从茶树到茶杯，漳平水仙的“王子”和“公主”经历了什么？（下）

时间：2023-01-28 08:51:52来源：zdd栏目：茶百科阅读：

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2、四次摇青

通过摊晾，叶片发生“萎凋”，叶片中失去了一部分水，发生了一系列化学反应，使得叶片中的“青草味”基本上消失了，而糖和氨基酸的增加又能够掩盖咖啡因和茶多酚的苦涩。这构成了乌龙茶“醇香”和“花果香”的基础。

水仙茶树叶片比较肥厚，但气孔比较稀疏。萎凋“走水”之后，叶片内部的水分布不再均匀，气孔附近失水较多，而叶脉中则较为充足。从外表看来，叶片就比较“蔫”了。

“摇青”是乌龙茶制作的第二步，漳平水仙一共要摇四次。每一次摇的目的和力度不同，张老师总结为“一摇活、二摇匀、三摇红、四摇水摇香”。

其中，第一次和第二次摇的力度比较轻，是为了让叶片中的水重新分布。叶脉中的水被“摇”到叶片中失去较多的部位，整个叶片也就“恢复了活力”。在这个过程中，叶片细胞基本上不会被破坏，主要是水分在叶片内重新分布和继续散失的物理过程。而第三第四次摇，力度和时间就要加大。叶片边缘的细胞破碎，多酚氧化酶与多酚接触，多酚被氧化成茶黄素和茶红素而发红——在红茶中这个反应要进行到底，而在乌龙茶中则要控制它只在叶片边缘发生。这个“部分氧化”不同的程度，是各种乌龙茶的不同风格形成的关键。水仙和铁观音氧化程度较低，茶更为清香，而岩茶和单枞的氧化程度较深，清香味降低而滋味就更为浓郁。

摇青的过程中，水分也在继续散失，酶促氧化以及叶片内的呼吸作用在继续进行。所谓“摇青”，其实就是通过人为干预掌控这些反应进行的速度和程度。

摇青后的叶片

漳平水仙的摇青，要达到“青梗绿腹红镶边”的效果。“青梗”，意味着采摘的叶片是幼嫩而成熟的（老叶片的梗是红色的），“绿腹”意味着叶片中间的细胞保持了完整，而“红镶边”则表示叶片边缘细胞破裂，充分氧化，生成了茶黄素和茶红素。实质上说，乌龙产相当于白茶和红茶的“混搭”。

当然，不管是中间的“白茶”部分还是边缘的“红茶”部分，具体的生化反应条件和程度跟白茶和红茶都还是不同的。这种独特的工艺造就了乌龙茶与别的茶类不同的风味特征，而且同属乌龙茶家族的不同流派，又有着迥然不同的风格。

3、杀青与揉捻

摇青中的“摇水摇香”，是完成乌龙茶的风味物质转化的关键一步。叶片继续失水，而叶片内的生化反应继续进行，生成香味物质。

所谓“过犹不及”，等到香味物质的生成达到最佳状态，就需要终止反应，让这些风味物质“定住”。

这个操作，就是“杀青”。

从食品工程的角度来说，“杀青”就是通过高温让物料中的酶失去活性。绿茶的制作是一开始就进行杀青，从而把叶片中的物质固定在初始状态，因此被认为最接近“原生态”。乌龙茶是萎凋摇青让叶片中的生化反应达到我们想要的程度，再进行“杀青”把它固定下来。而红茶则是让叶片中酶促氧化反应进行到底，所以也就不需要杀青操作了。

杀青之后，叶片中的大部分依然保持着完好的细胞结构。

而“揉捻”，是通过机械运动去破坏这些细胞，让其中的物质释放出来。一方面便于茶叶的冲泡，另一方面也是为后面的进一步反应做好准备。

揉捻之后的叶片

4、挑拣与压饼

经过杀青与揉捻，茶叶的形态已经与原料大相径庭。叶片的萎缩使得梗较为突出，视觉效果比较差，而梗中的物质在冲泡中也难以浸出来。

所以需要把比较大的梗去掉。

张老师教我们去梗与压饼

在各种乌龙茶中，漳平水仙的特色是要紧压成一个个小饼。去掉梗的粗茶水分还比较高，不干不脆，能够紧压成型。

漳平水仙的压饼工具与包装好的茶饼

上面的左图是漳平水仙压饼的工具。模具放在透气性很好的外包纸上，把挑拣去梗的粗茶进去，用内部镶了金属的木槌捣实，然后用纸包起来，并用浆糊封上。对于成名的师傅，还会盖上自己的印章，作为品牌象征和溯源依据。

我很好奇压饼这个操作对于茶品质的意义，许多人说是为了更耐泡。而张老师并不这样认为，他说最早的漳平水仙是散茶，要运到南洋之外的地方去，散茶的包装运输就比较麻烦，前辈师傅们就想到了紧压来减少体积。最初是压成球形的，但是球形对于空间的利用率不高，于是改成了方形小饼。到了今天，散茶的包装运输已经不成问题，但紧压成饼已经成了漳平水仙的标志之一，师傅们也都是这么传承的。

许多传统食品的特定工艺，其实只是当时条件所限不得已而为的解决方案。传到后世，经常被“传人”们附会上“必须如此”的理由。在这点上，张老师的心胸是很让我钦佩的。

5、干燥与烘焙

压饼成型并不是最后一步。

压饼的茶中含水量还在30%以上，压成的饼每个15克——全凭手抓，控制到一斤茶粗茶压出33饼，也是一种功力。据张师傅说，最熟练的工人，一个小时能够压完5斤，更让我们惊叹不已——白居易诗中的卖油翁，大抵不过如此。

压成的饼还需要干燥，继续“走水”，把每个饼的重量降到10克以下。

干燥之后，还要通过“烘焙”来进一步提高风味。对于乌龙茶，不同的烘焙操作，会带来多姿多彩的风味。根据摇青的程度和烘焙的程度，漳平水仙被分成了“王子”和“公主”两大品类。“公主”的氧化程度要轻一些，焙火程度轻一些，所以花香味更浓，更加清新，而“王子”的氧化和焙火都要更重，清新不如公主，但滋味更加浓郁。二者的名字，倒是很好地体现了各自的风格。