申遗成功！安徽茶制作到底有多讲究？

时间：2023-01-28 05:57:11来源：zdd栏目：茶百科阅读：

海报制作@刘慧慧

如果你是好茶之人，来安徽定能找到你喜欢的味道。

安徽是产茶大省，黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片被誉为“安徽四大名茶”。11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录。其中包括黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片制作技艺项目。

你知道安徽“四大名茶”制作工艺有多讲究么？这篇文章会告诉你答案。

黄山毛峰

天下名山，必产灵草。黄山自古产茶，品质倍受赞誉。黄山毛峰就是生于兹长于兹的山间精灵，天地无穷之精华，蕴养了它的卓然品质。黄山毛峰真正得名是在清末。制茶人在清明前选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙成茶，发现该茶“白毫披身，芽尖似峰”，遂取名"毛峰"，后冠以地名为"黄山毛峰"。

黄山毛峰的基本制作工艺流程为杀青、揉捻、干燥三个步骤，其关键是利用高温杀青破坏茶树鲜叶中氧化酶的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，以保持其翠绿色泽，形成特有的色、香、味、形。

杀青：在平锅上单手翻炒，手势要轻，翻炒时要快，每分钟60次为宜；而且扬得要高，撒得要开，叶子落下犹如天女散花般平铺锅面，以使它均匀着热；捞得要净，每次翻捞叶子时不留余叶在锅，以避免留叶着热过度，容易枯焦。

揉捻：在杀青到适当程度时，继续用手在锅内抓带数次，以起到轻揉和理条的作用。特级和一级的茶叶，可以在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用，而二、三级原料杀青起锅散热后，轻揉1到2分钟，直到茶叶稍卷弯曲即可，揉捻边揉边抖，压力要轻，速度要慢。

烘焙：烘焙分为初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，温度是先高后低。而且要边烘边翻，顺序移动烘顶。翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘茶叶有8到10烘时，应并为一烘再进行足烘。足烘时温度应在60°C左右，文火慢烘直到足干，剔去杂质再复火一次，使茶香散发，趁热装入铁筒，封口贮存。

太平猴魁

太平猴魁是世界上叶片最大的绿茶，它的外形不散、不翘、不曲，入杯冲泡后芽叶成朵，幽香扑鼻，高贵典雅，用“绿茶之中的王子”来形容太平猴魁，最合适不过了。

太平猴魁采摘自谷雨开园到立夏结束，历时半年。其制作工艺由杀青、毛烘、足供、复焙四道工序制成，下面就详细介绍这一内容。

△（位于黄山市黄山区六百里猴魁茶业股份有限公司的车间内，工作人员在对猴魁进行炒制。 @范柏文）

杀青：用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110℃左右，每锅投叶量75到100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2至3分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。

毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。

(黄山市黄山区六百里猴魁茶业股份有限公司的车间内，工作人员在晾晒茶叶。 @范柏文)

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足烘：投叶量250克左右，火温70℃左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5到6次翻烘、约九成干，下烘摊放。

(黄山市黄山区六百里猴魁茶业股份有限公司的桃源野茶谷内，茶农忙着在采摘猴魁新茶。 @范柏文)

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复焙：又叫打老火，投叶量约1900克。火温60℃左右，边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。

祁门红茶

祁门红茶是被公认为世界三大高香红茶之一，外形紧细匀秀，独特的“祁门香”似花似蜜扑鼻而来，茶汤在杯沿形成一道金圈，像一位镶着金边的女王般高贵。2017年4月举办的安徽全球推介活动现场，祁门红茶得到外交部部长王毅的盛赞：“我虽然第一次品尝，但是仍然余香在口”，并称赞“祁门红茶，非常醇厚的安徽味道”！

祁门红茶的采摘一般分为春夏两季。最好的时间是农历清明之后至谷雨之前，此时第一批采摘的红茶，很可能就会成为后来国礼级祁红。

茶叶初制是祁红品质形成的基础，初制分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，每个过程对于祁红来说，都会受到至关重要的影响。

萎凋：将摘下的鲜叶充分摊晾，使叶片中的水分均匀散去，让叶片自然萎蔫凋谢。若在此期间环境受到影响，会大大影响茶叶的品质。

揉捻：把萎凋茶叶像揉面一样搓出茶汁，让茶叶细胞破碎，茶多酚便在此时，与空气中的氧气接触发生酶促氧化，这也利于红茶香气的形成。

发酵：现在大多采用专业发酵室，完成发酵，省时省力，品质更加稳定。

干燥：通过高温烘焙，使得发酵好的茶青水分蒸发，得以保持茶叶干燥的过程。

至此，整个初制环节完成。初制成的茶叶叫毛茶，必须再经过精制，才能成为商品茶。

精制过程分为筛分、拣剔、补火、官堆4道工序。

（筛选。 @林坚）

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筛分：毛茶通过筛分，分出各号头茶。筛分是精制祁红最关键的技术之一，又可分为毛筛、抖筛等数道小工序，精工细作。

拣剔：将筛分后的各号茶叶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物加以剔除，大都由女工手拣。

补火：将筛拣好的茶叶装入袋内，每袋约2.5公斤，置烘笼上，笼下用炭火烘焙，每隔3、4分钟将烘袋提起振荡一次，以烘至褐灰色为适度。

官堆：将补火后的茶叶，混合倒入官堆中，用木齿耙向外梳耙，使茶叶混合流下，即为小堆，再按上述方法进行大堆，使茶叶混合均匀，即可装箱成为精制红茶。

△（春季茶园）

六安瓜片

春季大别山，漫步在青色葱茏的六安茶谷，淡淡的茶香混合着山土的气息，在鼻尖弥漫，整个身心沉醉在茶香里……这里是六安瓜片的主产区，它产于深山，外形精致简洁，香气绵长、滋味醇厚，犹如一位山中走来的隐士。

通常六安瓜片的采摘时间为谷雨前后，采摘标准以一芽二三叶开采为主，采摘的鲜叶需要一定的成熟度，太嫩的叶片含水量高，炒制后无法做形。

六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。

（六安瓜片股份有限公司国家级非遗技艺展示中心基地，制作六安瓜片的关键工序——炒青。 @郑金强）

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生锅与熟锅：两锅相邻，一生一熟，生锅温度100°C左右，熟锅稍低。投叶量100克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚翻炒1-2分钟。炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水率30%左右时即可出锅，即时上炕。