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冻顶乌龙:来之不易“雪梨汤”

时间:2023-01-28 09:04:51来源:zdd栏目:茶百科 阅读:

 

去闽北寻茶,顺势寻访了当地名茶——相传是乌龙茶始祖品种的“矮脚乌龙”,走了趟宋代北苑贡茶的产地龙山、凤山。现在的凤山上有座茶神庙,供奉着五代、宋初时期的种茶大户张廷晖。

相传张廷晖在建瓯凤凰山一带开垦茶园,茶品上乘,深受闽王王审知赏识,后便将凤凰山方圆三十里的茶园悉数献与闽王,成为当时的皇家茶园。因茶园位处闽国北部,遂称“北苑”。宋代的北苑贡茶,就是在闽国皇家茶园的基础上延续下来的。

◬ 北苑贡茶产地之一:龙山焙前村

现在的建瓯还种茶,名声虽然不像宋元时期“皇家特贡”那么响亮,但提起近代乌龙茶的起源,依旧绕不开建瓯。

建瓯东峰是“矮脚乌龙”茶树的发源地,矮脚乌龙又称小叶乌龙,堪称乌龙茶的原始品种之一。“矮脚乌龙”与“水仙”同在清末移植到武夷山,如今,水仙成为武夷岩茶的当家品种,而矮脚乌龙则随着台湾鹿谷人林凤池先生远渡黑水沟,以冻顶乌龙之名发扬光大。

冻顶滋味何处寻

冻顶,指的是台湾南投县鹿谷乡的冻顶山(或冻顶坪),种茶的海拔大约六百余米,不算高山,气候怡人,并非坊间所流传的“终年冰冻的山顶”,更不是香气飘扬、茶汤青白的高海拔乌龙茶。

刘成龙说,当年他们在生产队繁殖软枝乌龙时,会将矮脚乌龙的枝条打结后压条,所新长出来的茶树枝条弯弯曲曲,就是软枝乌龙。软枝乌龙只有一代,无法持续扦插繁殖,如以扦插法繁殖而得者,其性状又回到矮脚乌龙了。尽管现在台湾品种的软枝乌龙多以扦插繁殖,其性状是否近似建瓯原生的矮脚乌龙尚不得而知,但可以肯定的是:至少它们曾是同根而生,血脉相连。

软枝乌龙属高香品种,建瓯的软枝乌龙香气清扬浓郁、底蕴较为厚实,带有武夷岩茶的风味特征,只是焙火的轻重和风格有些差异而已。

而台湾的冻顶乌龙,虽同以软枝乌龙为原料制作,香气上却多了几分柔媚,滋味上相对细腻、秀气许多,带有台湾茶所共有的花香果味。虽然品种相近,但地域风土、工艺特征却反应在风味的差异当中。

◬ 建瓯的软枝乌龙老茶树 | 刘成龙供图

传统的冻顶乌龙在台湾本地的市占率并不高,其一是冻顶乌龙的做青过程繁琐,老一辈的制茶师老骥伏枥,而年轻人则觉得麻烦,嫌弃劳动的“投资报酬率”太低,多不愿意花精力钻研。这次在台湾制作冻顶乌龙时,老师傅阿瑞的年轻徒弟边做边喊“太累了,这种活一年干一次就好”。

其次,高品质的传统茶对采摘标准的要求十分严格,必须动员大量的采茶工纯手工精准采摘,难以借力机器。许多价格不菲的高山茶区,都面临同样的问题。茶农成立合作社、采茶班,由采茶班的班长依照茶农需求组织工人采茶,但茶树的生长受气候影响甚大,常有采茶班来了,茶树还没到可以采摘的成熟度勉强开采;或者茶叶已经偏老,采茶班才按既定行程前往采茶的情况发生。——在台湾要做出一泡堪称无懈可击的茶,是越来越不容易了。

来之不易“雪梨汤”

我们订制的这批茶初制完成,再度返回茶厂,只见老师傅阿瑞半卧在躺椅上看火,手边放着一本小册子记录焙火参数,脸色略显疲态,不难想像他与这几炉茶鏖战一整夜了。阿瑞年已六十,两鬓略有些白发,精力却还十分旺盛,像小孩子一样两腿停不下来,就算在茶室试茶,也很难像现在科班出身的茶叶审评师一样穿上大褂,闭着双眼遥想香气滋味。他常常喝上两口,让茶汤在嘴里吸溜一阵,便又出门找活儿干,静不下来。真正做茶时却又十分专注,就像个爱茶的老顽童一样,看似漫不经心,实则心如明镜,对茶叶的变化了如指掌。

◬ 传统的冻顶乌龙茶发酵足,绿叶红边明显

安溪铁观音讲究“春水秋香”,台湾茶则是“春香冬韵”,冬茶的产量大约仅春茶的四分之一。台湾的夏季是自然灾害的高发期,常有台风肆虐,动不动就水涝成灾,考验着茶树的生命韧性。经夏、秋两季的沉淀后,冬季日夜温差加大,茶树内质的积累效率增加,辅以适当的工艺制作,最终形成冬茶独有的韵味——花香、果甜及醇和饱满的汤感,如饮冰糖雪梨汤。

很可惜,现在台湾做传统冻顶茶的人少了:老的做不动,年轻的尚不成熟,产业出现比较剧烈的断层。就算有,也是产量极低,一年仅有数十斤专供个别的茶玩家,压根流不到常规的市场上销售,若非提前订制,还真难找到一款符合老人们记忆中的“冻顶味”。

◬ 冻顶乌龙滋味浓醇,香沉汤中

正所谓一方水土养一方茶,而做茶人的性格也影响着一款茶的风格呈现。台湾茶自带细腻、柔美的气质,但过于阴柔,则有弱不禁风、欠缺底蕴之虞。恰好老师傅阿瑞的性格粗犷如老顽童,看似不修边幅,实则胆大心细,正好为柔美的台湾风味注入一道刚毅的魂魄,更显茶树抵御夏、秋风灾,在冬天沉淀下来的醇厚韵味。

喝茶,喝滋味、喝风土,也喝独特的性格,不是吗?

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