制作技巧-“皖西黄大茶”

制作技巧-“皖西黄大茶”

    黄大茶是我国黄茶类产量最多的一种茶叶，产于安徽霍山和湖北英山等地；其创制于明代隆庆年间，距今已有四百多年历史；黄大茶梗壮叶肥、叶片成条、梗叶相连、形似钓鱼钩、梗叶金黄油润、汤色深黄、叶底黄色、味浓厚耐泡、具有突出高爽的焦香味。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。那如何巧妙制作“皖西黄大茶”呢？
    黄大茶制造分炒茶【杀青和揉捻】、初烘、堆积、烘焙【拉毛火和拉足火】四道工序：
    1、炒茶又分生锅、二青锅、熟锅三阶段；炒茶锅用普通饭锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈【25～30℃】倾斜，炒茶扫把用毛竹枝扎成，长1m左右，竹枝一端直径约10cm。炒茶方法：当地茶农概括为三句话“一锅满锅旋，二锅带把劲，三锅钻把子”，生锅主要起杀青作用，锅温150～200℃，投叶量0.25―0.5kg，叶量多少视锅温和操作技术水平而定；炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约2～4min。当叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低；因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始抖散团块，散发水气；当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130～150℃；此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝间，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里；炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
    2、初烘：炒后立即进行初烘，用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右，投叶量2.0～2.5公斤，高温快烘，2～3min翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折断，即为适度，下烘堆积。
    3、堆积：堆积是黄变的主要过程；将初烘叶趁热装篓，稍加压紧，高约1米，置于高温干燥的烘房内，时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关，一般5～7天。待叶色变黄，香气透露，即为适度；目前堆积过程一般在茶叶收购站进行，收购的黄大茶，先拉毛火，烘到九成干，而后堆积闷黄。
    4、烘焙：烘焙是利用高温进一步促进色香味的变化，以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙，温度130～150℃，每大烘篮投叶12kg左右；和瓜片茶拉老火相似，由二人抬烘篮，仅烘几秒钟就翻动一次；火功要高，时间要足，色香味才能达到充分发展。待烘到茶梗一折即断，梗心呈菊花状，口嚼酥脆，焦香显露，茶梗金黄，叶色黄褐起霜即为适度，时间约40～60min，下烘后趁热踩篓包装。