就面积而言，福建不算一个大省。但靠海而且多山的地理特征，造就了它复杂多样的生态环境。茶是一种适应性很强的植物，在不同的生态环境中，衍生出了多姿多样的品种。勤劳智慧的先人们，为不同的品种找到了各自适合的加工工艺，于是形成了多种享誉海内外的茶，比如铁观音、武夷岩茶、福鼎白茶等等。

跟它们相比，漳平水仙的名气似乎小了一些。然而喝过它的人，往往赞不绝口——它的低调，或许只是产量有限，以及营销推广不足而已。

漳平水仙茶饼

漳平之行，我们在市区的一家茶舍里品尝了两种不同的漳平水仙茶——王子和公主。王子的浓郁与公主的清香，让我们喜爱不已，对第二天探访九鹏溪的行程充满了向往。

1、水仙三种香

我们拜望的是漳平水仙的第四代传承人张兴裕老师，一位十几岁开始学习制茶，至今已经53年的老师傅。媒体上的许多“大师”把制茶、喝茶说得神神秘秘，而张老师很健谈也很坦诚。对于我们的问题，他甚至会用许多植物成分与生化反应来解释他的经验。对于研究食品工程的我来说，这实在是非常愉悦的交流。

茶叶跟其他食品一样，起始于特定的原料，通过特定的加工工艺发生一系列物理和化学变化，最终形成特定的风味和口感。

张老师把这总结为“漳平水仙的三种香”，即：品种香、产地香和师傅香。

漳平水仙需要用水仙品种的茶树来做——这就是“品种香”。

漳平水仙中的“水仙”二字，既是这种茶叶的名字，也是所用的茶树品种的名字。这跟“安溪铁观音”的情况是一样的。茶园里的茶树在我们看来都差不多，而在张老师眼里，它们就明显不同。在“水仙”叶片的边缘，锯齿较为稀疏，形状一般是直角。而铁观音茶树的叶片则是长椭圆形，两头更尖，叶片边缘的锯齿更密，锯齿形状一般是锐角。

除了形态上的差异，水仙茶树的叶片更为肥厚，内质丰富，这也为它转化出丰富的风味提供了物质基础。

水仙茶树在哪里都可以生长，但只有漳平南洋的，做出来的茶才是“漳平水仙”——在武夷生长制作的“武夷水仙”，味道就跟漳平水仙不一样了。

漳平九鹏溪

南洋的九鹏溪是漳平水仙最核心的产区。张老师说，九鹏溪这一带山清水秀，土壤中性偏酸，长出来的水仙茶树品质最佳。

他把这叫做“产地香”。

而“师傅香”就是不同师傅对于加工工艺的掌控。漳平水仙属于乌龙茶——跟绿茶和红茶相比，乌龙茶加工过程中需要掌控的物理化学过程要更为复杂一些。在不同的天气环境下，需要采用不同的工艺条件，才能得到最好的结果——而这，在传统的制茶工艺中，就完全靠师傅自己的经验了。

张师傅给我们举了摊晾的例子。

摊晾是乌龙茶制作的第一步。采摘来的鲜叶要摊开，让叶片失去一部分水，同时叶片继续呼吸作用和酶促氧化。在这个过程中，一部分蛋白质和淀粉等大分子化合物降解，产生的氨基酸和糖会成为茶叶中的风味物质。张师傅说，摊晾的关键是要控制叶片中的温度和“走水”的速度，而环境的温度、湿度和通风状况，都会影响到摊晾的效果。在具体的某一天，根据天气情况，把鲜叶摊晾到什么样的厚度，达到什么样的程度，完全靠师傅的经验来把握。

在一批茶叶制作的十多个小时中，还有许多步骤都对于最终产品的滋味口感有着明显的影响，而具体采用什么样的操作条件，都取决于师傅的经验。

对于时下流行的“传统制茶”“纯手工制茶”，我问张师傅如何看待机器的使用。本来以为这样的“非遗传承人”会对现代机器的引入嗤之以鼻，没想到老人家说：机器的引入拓展了师傅的能力，比如使用空调来控温除湿，就可以在不那么好的天气下也能实现好的品质。

对于“技艺传承”与“商业化生产”，张老师也保持了相当理性开放的心态。他说，机器是提高效率的工具，但做出来的茶如何关键还是师傅的把握。比如要摇青机可以大大提高摇青的效率，操作好了也可以得到很好的摇青效果。不过摇青机的处理量大，跟他自己手工摇相比，也还是有一些差距。

在技艺传承与降低成本之间，他选择了传统的“中国方式”——大儿子跟他追求极致的传承，二儿子采取工业化的方式去生产价格亲民的产品。我们问他结果如何，他笑答：大儿子能够达到他80%的水平，而二儿子的产品多、价格低，所以有时候别人来找他买茶的时候，他会会说 “已经卖完了，你去看看老二的那些便宜的你是否喜欢”。

因为太紧，我们并没有机会品尝“老二的那些便宜”的跟张老师的产品有多大差距。不过我想，对于大多数人来说，“极致优质”的产品也还是只能作为偶尔体验，日常饮用的话，价格实惠而品质低一些的产品，也还是更受欢迎的吧。

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