围炉话茶：六安茶，不止有瓜片

时间：2023-01-28 05:55:10来源：zdd栏目：茶百科阅读：

11月29日

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”

被列入联合国教科文组织

人类非物质文化遗产代表作名录

中华茶文化传承千年，博大精深

这次让我们话一话

大别山下、江淮之间的皖西之茶

团坐山水间，品味一杯六安茶

茶香四溢，回味悠长，氤氲间古今相连

六安西茶谷——六安瓜片的源产地摄影：蒋常虹

Chapter. 1

六安茶之小史

安徽省西部的六安属于大别山区，辖区内的霍山县、金寨县、舒城县都是北纬30度左右的亚热带地区。霍山县群山环绕，淮河一级支流淠河途经县城而过；金寨县依山傍水，淮河的另一支流史河发源于此；长江水系巢湖的重要支流杭埠河孕育了舒城县，秀丽的山川让舒城县有着“皖中花园”的美誉。群山之间有深涧，深涧之畔有好茶。

六安西茶谷摄影：蒋常虹

六安茶历史悠久，有文字可考的记载始于唐，唐代《茶经》中有“庐州六安（茶）”之称。《旧唐书·李珏传》记载“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切”。李珏在唐代末年历任江州刺史、淮南节度使，熟于茶务。可见在唐末江淮一带茶产业已经非常发达。同是《旧唐书》，其中《陆贽传》记载陆贽回江南探母，路过寿春，便去拜访寿州刺史张镒，临别时，张镒赠钱百万给他，“贽不纳，唯受新茶一串而已”。唐代寿州辖地包括今寿县、安丰、霍邱、六安、霍山、金寨等，而霍山与金寨正是这一时期的主要茶产区。《国史补》记载“江淮人，什二、三以茶为业，江淮名茶首推霍山黄芽，寿州、舒州有茶远销吐蕃”。由此可见早在唐代，大别山区的霍山、金寨一带不仅产茶丰富，而且声名远播。

茶经复制本，浙江杭州中国茶叶博物馆藏。图片来源：alchemist/FOTOE

北宋时期，国家盐、酒、茶、香药等产业施行禁榷制。禁榷简而言之，是为国家便于掌握其中的税收利润，对茶采取国家官买、官卖制。北宋在淮南六州设立山场13处，分别分布在蕲、黄、卢、舒、光州等地，概而言之，就是大别山区。沈括《梦溪笔谈》卷十二中记载了寿州麻步茶场卖茶331833斤，霍山茶场卖茶5320309斤，还提到了开顺茶场和庐州王同茶场。这其中，寿州麻步茶场即位于今金寨县麻埠镇，现是六安瓜片茶的主产区；霍山茶场即今霍山县黄芽、黄大茶的主产地；开顺茶场在金寨梅山一带；庐州王同茶场在舒城县境内。

两宋时期，上至朝廷达贵，下至平民百姓，都流行斗茶。斗茶所使用的茶具以建盏为佳。无独有偶，在大别山区的霍山县下符桥镇发现了北宋瓷窑，并出土有茶碗与茶盏，品相与建盏颇为相似。此外，在金寨梅山镇北也发现了回水窑，出土有黑釉茶碗、茶盏、执壶等，这就进一步证明了大别山区茶叶的一世繁荣。

左：《品茶图》，清，顾见龙绘，绢本，设色，中国国家博物馆藏。此图绘古松之下，四名茶贩路边斗茶情景。图片来源：海峰/FOTOE

右：宋代《斗茶图》所反映的斗茶情景。图片来源：文化传播/FOTOE

然而这一世繁荣，在不断遭遇宋元之际的南北政权争夺、风起云涌的农民起义，以及随后元、明时期严苛的茶法后，变得黯淡无光。

到明清之际，大别山区茶场逐渐开始恢复。清顺治《霍山县志》记载，霍山、六安有产茶地65处，其中州境28处、霍山县37处。皖西地区的茶叶以华北、山东、湖北武汉及江苏扬州、苏州、南京为主要市场。皖西茶叶销售多为外商，本地人多设茶行、茶栈，为外商代购、代办，从中收取佣金。沿着淠河这条水道，专业性的茶业市场、商埠开始形成、兴旺，比较集中的区域有麻埠镇、流波镇、独山、苏家埠、霍山县、大化坪、诸佛庵，舒城的晓天、山七里河，霍邱的开顺街、叶家集等。

