苗工清楚记得，高中时期的生物课，接触到了一种神奇的蛋白质，叫做酶。

多年之后，接触到茶行业，随着读到的资料的深入，才发现在茶叶中也含有酶，并且茶叶中的酶对茶叶的整个制作过程起到了非常重要的作用。

我们在生活中最频繁遇到的酶，叫做唾液淀粉酶。

人在吃饭过程中，唾液淀粉酶会分解食物中的淀粉，形成糖原，供给身体能量。

同样的道理，茶叶中的酶，也对茶叶制作中的化学变化，起到了关键作用。

今天我们来浅显讨论一下酶在茶叶中的作用和特点。

酶的本质是蛋白质，它是在特定的环境中具有活性，能够对化学反应起到催化作用的。

催化作用，用通俗的话来说，就是加快化学反应的速度，但是它不会对反应物和反应产物有影响。

以武夷岩茶为例，茶青在萎凋时间段，会有水分散失并且其内含物质开始氧化的过程，这个过程就是酶起到了作用。所以萎凋开始之后，岩茶茶青发生了酶促氧化反应，其内部的有机物开始氧化生成了一些具有特殊味道的有机物，比如青味。

萎凋，武夷岩茶制作工艺中失水的第一步

随着酶促氧化的发生，水分的进一步降低，茶青内的有机物会发生水解作用，这个时候，水解酶又起到了作用。

而做青过程中，岩茶的茶青从青臭味经过摇动变成花香味，这就是具有青臭气息的顺-3-己烯醇经过同分异构酶的作用，转变成了具有清新花香的反-3-己烯醇。

做青，武夷岩茶的关键步骤

随着工艺的进一步进行，做青完成，茶青内部的物质基本都已经转化成了人们所需要的，能够体现武夷岩茶香气的有机物。

在此过程中，酶的作用一直存在，并根据不同反应，会有专门的酶对反应进行催化。

直至杀青结束，酶的作用也就完成了。

杀青，标志着酶的历史使命完成

由以上过程，我们可以看出酶的几个明显的特征。

它具有很强的针对性，不同的反应，有专门的酶进行催化，这种现象叫做酶的特异性。

并且，酶的活性在一定的条件下才能显现出来。

在高温下，酶的活性丧失，为了防止酶促氧化的进一步进行，于是有了杀青这个步骤的出现。

杀青的根本目的就是为了控制酶促氧化的程度，保证武夷岩茶的三红七绿。

慧苑坑水仙的叶底

同时，酶的活性对溶质的浓度也有要求。在萎凋的过程中，酶促氧化才逐渐开始，就是因为萎凋过程中，茶青内的水散失，引起了细胞内溶液的浓度增大，酶的作用才开始显现。

通过以上以武夷岩茶为例的浅显分析，我们能够知道酶这种物质，是普遍存在于生物领域中的。

而且，它具有那么多的特点，所以我才会说酶是一种神奇的蛋白质。

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