唐

茶这种小小的植物，自汉代被用于饮料以来，在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的著作——陆羽《茶经》出现。

宋

到了宋代，社会上更出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。

陆羽《茶经》书影

饮茶法

要了解如何斗茶，首先必须对宋代的饮茶法有了解。宋代的饮茶习惯与现在大不相同，要先将茶叶制成“茶饼”储存，待到喝茶时，再将茶饼碾成碎末，经沸水冲泡成茶汤。

“团茶”

这种茶饼，被当时人称为“团茶”。宋仁宗时，蔡襄制成“小龙团茶”，一斤值黄金二两；宋徽宗时，用“银丝水芽”制成的“龙团”，颜色雪白，每一饼的价格就要四万钱，珍贵无比。

《宣和北苑贡茶录》中记录的“大龙”团茶图案

茶味

照我们现代人的想法，茶叶这么又压又榨，做出来的团茶还能有茶味吗？然而宋代人的口味就是如此独特。当时对茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四个字来概括，即“香、甘、重、滑”。现代人说的“不苦不涩不成茶”，在宋代可是制茶工艺低劣的表现。

撵茶

高级的团茶不仅在制作时耗费大量人力物力，在冲点时也有很多讲究。首先，要将团茶用茶磨或茶碾研磨成细碎的茶末。如果喝茶的量不多的话，也可以用小杵小臼把团茶捣碎。

刘松年《撵茶图》局部，一个人正在用茶磨碾茶

镇江出土宋代陶制茶碾

冲点

捣碎后的茶末要用细罗筛过，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多余的茶末先放到小罐里储存。接下来就是最重要的一步——冲点。

刘松年《茗园赌市图》局部，小贩正在点茶

执壶

正式冲点之前，先要把茶盏放在火边烤一烤，以免注入的开水碰到冷的茶盏迅速降温。然后把茶末放到茶盏里，先倒一点点水，将茶末调成膏状，再持茶瓶向盏中注水。为了保证水流对茶末的冲击力，点茶所用的茶瓶，必须是下图这种有着长长壶嘴的执壶。

宋青白釉瓜棱执壶 首都博物馆藏

点茶

注水时，有条件的茶人还会用长柄勺、筷子或竹筅（音显）在茶盏中“击拂”。击拂的手法类似于搅拌，使茶汤泛起宜人的细小泡沫，促进茶末和水的充分融合。击拂结束之后，点茶的过程就算完成了。

宣化辽墓一号墓点茶图，左边的老者正用长柄勺击拂，右边的老者正欲往盏中注水

竹筅是一种圆形的竹刷，出现的时间相对晚一些，但是最便于操作的击拂用具。南宋人昵称它为“竺副帅”

斗茶

但如何检验这盏茶到底点得好不好呢？这就要通过“斗茶”来比试了。

“验水痕”

斗茶的第一个指标是“验水痕”。如果茶末碾得够细，击拂手法得当，茶末与水完美结合，茶汤就会“周回旋而不动”，“着盏无水痕”，等到击拂泛起的泡沫退下去之后，盏壁干干净净，什么渣滓都没留下，那这局斗茶就是成功的。相反，则失败

斗茶色

此外，斗茶还有一个比较重要的指标，就是斗茶色。宋人对茶汤颜色的要求，也是以白色为上品。甚至有要求更严格的人，提出了“黄白者受水昏重，青白者受水详明”的理论，斗茶时，“以青白胜黄白”。

茶盏

那么白色的茶放在什么颜色的茶盏里最适合观察呢？答案当然是：黑色。宋代斗茶之风盛行，黑色的茶盏因此在宋代风靡一时，无论南方还是北方，都有烧造。为了增加斗茶活动的兴味，也为了使黑盏看起来不那么单调，工匠们还在黑盏的釉上大做文章，烧制出“色彩斑斓”的黑釉瓷器。

宋建窑兔毫盏 故宫博物院藏

兔毫盏

以兔毫盏为例，它的釉面主体为黑色，但如果仔细看就能看出褐色的细小条纹，像兔毛一样，因此被称为“兔毫盏”。

兔毫盏釉面局部

鹧鸪斑盏

鹧鸪斑盏上的黑釉，间有一块一块的白色，就像鹧鸪身上的花纹。

建窑窑址出土的宋代鹧鸪斑盏残片

油滴盏

油滴盏的名称则来源于黑釉上的点点银斑，好似油滴的反光。

宋油滴盏 山西博物院藏

“曜变天目”

以及这种最珍稀的“曜变天目”。黑釉上的浅黄色斑点周围，围绕着蓝色的光晕，幽深静谧，给人以无尽的遐想。

曜变天目盏日本东京静嘉堂文库藏

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