笔者生长在豫南一个普通的茶农家庭，祖辈父辈代代传承采茶、炒茶，父亲拥有三十余年的制茶经验，以下内容仅仅是根据二三十年的日常生活所总结的点滴经验，仅供参考。文中图片除标注外，均为自己实地拍摄，华为手机原图！原图！原图！上传。（多图预警）

每年三月中旬，一场春雨过后，茶树的嫩芽，承载着茶农一年中最大的收益与希望，不仅是春天的馈赠，也是茶农一年下来辛勤管理的结果。（修剪茶树、除草等）这里是在国家4A级景区灵龙湖的上游，先来看看茶山环境。

茶山全景2021年清明当天清晨在自家茶山拍摄，终于放晴了雨天的茶山茶山脚下的泉水，洗手、洗苹果……

采茶

采茶讲究手眼合一，手指将针叶与鱼叶剥离，芽叶不能有丝毫的损伤，采留有度

信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意，用透气的光滑竹筐，不挤不压，并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时，趁鲜分批、分级炒制，当天鲜叶当天炒完。

笨拙的我在采茶37 播放 · 0 赞同视频​四个人采半天的芽头茶一芽一叶详解（来源：网络）

手工茶制作流程

筛分-摊晾-生锅杀青-熟锅抓条-初炕-摊凉-复炕

筛分-摊晾：摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮或者纱窗上，摊晾4-6小时，流失部分水分

生锅杀青：采用炒茶专用铁锅，事先磨洗光滑无锈，生锅呈35°左右倾斜，生锅用干木柴作燃料，每锅投鲜叶量500g左右。杀青的目的是提香提色，好的杀青师傅善于把握时机，使茶杆绵软而茶叶并未杀焦（茶的叶子比杆含水量少，更容易杀熟，保证适当的水分），同时逼出鲜茶中的香气，杀青过后的茶颜色鲜绿，炒茶房香气弥漫

老爸出镜杀青柴火手工杀青后的茶

熟锅抓条：掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心，如此反复进行，历时7-10分钟，熟锅的关键在于塑形、理条。

初炕：将熟锅陆续出来的4锅茶叶作为一炕，均匀摊开在炕篮上，用熟锅烧过的木炭，盖上薄薄的热火灰，经20～25min，手抓茶条，稍感戳手，含水量为10% 左右，即可下炕。

摊凉-复炕（复炕之后含水率5%以下，水分越少，越有利于保存，更不容易氧化）

【分类】

春茶、夏茶、秋茶，春茶又有明前茶、雨前茶等等，茶的分类虽然和时间有关，但并未界限分明，明前茶之所以备受推崇，是因为一般情况下清明前温度较低，茶芽未展或初展。总体原则是头采好于二采，这道理很简单，想想割韭菜就知道了。但即使是同一片茶园，同一颗茶树，头采茶也不是同一时间冒出来的。

【等级标准】

特级：85%以上为单芽，其余为一芽一叶初展，春采。一个普通的茶农家庭每年也就只能生产几斤这种茶。

一级：85%以上为一芽一叶初展，其余为一芽一叶，春采。

二级：70%以上为一芽一叶，其余为一芽二叶初展，春采。

……

【品鉴】一闻（香）二看（干茶以及茶汤的色泽、品相）三品（口感、味道、醇度）

信阳毛尖，以嫩为最，外形条索紧秀圆直，多白毫，匀整，干茶闻起来茶香沁人。

冲泡信阳毛尖水温80度左右最为适宜，尤其对于特级茶，若用100度沸水直接冲泡，容易将嫩芽烫熟，影响口感和香度。冲泡茶水比例一般为1:50，可依据个人喜好调整，比如常年喝茶有查瘾的茶农（我爸）对茶浓度的要求就更高。

开汤汤色黄绿明亮，入口清爽甘甜。时间越晚等级越茶颜色越绿（不要认为绿茶就应该是翠绿色，有经验的茶农会告诉你春尾茶最是绿）

什么茶才是好茶？特基差一定是最好的茶吗？我觉得答案是：适合自己的才是最好的，芮然这句话听起来很鸡汤，很万能。但道理其实很简单。对于茶耐受度高、有茶瘾、常年喝茶的人而言，特级芽头茶可能并不合适，可能会觉得口感不够浓郁，可能还更喜欢一芽一叶茶。对于绿茶耐受度底、不怎么喝茶的人而言，会觉得芽头茶最是甘甜好喝。

【关于价格】

只能说水很深！！！

比如今年（2021年）温度低，加上正月初的暖阳以及紧随其后的寒潮天气，致使信阳毛尖今年的产量比往年低许多。就个人经验，特级的茶青最高可以卖到100-120元一斤，一般三斤半至四斤茶青可以炒制一斤干茶，加上一些其他的费用和成本，特级干茶卖到800-1000元一斤也是正常的，一级茶400-600一斤是较为正常的价格，200-400一斤可以买到二级茶，至于200元以下的只能说很难买到明前茶。

【手工茶与机器茶】

从外形上看，机械茶的条形要比手工茶好看、整齐、细直，手工炒制的信阳毛尖干茶闻起来有淡淡的茶香，而机械炒制的信阳毛尖干茶则茶味比较重，用力捻过之后发现手工茶不易碎，而机械茶捻过之后成粉末状。

从茶汤看，手工茶色泽呈黄绿色，机器茶色泽更显明好看，绿色成分更多。

从口感上，手工茶的香气更浓、口感绵长，入口较为甘甜。机器为了保护色素，使之成色佳，炒青没有手工茶彻底，所以会苦一些，口感更短。

机器茶调色选手（来源：网络）我家的手工茶

【储存方法】避光，避高温，防窜味，防潮

【茶农时光】

前些年几乎家家户户都是普通的茶农，自产自炒，手工作坊。近些年，城镇化进程促使很多农村人到镇上甚至市里买房，老家的茶山疏于管理，只是每年三月回去采茶，采完茶直接将茶青卖给沿路的收购者，收购者统一采用机械化的工艺制茶。

一个普通的茶农是白天采茶（早上六点出发，傍晚六七点回家），傍晚开始炒茶，一般到夜晚九点左右，凌晨（四点）去（距家十几公里的）茶叶市场卖茶。

躺在茶间午休的老父亲

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