再加工茶，六大茶类之外的第七大茶类。

传统意义上的花茶，即指“窨制花茶”，是配以香花窨制而成。

既保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵，使花茶具有特殊的品质特征。

源于宋朝，始于明朝，成于清朝。

蔡襄《茶录》中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”

这应该是中国花茶的始型。

朱权《茶谱》

明朝是中国茶类大发展时期，已废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”的制法。

顾元庆《茶谱》：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。三停茶而一停花始称。如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用。”

顾元庆《茶谱》：“莲花茶，仅日末时将半含莲花拨开放细茶撮纳满蕊中，以麻皮略挚令其经宿，次早摘花倾出茶叶用建纸包茶焙干，再如前法又将茶叶入别蕊中，如此者数次取其焙干收用，不胜香美。”

这些记载可以看出对花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，这时的花茶才称的上是真正的花茶，但其量是不可多得的。

李时珍在《本草纲目》一书中也有“茉莉可薰茶”的记载，证实了茉莉花茶明朝就有生产。

但初出时并未成商品，现时的商品花茶源于咸丰年间，当时北京汪正大商行来长乐用茉莉熏制鼻烟，烟的香味很好。长乐茶号等就用茉莉花熏茶，试制结果很好。

后来福州大面积种植茉莉花，花茶（此时专指茉莉花茶）销路日盛一日，到光绪中，福州出现大量花茶厂，到1890年茶商巨贾运大量皖茶来福州窨花，福州遂成为熏制花茶的中心。

新中国成立后，为满足国内花茶市场，东南各省主要城市都建立了花茶厂，扩大了花类，除了茉莉花外，还有珠兰、白兰、栀子等，但以茉莉花为最多，品质也最好。

用于窨制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉花为主，窨制花茶的茶坯主要是绿茶，其次是青茶，还有少量红茶。

因此花茶主指茉莉花茶，花茶加工主指以绿茶为茶坯，以茉莉鲜花为香源的一类特种茶的加工。

花茶窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼和，并控制一定的温、湿度条件，使茶引花香，增益香味，从而形成花茶特有的品质风格。

茉莉花茶的传统加工工艺较为复杂，其工艺流程是茶坯处理（控制茶坯含水量在3.5%~5%之间）、鲜花处理、茶花拌和、静置窨花、通花、续窨、起花、烘焙、新窨、提花、匀堆、装箱等工序。

以绿茶为茶坯的高档茉莉花茶要求香气鲜灵、浓厚持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿、清澈、明亮，叶底嫩匀明亮。

参考资料

[1].宛晓春主编，茶叶生物化学，中国农业出版社.

[2].陈椽主编，茶叶通史第二版，中国农业出版社.

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