茶叶可分为绿茶、青茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和花茶。绿茶是未经发酵的茶叶，需要饮用当年的新茶，品质主要取决于茶叶的形状和色泽，制成的茶汤明亮清澈，呈绿色。绿茶是我国茶叶的代表，产量大、技术成熟，历史悠久。制作方法始于8世纪，最初是蒸制，后来发展为炒制，至今仍在使用。龙井是龙井茶的代表，也是我国的“国茶”。

青茶是半发酵的乌龙茶，其发明者名为“乌龙”。茶叶发酵的初衷是为了方便保存，但后来人们发现，经过发酵的茶叶虽然茶多酚含量降低，但香气和味道却更加丰富，茶汤更加芳香扑鼻。

代表品目为武夷岩茶，其中的大红袍被誉为“茶王之王”。白茶是微发酵的茶叶，因为制成后茶叶呈白色，因此得名。白茶的制作原料是芽头，即刚刚生长的细嫩叶，表面有白茸毛。制作过程中不炒不揉，晒干或用文火烘干，因此白茸毛得以保留。整体呈白色，如银似雪。

代表品目为福鼎白茶，在国内外享有盛誉。黑茶是全发酵的茶叶，因成品呈黑色而得名。黑茶起源于唐宋时期，产地主要在四川、湖南、湖北、云南等地。代表品目是普洱茶。

需要注意的是，黑茶并非只以新茶为佳，因为全发酵茶可以长期保存，如果保存得当，甚至可以在陈放过程中不断优化，因此黑茶被称为“古董茶”。红茶是全发酵的茶叶，因茶汤呈红色而得名。红茶起源于福建武夷山，称为“正山小种”，由当地茶农发明。后来红茶在云南、四川、安徽等地也有种植，代表品目为祁门红茶。此外，红茶也有分解油脂的作用，经常饮用有助于减肥。

黄茶是不发酵或微发酵的茶叶，因其茶汤呈黄色而得名。需要注意的是，黄茶的颜色是由于制作过程中的闷堆渥黄造成的。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶的发源地在湖南岳阳，代表品目为君山银针。

传统意义上的花茶并不是以花为茶，而是利用茶叶（通常为青茶或红茶）能够吸收香气的特性。制作过程中加入吐香鲜花，茶叶吸收香气后再筛除鲜花，制成的花茶通常口感较重，因此在我国北方地区较为流行，代表品目为茉莉花茶。

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