泥鳅营养丰富、口味鲜美，将其加工成泥鳅罐头，可提高其附加值、扩大销售半径和销量。同其他很多动物源性食品一样，泥鳅罐头也容易感染微生物而腐败变质。

专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，采用先进的“NICOLER食品杀菌技术及设备”，可有效预防微生物污染、保障泥鳅罐头的安全质量、延长泥鳅食品的保质期。

泥鳅是一种淡水鱼，在我国分布很广，其肉质细腻、营养丰富。泥鳅含有丰富的蛋白质，而脂肪含量较低，既是美味佳肴，又是大众食品，还有滋补功效，素有“水中人参”之美誉。泥鳅可食部分占整个鱼体的80%左右，高于一般淡水鱼类。经测定，在每100克泥鳅肉中，各种营养物质的含量分别为：蛋白质22.6克，脂肪2.9克，碳水化合物2.5克，灰分1.6克，钙51毫克，磷154毫克，铁3毫克，硫黄素0.08毫克，核黄素0.16毫克，尼克酸5毫克。泥鳅中还含有多种维生素及较高的不饱和脂肪酸。

泥鳅中的亚精胺是人体精子的主要成分，现代医学证明，该物质能促进人体胚胎细胞数量增长和胚胎发育、延缓和逆转衰老、增加皮肤弹性和湿润度。泥鳅体内的磷酸甘油酸变位酶能提高人体染色体的显性遗传，所以，泥鳅是优生优育的首选食物。

泥鳅味甘，性平，有补中益气、养肾生精的功效，对调节性功能有较好的作用。成年男子常食泥鳅，可滋补强身。泥鳅有暖中益气、清利小便、解毒收痔的功效。泥鳅肉质细嫩，营养价值很高，其滑涎有抗菌消炎的作用。泥鳅可治湿热黄疸、小便不利、病后盗汗等症。

泥鳅含脂肪较少，胆固醇含量更少，为高蛋白、低脂肪食品，含一种类似于廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，有益于老年人及心血管病人的健康。泥鳅和豆腐同烹，具有很好的进补和食疗功用。将泥鳅、鲜荷叶共煮汤、食用，还有消渴作用。

泥鳅作为一种高蛋白、低脂肪的美味健康食品，越来越受到人们的青睐，在日本已成为主要的保健用水产品，但日本国内泥鳅的自产量不足，需要从国外进口。我国食品生产企业如将泥鳅加工成罐头，出口到其他国家，将有效提高泥鳅的附加值和食品企业的利润。红烧泥鳅罐头是一种泥鳅深加工产品，其简要的加工工艺流程为：选料→原料处理→盐渍→油炸→切段→配汤→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检→包装→成品。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，近年来，国内市场上也出现了不少品种的泥鳅加工食品，这类食品的市场前景十分美好。但泥鳅制品的卫生质量也存在不少问题，如微生物超标而导致泥鳅制品腐败变质，就是一个重要的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品卫生质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染食品的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，因微生物超标而导致泥鳅制品腐败变质的原因主要有：1.泥鳅含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就是微生物的良好的培养基，容易腐败变质，如温度适宜，特别是在高温季节，微生物更会大量繁殖，从而导致泥鳅制品的卫生质量不合格。2.鲜泥鳅中的微生物含量偏高，给后面的食品安全质量控制带来难度。3.泥鳅制品加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，会对原料、半成品和封口前的泥鳅制品造成污染。4.鲜泥鳅在运输和贮藏过程中，受到微生物的严重污染。5.泥鳅制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等多个问题。6.在泥鳅加工过程中，存在生熟食品物料交叉污染、前后道工序交叉污染的问题。

上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，要预防微生物对泥鳅制品的污染、保障泥鳅制品的卫生安全质量、延长泥鳅制品的保质期，应从多方面采取有效的保鲜措施：1.选用卫生质量良好、新鲜、无异味的泥鳅及辅料。2.采用科学的加工工艺，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都要严格消毒。5.在原料泥鳅的采购、运输、加工、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障泥鳅制品的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高泥鳅食品加工车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对泥鳅制品造成二次污染。

值得一提的是，空气中的微生物含量过多，对泥鳅制品及其原料造成污染，是导致泥鳅制品卫生安全质量不合格的一个重要因素。泥鳅制品与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致泥鳅制品腐败变质。提高加工车间的空气的卫生质量，可有效提高泥鳅制品的卫生质量。为防止泥鳅制品在贮存和销售环节遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER杀菌技术，对食品加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所。该机器在对空气杀菌消毒的同时，对人体没有危害，此种杀菌方式被称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了 “NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。

NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品销售场所、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了泥鳅制品等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。

编辑：foodqa

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