信阳毛尖的传统制作方法

来源：九茗茶茶叶知识网     发布时间：2013年01月21日

信阳毛尖是我国率查明的精品茶，信阳毛尖享誉海内外得益于其精湛的制作工艺，下文为您详细介绍制作信阳毛尖茶的传统手工工艺。

信阳毛尖茶的传统手工工艺有九个步骤

第一步：筛分

将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。

第二步：摊放

将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（5～10）厘米 ， 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1 h左右轻翻一次，室内温度在 25度以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10% 左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

第三步：生锅

采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84厘米，生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高40厘米左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜（140～160）度，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心（3～5）厘米，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经3～4分钟，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。

第四步：熟锅

与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温（80～100）度，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约（3～4）分钟后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手 “理条”反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约（7～10）分钟，含水量30% 左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。