清代茶叶作坊。

安化黑茶从传统手工时代进入机械化生产，经历了一个较长的历史过程。在这一进程中，安化黑茶的风味（主要指口感和香气）也逐步呈现手工和机械的差别。新茶向陈茶转化带来泡出物质变化，呈现完全不同的感观。由于没人能把几十年前的“新茶”带到现在和刚出厂的新茶对比，所以这种差别只能存在于想像中———虽然我们知道一定存在。

解决这一问题，一个近似的办法是寻找相对保存了更多传统制法的老茶号，拿他们的产品与市面同类产品作比较。比如永泰福的茶品，天尖的高火香、焦糖香，千两茶的醇爽浓郁都有显著的传统特征。而且，地域茶的地域特征也十分鲜明，香岩溪和木杨界的山头香就极易唤醒味蕾的记忆。

黑茶制作的工艺主要可分为杀青、渥堆、揉捻、干燥四道大工序。在杀青机、揉捻机、烘干机应用之前，属于黑茶制造的古典时代，即传统手工时代。安化茶叶生产有机械之始，是1928年由湖南茶事试验场从上海购进5台制茶机，包括蒸茶机、复炒机、炒揉机、揉捻机和干燥机各一台，显然主要是用于实验，不可能实际生产中发挥作用。1932年，冯绍裘设计制造木质揉茶机和A型烘干机，仿制20多部，方有茶叶机械在生产加工中的运用。但相对于偌大安化茶区，其实际之用途，乃九牛一毛。更何况，这些机械还是应用于市场价值更高的红茶生产。安化黑茶引入机械制造，是1939年彭先泽在安化江南主持筹建砖茶厂时，派罗运隆在湘潭机械厂仿制人力手摇螺旋压砖机、退砖机，首开安化黑砖茶标准化、规模化生产之先河，影响及后来域内茯砖茶、花砖茶和青砖茶生产。安化黑茶生产普遍应用机械，应该在上世纪60年代后期湖南省大规模发展茶叶机械生产之际，桃江生产的小型揉捻机，汩罗、南岳等地生产的杀青机、烘干机和复干机大量供应，带动了那个历史时期的茶叶大生产。以后，随着时代的发展，茶叶生产也日益向机械化和自动化发展，传统中“看茶做茶”的精髓和典型的手工风味也日益式微。

工人在加工茶叶。

机械的应用可能带来对某些细微而重要的工艺过程的忽视，永泰福茶庄掌柜、千两茶国家级非物质文化遗产项目代表性传承人李胜夫说，这些工艺上的差别会改变传统黑茶的风味。例如，黑茶打火干燥，现在多采用快速烘干机，而通过七星灶烘焙，湿坯会有一个堆积和再次快速发酵的过程，味道更醇和，茶汤更剔透，而快速烘干的茶从味道到汤色都会有所欠缺。

天来香茶号的传人、安化制茶大师谌剑雄说，传统茶人传徒授艺，往往强调“看茶做茶”四个字，就是说经验很重要。有经验的茶人能够通过感官了解鲜叶的适制性和毛茶的内在品质，从而对有缺陷的茶加以更加合适的处理，通过不同的加工手段和拼配方式提高茶的等级，使之更好看，更好喝。

李胜夫指出，过去茯砖茶在陕西泾阳加工，原料要经过手工炒制，从而带有高火香。这些茯砖通过垒堆发花，在整个烘房里形成浓郁的茶香。在大渡口益阳茶厂老厂区，成品茯苓往往会在仓库堆放区存放，同样会有弥漫整个区域的菌花香。现代工艺条件下，这种“群体”产生的茶香就很少见了。黑茶从制造至流转的每一个过程都有它的道理，只是我们对传统研究得太少而已。当然，传统工艺更强调做茶人个人的经验和技能，这是它的短绌之处。比如首次启用一个新的烘房，最好的师傅也会高度紧张，生怕出差错。

