茶叶的制作工艺对成分的影响

茶叶的制作工艺对其成分的影响很大。茶叶的鲜叶采摘回来后，其成分根据地区、品种、气候等的不同会有差异，但再用不同的工艺制作成的成品更会有不同内涵成分，从而茶叶的功效和口感，香气也会差异很大。鲜叶的成分主要有茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物等。绿茶是将采摘来的鲜叶经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。由于不经发酵，且经杀青后在加工，所以其中的茶多酚保留量很大，维生素群的保留的比较好。也因为如此其抗氧化、抗衰老功能最好。红茶是全发酵茶，在加工过程中鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素的新的成份。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。由于经过发酵，多酚类转化多，因此其对人体肠胃刺激较小。其形成的大量茶黄素是一种强力降血脂物质，它能防止血管中形成脂类沉积物，从而可预防冠心病或中风，所以对预防心血管意外，红茶比绿茶更胜一筹。黑茶是后发酵茶，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类等物质。所以黑茶能改善肠道微生物环境，具有顺肠胃的功能。在发酵过程中，黑曲霉还会产生一种普诺尔成分,从而起到了防止脂肪堆积的作用。此外，黑茶中的茶多糖含量非常高。在对几种茶类的茶多糖含量测定的结果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其它茶类要强。这是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故，短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果优于其它茶类的原因之一。白茶的加工最简单原始，与其它茶类相比，白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外,还含有人体所必需的活性酶,白牡丹的咖啡碱含量位居各类茶之首，其鲜叶中的黄烷醇总量最高，毛茶中黄烷醇的含量仅次于炒青绿茶，可以说白茶的兴奋、抗疲劳、利尿等作用比其他茶类显著。六大茶类中白牡丹鲜叶的儿茶多酚类总量最高，白茶的黄酮类化合物在加工中较好地保留了槲皮素，是维生素P的重要组成部分，具有明显的降低血管通透性的作用。
制作工艺对茶叶成分的影响是我们茶叶知识学习的一个重点，对于我们分辨茶叶有很好的帮助。