可以说，在历史长河中，茶一直伴随着六安沉浮起落。

1963年，安徽六安采摘茶叶的农民。图片来源：黄欣提供/FOTOE

Chapter. 2

六安茶的工艺

六安茶历史悠久，茶叶品质也属上乘。明代茶学名家许次纾在《茶疏》中对六安茶推崇备至，“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶，大江以北，则称六安”。清同治《六安州志·食货志》则载“茶，记称寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。六、霍旧属寿春故也。一曰仙芽，又称寿州霍山黄芽，六安州小岘春，皆茶之极品”。

茶好，品种也多。民国二十三年（1934）版的《皖西各县之茶业》中记载了皖西所产之茶叶品种：本县所产之茶均系绿茶，就当地习惯，按照形状、色泽、品质、采期及产地常有区别，如谷雨前采制若毛峰、雀舌、银针、霜针统称小茶，立夏前后所采制的统称大茶。书中还特别记载了梅片茶：原为六安特产，仅麻埠一带制造，现霍山第二区亦渐次仿制，采下抢其鲜叶，除去茎梗，只取叶片。茎叶嫩者制为攀针，形虽可观，味则平常。叶片制者，名曰梅片，原名梅花片，以叶大如梅花也，简称梅片。品质高低视叶老嫩而别。其第一叶形状最小而质最嫩者，特名瓜片。以其叶片仅如瓜子大也，品价最高。

左：六安瓜片茶泡开后的叶片形状图片来源：山影集/图虫创意

右：六安瓜片茶叶图片来源：图瑞/图虫创意

金寨县麻埠镇是六安瓜片的原产地。清明之前的瓜片茶称为头采，叶片刚由芽尖舒展而开，还未充分生长，这类瓜片才是史书所记载的，外形如瓜子大小，而称为瓜片的，此为瓜片之上品。谷雨以后，气温回升快，茶的叶片生长较充分，因而所采摘之叶片较大，一般有两三颗瓜子大小，谷雨后的茶片就更大些。一般，大别山中之茶比山外之茶的采摘期晚两周左右，因此，瓜片茶又有“好茶不怕晚”之说。

采茶忙摄影：蒋常虹

传统手工瓜片工艺常有如下几步：首先是杀青，也叫炒青，使用两口并排安置的铁锅土灶，杀青时取100克鲜茶，先杀生锅，锅温100度左右，后杀熟锅，锅温90度左右，生锅炒制动作要快否则容易糊锅，熟锅动作稍慢便于塑形。其次，是拉毛火，也就是初烘茶，茶均匀放置在筛盘中，用炭火烘烤至七八成干，烘烤的温度低而适中。再次是拣茶，拣出茶茎干、黄片、老叶等。最后是拉老火，也是影响茶色香味关键的一步，烘茶使用的竹制烘篮一般直径1.2米左右，在烘篮上摊放约5至10斤茶，这时需猛烈的炭火，火苗呈现蓝焰。两个壮劳力采取抬篮走烘、一罩一拌、交替进行的形式来完成最后的制茶步骤。

六安瓜片的制作工序之炒青摄影：郑金强

茶农正在用栗炭烘茶摄影：郑金强

茶农正在分拣六安瓜片摄影：郑金强

六安瓜片的关键制作步骤之拉老火摄影：蒋常虹

六安茶不止有瓜片，还有霍山黄芽、舒城兰花、金寨翠眉、华山银毫等。大别山区最早的茶应是霍山黄茶，黄茶又分为黄芽茶与黄大茶两大类。

黄芽茶一般采摘期为一个月，采摘标准为一芽一叶（一叶一尖）至二叶初展。采摘要达到三个一致，即形状、大小、色泽一致。采完鲜叶要经剔除老叶、茶梗、杂质等，再放置在团簸箕内，薄薄铺一层，雨天需阴干后才能上锅炒制。黄芽鲜叶一般上午采摘、下午炒制，不制过夜茶。霍山黄芽自明代起就被列为皇家贡茶，明太祖朱元璋专门用其祭祖敬上。