益阳茶厂旧照。

另一个表现是对于原料的选择和处理，例如今天的黑茶生产厂家，多采春一芽一叶生产天尖，这和过去是不同的。旧时安化茶区的黑茶原料，多在立夏前后采“头茶”，这时新叶已发至三四叶了。另有小暑前后采“仔茶”，立秋前后采“禾花茶”，品质梯次以降。以立夏前春茶为最好，梗白、芽叶细嫩而肉厚。毛茶呈乌油色或竹青色，叶汁枣红，香味浓厚。鲜叶原料通过手工制作形成毛茶，毛茶视干燥方法不同，分为烘胚茶、敞胚茶和晒胚茶。初制和复制过程主要运用炒锅、七星灶、风车、揉床、踹茶架、捆茶板、捆茶座、蒸茶甑以及大小十四种竹筛等工具。千两茶则需篾篓、棕皮、箬叶包裹，用地牯牛、长杠和绞棍压实绞紧。在传统工艺中，天尖和贡尖是从二级黑毛茶原料中筛制出来，天尖出自正口，贡尖出自副口。一万担黑毛茶原料中，只能制出一二百担天尖。黑毛茶原料在筛制过程中分出粗细、长短和轻重，要反复加工，生尖茶、捆尖茶往往经过三蒸三揉三焙，青老粗气得以充分转化，味道自然醇和浓厚。

当然，机械化条件下的黑茶产品，会有自己独特和稳定的品质特征，关键是要严格按照标准走。每个等级、每个品型的产品，从毛茶拼配到产品的外形和内质，都应有固定的、可对照标准样品，批批如此，年年如此，并由此溯源到收购和加工环节的规范性。

安化黑茶产品有三尖三砖和花卷系列，各自的品性不同，但各有各的审鉴标准。好茶必讲原料产地何处，安化黑茶还是要讲“道地茶”和“外路茶”，毛茶拼配中一定要有能打好基础的良子货（或称“娘子”，亦产自本地的优质原料），拼配合理才有好品质。加工过程一定要依产品的不同而有工艺的不同，不能说同样的原料，用花砖模具压制出来的就是花砖茶，用黑砖模具压制出来的就是黑砖茶。例如做黑砖茶，毛茶筛分后，叶片要再次短时渥堆，梗子要二次渥堆，最好是经过冷发酵，拼堆后适当加浆，才能做出油香味。

现代茶产业加工作业现场。

对于安化黑茶，我们一些习惯的提法可能是错的。比如千两茶成型后，要干燥七七四十九天，千两茶制作工艺虽然比较固定，但一些方面也在发生变化，如篾篓的篾片和捆箍数量都多于过去，密封更牢更实，更趋紧结，49天干燥就成了一个伪命题。过去千两茶晾晒至一定时间后，下资江过水路到汉口，再运销西北，原因在于西北气候干燥，湿度小，产品在往北走的途中就会进一步干燥，不用担心水分问题。而湖南在长江以南，地卑多湿，晾置49天的千两茶多半不能干透，行销广东、上海等地，品质上是不保险的。茶体内湿度大了，就有可能烧芯，这是需要引起注意的。正宗茶号做出来的千两茶品质稳定，在嗅闻和品尝两道感觉上，依然有明显的山头或地域特征，汤色剔透而黄亮偏暗，带有桐油的质感味道不可明辨于五味，醇厚舒爽带绵劲，品之可生正气而去油腻。

追求传统安化黑茶的经典风味，并不意味着要返回手工时代。我们要表达的是，传统工艺和出自传统工艺的经典产品，是安化黑茶这一个地方传统特色产品非常重要和不可缺少的部分，是极为宝贵的财富，值得珍重。这既是追述和保存前人的智慧，也为今天和以后能够品味“不变传承”留下了实在。

本文选自《茶声》，由红网安化黑茶频道综合。

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