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杀青对茶叶品质的影响

来源：作者：发布日期：2017-03-03 18:52:28

文章简介：杀青对茶叶的品质影响很大，是茶叶的香味、口感、形状和品质形成的关键工序之一。是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，阻

杀青对茶叶的品质影响很大，是茶叶的香味、口感、形状和品质形成的关键工序之一。是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，阻止或减缓茶叶的发酵，并蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青也有多种方式：炒青、蒸青、晒青等。我国明朝后普及使用炒青法。在杀青过程中若温度过低，则会使叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质，我们对茶叶杀青知识的学习主要掌握温度。杀青时的温度和时间都会影响茶叶的口感，杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在口感香气上有着明显的区别，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，其香味类似绿茶的豆香。在杀青过程中若温度过低，则会使叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”并且有青茶气。只有正常杀青才能产生清香/新茶香。这是因为在杀青不足时，顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下会反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。

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