霍山黄芽菜图片来源：李胜利/FOTOE

黄大茶，又称黄大叶或霍山大叶，主要产于霍山、金寨等地，尤以霍山大化坪、漫水河、金寨燕子河为佳品。黄大茶与霍山黄芽的产地基本一致，主要区别就是这两种茶所采摘的时段不同，采摘的要求不同，黄芽要求比较鲜嫩的一芽一叶，采摘期多为谷雨与清明前后的一个月，且茶在半展开期，成品多毫毛，外形小。黄大茶的采摘期多为谷雨之后的初夏至盛夏时节，鲜叶的外形比较长，一支茶一般有3至5厘米左右，且开展4至6叶，属于一种比较老的茶叶，它的制成品颜色发黄，汤色黄亮且口感醇厚。

舒城兰花的制作工序与霍山黄茶相比少两道摊放自然黄变、发酵的工艺。因此，舒城小兰花属于绿茶，它保留了鲜茶中叶绿素和茶多酚，汤色明净黄绿，兰花香味持久，入口浓醇回甘悠久。

舒城县舒茶镇启明家庭农场的工作人员在查看小兰花鲜叶品质。图片来源：陈力/视觉中国

Chapter. 3

六安茶之初品

在如今乡村振兴的背景下，六安茶迈入全盛时期。来六安，不为别的，只为那一口乡愁的味道，只为品味一杯清淡醇香的大别山茶。

大别山秋色，拍摄于金寨县马鬃岭。摄影：蒋常虹

在赏玩霍山云海风景之余，叩开农家小院的门廊，与主人一起品茗。热情好客的茶户会先沏上一壶热气腾腾的霍山黄芽，黄芽立于杯中外形似雀舌，芽叶多毫毛，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，淡香扑鼻，浅尝一口，香气鲜爽，如春天般的芳香在唇齿间萦绕，一丝甘甜在舌根处慢慢消散，一下就尝到了林徽因笔下人间四月天的味道。接着，茶户会再端上一壶霍山黄大茶，品黄大茶，无须浅尝，但也不能如饥似渴，只需小抿一口，当茶与唇齿接触的那一刻，那是夏天的味道，是泰戈尔“生如夏花之绚烂”的意境。这是黄大茶，它浓厚、丰韵、劲道足、香气小满而不盈。品黄大茶，似乎在品识一位中年人，历经岁月的磨练，已怀人生的智慧。

上：云开山河见，拍摄于安徽省霍山县。摄影：蒋常虹

下：一杯霍山黄芽。图片来源：视觉中国

六安有品不尽的好茶，大别山东南麓金寨县麻埠镇的齐云山，就是六安瓜片的原产地。麻埠镇有个叫蝙蝠洞的山洞，那里不仅常年有蝙蝠出没，更是六安瓜片茶的绝佳产地。蝙蝠洞四周都是几乎笔直的山坡，山坡之上乱石丛生，这就是瓜片茶树的自然生长环境。傍晚，沏一壶近乎野生的蝙蝠洞瓜片茶，静待齐云山上的夕阳渐渐西沉，一弯新月悄悄地露出了芽儿，此刻品一口瓜片茶，淡淡的青涩从舌尖滑过，股股浓郁的回甘从喉咙里涌上，顷刻间消除了满身的疲惫，那茶香如同对面山岭之间徐徐升起的炊烟，持续不断地将疲乏消散而去，并且向身体倾注了一股平静的力量。

上：六安西茶谷图片来源：视觉中国

下：一杯六安瓜片摄影：蒋常虹

除了历史上留名已久的霍山黄茶、六安瓜片，还有舒城小兰花也值得前去一品，茶如其名，刚泡开的小兰花茶，散发出一种淡淡兰花香。空谷幽兰、归大隐，这就是舒城小兰花的品质。它如同一位年长的智者，体会了人间百态，善于隐藏自己，又适时崭露锋芒。小兰花茶香得恰到好处，在开壶的一瞬间，在你与友人交谈的不经意间，香得若有若无，恰是这样，它才让每一位茶客都能嗅到不同的兰花香。

来六安旅行，美景、美茶都藏在大别山里，来一趟就拥有了整个儿春夏，又何愁秋冬不美好呢。