健康。但这个观念有待市场广泛、持续、有力地普及，从市场发展规律来说，这需要一定的时间。

从市场来看，2021年“C端”预制菜消费中一线城市占比近一半，而一线城市人口仅有8299万，占全国人数比重不足6%，三线以下城市预制菜消费仅占约18.1%，下沉市场的消费需求尚待挖掘。

C端客户消费习惯有待培养的同时，预制菜的B端消费接受度同样面临挑战。

在餐饮端，目前使用预制菜的企业大多为团餐、快餐等业态。中高端餐饮的中餐企业，预制菜采用比例较低。高端餐饮讲究锅气，又有传统工艺现制现售要求，对于预制菜使用上很是排斥。

大型餐饮连锁品牌往往有自己的中央厨房和预制菜品，不需要与其他预制菜企业合作。比如，绿茶餐厅就计划自建预制菜供应链，公司预期该设施产生的约90％的半加工食品将供应绿茶全国的餐厅，再将余下的10％作为零售产品出售给消费者。

中国连锁经营协会数据显示，国内有超74％的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，过半数的餐饮品牌研发了预制菜产品。

市面上大部分街头独立小店，菜品不讲究标准化，对价格较敏感。预制菜企业要想和这些店铺合作，就得降低供应价格，为餐饮店提供特制产品。而与外卖商铺合作，其有一定标准化需求，但体量小，也走的是薄利多销的路。最终预制菜企业很难与这些餐企与形成稳定的、上规模的合作，合作了也是利润微薄，对经营不利。

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