麻辣风味豆干是一种美味可口的休闲食品，消费人群众多。但该类食品也容易感染微生物，既影响食品安全，也不利于行业的发展。前不久，一种泡椒风味的豆干在北京被检出菌落总数超标80多倍，引发了消费者对这种休闲食品安全质量的担忧。

专业研发食品杀菌消毒技术的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，要提高麻辣风味豆干的卫生安全质量，亟需采用先进的NICOLER杀菌技术，并配套其他有效措施。

豆干是一种历史悠久的民间小吃，又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的简称。豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，可保存较长时间。

豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中，会添加盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，风味既香又鲜。

豆腐干中含有的蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，且其比例也接近人体营养需求，营养价值较高。

豆腐干含有的卵磷脂可除掉附着在血管壁上的胆固醇，可防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏。

豆腐干中含有的多种矿物质，能补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进人体骨骼发育，对儿童、老人的骨骼生长极为有利。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，在餐饮烹饪过程中，豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等，是制作凉菜、热菜的理想原料。

除了用作餐饮烹饪的原料外，豆腐干还可以用在长保质期的食品加工中，可有效提高豆制品的附加值、丰富豆制品的品种。其中，小包装的麻辣风味豆干就是一种深受广大消费者喜爱的豆制品。

麻辣风味豆干属于即食型休闲食品，生产配料包括豆腐干、大豆油、食用盐、白砂糖、辣椒、八角、花椒、增鲜剂等。该食品的简要加工方法为：1.将外面采购回来的豆干放在水里浸泡一会，取出切成块，并在表面划出浅沟，目的是便于调味料进入豆腐干内部，装入盘中待用。2.准备辣椒、花椒、八角、食盐等调味料。3.将大豆油放入锅内，加热，将切成小方块的豆干，放入油锅中，炸成金黄色，捞出待用。4.在锅内留少量油，将辣椒、花椒等调味料，放入锅中，炒出香味。之后加入酱油，糖、八角及水，煮沸，将炸好的豆干倒入汤料中，再用小火煮一会。5.将煮好的豆干捞出，趁热装入复合食品袋中，用封口机封口。6.包装好的豆干经检验合格后，可作为成品入库。

麻辣风味豆干的口味特点是麻辣鲜香，并有良好的食疗作用：有温中散寒、开胃消食的功效；可缓解腹痛、呕吐、泻痢、冻疮、脾胃虚寒、伤风感冒等症。

尽管麻辣风味豆干有这么多的优点，但该食品也容易遭受微生物的污染、腐败变质。前不久，北京市工商局在对该市流通领域食品抽检中发现不合格样本4个，并决定在流通领域采取停止销售措施。其中一批次泡椒风味的豆干，菌落总数实测值是标准值的88倍，其他两批次泡椒风味的豆制品也分别达到36倍和26倍，微生物含量严重超标。据了解，菌落总数用以判定食品被细菌污染的程度。人吃了菌落总数超标的食品，容易引起腹泻等肠道疾病，严重时可引起食物中毒问题。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，导致麻辣风味豆干受微生物污染而变质的主要原因包括：1.豆干原料不新鲜，微生物含量过高。2.豆干原料在采购、运回加工车间的过程中的环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的含菌量增加。3.贮存原料的仓库的卫生条件差、微生物多。4.豆干制品加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群含量偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、花椒、八角等辅料的微生物含量过多。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.煮制、入味后的麻辣风味豆干从锅中捞出来之后，在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致豆干的卫生质量不合格。8.使用的豆干防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。

周立法工程师认为，为提高麻辣风味豆干的卫生安全质量、延长豆干的保质期，可从以下几方面采取相应措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的豆干原料、调味料等原辅料。2.在麻辣风味豆干的生产原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物的污染。对于加工好的等待包装的麻辣豆干，更应避免微生物的二次污染。3.对麻辣豆干的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.麻辣豆干在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.豆干加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高麻辣豆干的卫生质量。为提高生产环境的卫生质量、防止麻辣豆干在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品杀菌技术对车间内的空气消毒。8.控制麻辣豆干的加工量，避免前后工序的交叉污染。9.科学使用“新型高效复配豆干防腐保鲜剂”，增强防腐效果。

值得一提的是，为延长麻辣豆干的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER食品杀菌技术和NICOLER食品动态杀菌设备，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高麻辣豆干卫生安全质量。

NICOLER食品杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，人员无需离开杀菌的工作场所，在消毒杀菌的同时，对人体没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”。该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。

NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。

据上海康久消毒技术有限公司的食品杀菌专家周立法介绍，在麻辣豆干生产过程中，科学使用NICOLER食品杀菌技术和NICOLER食品杀菌设备，可提高食品车间内的空气的卫生质量、预防麻辣豆干遭受微生物的二次污染，能够显著降低原料的微生物含量和麻辣豆干包装前的带菌量。采用NICOLER食品杀菌技术，可有效预防麻辣豆干的腐败变质，从而保障豆干的安全质量、延长麻辣风味豆干的保质期。

编辑：foodqa

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