一览台湾茶（下）

自明末郑成功来台，便把明代文人的饮茶之风带进台湾，当时以台湾的台南为根据地的郑氏，让这个不产茶的城市，却成为台湾饮茶风气最浓厚的地方，而由明末开始，由南往北，茶文化经历明清的传承演变，并经由日本统治时对茶品的改良与实验，让台湾成为一个处处茶香的地方，上山寻茶不是一件特殊的事，饮茶品茶，除了明代文人所谓的风雅之外，也落实成了每一个家庭的寻常事。

近几年，在健康意识引领下，许多茶园也纷纷从传统的惯性农法，转变成有机农法，特别是面对越南等地的廉价茶品大量进口竞争，台湾茶园逐渐由“量”的追求，转变成对“质”的要求，因此各种新兴作坊林立，除了质量的要求外，对于品牌包装也有其用心。而每一个小作坊或是小农对茶的理解与坚持，都能在茶品上感受到。此外结合观光休憩的概念也逐渐增多，所谓观光茶厂、品牌的品饮体验区等，逐渐林立，让民众在很自然而然的状况下，亲近茶也爱上茶，并透过可爱的文创商品，也让喝茶不再是一件传统而老派的事。

因此，这两年在台湾各种茶馆也逐渐转型，许多咖啡馆中也有品饮茶的地方，又或者说，如果西方人下午会去咖啡馆，那许多台湾的年轻人会去像咖啡馆一样洋派的地方，坐下来点一杯茶。而许多办公室的马克杯里，也由各种咖啡变成了各式台湾茶，就算人在外面，想喝个包种茶或是四季清茶，都能在街角的手摇茶小摊获得满足。对许多台湾人而言，因为产区近，又从小在许多地方都能亲近茶，茶就像好朋友一样，不那么神秘，而且不可或缺，因此，在台湾要爱上茶，是十分简单的事。

中部山区特色茶品

台湾的中部高山林立，地形险峻，因此高山茶相当有名，由海拔一千米向上栽种，茶叶终年多在云雾之间，其特色滋味又有所不同，而传统的冻顶乌龙，可说是怀旧的代表，老一辈说起台湾茶，第一个联想到的，就是“冻顶乌龙茶”，因其工序复杂，口感醇厚，喝过者大多念念不忘。

冻顶乌龙茶

冻顶乌龙茶是台湾知名度极高的茶，原产地在台湾中部南投县鹿谷乡，主要是以青心乌龙为原料制成的半球形半发酵茶，制茶过程独特之处在于：烘干后，需再重复以布包成球状揉捻茶叶，使茶成半发酵半球状，称为“布揉制茶”或“热团揉”，其茶叶色泽墨绿油润，叶片展开后为淡绿色，叶底边缘镶红边，被称为“绿叶红镶边”，亦称“青蒂、绿腹、红镶边”之后再视茶叶特性施以烘焙，以利能久藏不变质，并透过适度烘焙更能将茶叶的特色展现出来，传统冻顶乌龙茶带明显焙火味，近年亦有轻培火制茶。

冻顶是个地名，是早期乌龙茶的发源地，相传清朝咸丰年间，鹿谷林凤池赴福建应试，高中举人，还乡时，自武夷山带回36株青心乌龙茶苗，其中12株由“林三显”种在麒麟潭边的冻顶山。而茶农以瓮装茶贩卖，故“冻顶瓮装乌龙茶”之称。但除了冻顶村外，茶园范围扩及鹿谷乡彰雅村、永隆村、凤凰村等地，所产之茶均称为冻顶乌龙。冻顶乌龙茶极具特色，至今鹿谷农会比赛茶仍是全台湾赛茶量最高的著名指标茶，重视萎凋发酵足，中重度的焙火更是比赛茶的决定性指标。该茶特色，甘醇厚底、喉韵回甘强，是许多老茶客的最爱。

