铁观音怎样采制？

铁观音怎样采制？

    铁观音产于福建安溪县，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。属于半发酵茶类，其独具“观音韵”、“清香雅韵”，“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛”；除了具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等重要功效。而安溪铁观音制作严谨，技艺精巧；一年分四季采制，谷雨至立夏【4月中下旬至5月上旬】为春茶，产量占全年总产量的45至50％；夏至至小暑【6月中下旬至7月上旬】为夏茶，产量占25至30％；立秋至处暑【8月上旬至8月下旬】为暑茶，产量占15至20％；秋分至寒露【9月下旬至10月上旬】为秋茶，产量占10至15％。制茶品质最好的还属春茶，秋茶其次，而秋茶香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质则一般般。
    茶叶还是新鲜茶叶最好，哪新鲜茶叶如何采摘呢？新鲜茶叶采摘需“按标准、及时、分批、留叶采”的原则采摘，即必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。在茶叶采摘好后就要进行保管，以免影响茶叶的质量，即鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净处，防止风吹日晒，叶温升高，并保持新鲜度。
    茶叶采摘完并保存好后就要开始茶叶的制作工艺呢！其制作工艺为：鲜叶~晒青~凉青~摇【凉】青~炒青~揉捻~初烘~包揉~复烘~复包揉~烘干~毛茶十道工序，分为三个阶段：即做青（晒、凉、摇）、炒青和烘阶段。并灵活地掌握“看青做青”和“看天做青”；做青阶段：做青技术性高、灵活性强，为铁观音初制色、香、味内质形成的关键。
    晒青     把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上，利用阳光热能减少鲜叶部分水分使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则室外吹风萎凋或室内加温萎凋。
    凉青     把晒青叶翻松，放置在笳笠上散热和散发部分水分。
    摇青     把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。
    炒青     通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉烘阶段操作。
    揉烘     揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是铁观音初制的塑形阶段。
    揉捻     炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。
    初烘     通过焙笼或烘干机适当高温烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发水分，便于包揉。
    包揉     把茶胚装进布巾或小茶袋中包揉，运用“揉、压、搓、抓”的手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜；也使茶胚条索紧结、弯曲或成螺旋状。
    复烘     用较低温度复烘，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，并减少一些水分。
    复包揉   在包揉的基础上进一步塑形。
    烘干     通过低温慢烘，促进茶叶香气清纯，滋味浓厚，含水量达到3~6%，便于贮藏。
    优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状；而且色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一；铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽；泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“六泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安汉铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶；因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。