此外，近年以“着涎”的茶菁，结合冻顶乌龙的做法，所做出的“贵妃茶”也备受市场喜爱，既有的冻顶的醇厚口感，又有东方美人的熟果甜香，因比东方美人多了余韵，故戏称之为贵妃，是一款令人印象深刻的茶，是台湾茶品的研发中的一款明星商品。

日月潭红茶

讲起日月潭的红茶，不能不提及日据时期，日本人大力推广红茶的种植，让Formosa Tea/Formosa Black Tea国际化，外销欧洲与美洲等地。1899年，“台湾农林公司”的前身“日本三井物产株式会社”于台北县海山地区及桃园大溪地区开拓大规模茶园，并设立新式制茶厂专制红茶，生产享誉遐迩的“日东红茶”，其中于1908年设立的海山茶厂，时为东亚最大茶厂。

1937年，日月潭红茶以“FormosaBlack Tea”为名，送至英国伦敦拍卖会，得到很高的评价，当时亦为日本天皇御用贡品。在不断的研究与改良之下，让来自印度阿萨姆地区的茶苗在南投鱼池乡试种成功，当时阿萨姆红茶是最受欧美市场欢迎的茶种，而台湾能成功培育出阿萨姆红茶，使得台湾茶能跟印度红茶分庭抗礼。而后更名为“日月潭红茶”。种植在海拔约600～800米茶园之大叶种红茶，经过多年的改良及实验后，目前在日月潭的红茶品种有阿萨姆、台茶七号、台茶八号、台茶十八号等，其台茶十八号(红玉)为顶级红茶。

近两年，到日月潭赏湖光山水，品红茶，已成一种趋势，因此也带动了台湾红茶品饮的风气，离开欧式红茶中奶与糖的干扰，感受红茶在不同冲泡中的韵味及层次感，而每年在日月潭湖畔所举办的“日月茶会”更是当地的一大盛事，由白天到晚上，赏着湖光粼粼，品饮当地水土养育出来的日月潭红茶，别有一番风情。

台湾高山茶

台湾高山茶，指以海拔1000米以上茶园所产制的乌龙茶为主，“高山茶”并非专指某地生产的茶，而是与“平地茶”相对的概念名词。台湾生产高山茶的地区分布极广，以嘉义县与南投县境内海拔1000～1400米的新兴茶区为主。其中又以阿里山茶、杉林溪茶、梨山茶、玉山茶为代表，而高海拔的福寿山农场与梨山及位于花莲县境内的大禹岭等地，所产高山茶质量极佳，但是产量极少，也成为茶客争抢的茶品之一。其品种则以青心乌龙及金萱的茶种为主。

高山茶名称的来源，是来自梨山的果农陈金地先生，他在梨山经营水梨果园，闲暇之余，由冻顶引进茶苗在海拔2500米山区种茶制茶。制出的茶，初期出售不知如何命名，因其茶苗品种不同，但都种于高山，于是冠以“高山茶”之名。之后渐被广泛用在高海拔或1000米以上山区制出来的茶。

台湾现有的高山茶园多是原本的林地竹地开垦而来，多年的有机质堆积使得地力雄厚，能够提供充足的养分，成为植茶的最佳地点。此外高山植茶还有下列两项优势，一是因高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，导致茶树芽叶中所含“儿茶素类”等苦涩成分降低，进而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等对甘味有贡献的成分。二是由于日夜温差大及长年午后云雾遮蔽的缘故，使得茶树的生长过于缓慢，让茶叶具有芽叶柔软，叶肉厚实，果胶质含量高等的优点。其茶汤色泽翠绿鲜活、滋味甘醇、香气淡郁，耐冲泡。因为较注重“原味”的要求，茶叶发酵程度较轻，带动“重萎凋，轻发酵”的风潮。相较于传统乌龙茶的浓香厚火，高山茶的清香甘甜，让人耳目一新。

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