器皿的选择

器 皿 的 选 择

冲 泡 茶 叶 ， 除 了 好 茶 、 好 水 外 ， 还 要 有 好 的 器 皿 。 在 陆羽 《 茶 经 》 里 列 举 了 煮 茶 和 饮 茶 的 ２９ 种 器 皿 。 这 是 由 于 当 时的 茶 类 、 饮 茶 习 惯 和 物 质 条 件 与 现 在 迥 然 不 同 ， 所 以 器 皿 十分 复 杂 。 例 如 现 在 有 了 自 来 水 ， 取 水 用 具 就 不 必 要 了 ； 有 了煤 气 炉 ， 也 就 没 有 必 要 去 选 择 生 火 用 具 。 如 今 茶 具 ， 通 常 是指 茶 壶 、 茶 杯 、 茶 碗 、 茶 盘 、 茶 盅 、 茶 托 等 饮 茶 用 具 。

我 国 茶 具 ， 种 类 繁 多 。 各 种 茶 具 的 结 构 、 特 点 及 其 艺 术价 值 ， 包 含 极 丰 富 的 内 容 。 早 已 有 人 将 其 列 为 “ 茶 具 文 化 ” 进行 专 题 研 究 。 本 书 有 关 章 节 也 作 了 系 统 阐 述 。 这 里 仅 就 日 常生 活 中 常 用 的 茶 具 和 品 质 审 评 用 的 茶 具 作 些 简 要 介 绍 。日 常 生 活 中 用 什 么 茶 具 呢 ？ 这 要 根 据 茶 叶 的 种 类 、 人 数的 多 少 以 及 各 地 饮 茶 习 惯 而 定 。

东 北 、 华 北 一 带 ， 大 多 数 人 喜 饮 花 茶 ， 一 般 常 用 较 大 的瓷 壶 泡 茶 ， 然 后 斟 入 瓷 杯 饮 用 。 壶 的 大 小 视 人 数 多 少 而 定 。 江南 一 带 ， 普 遍 爱 好 炒 青 或 烘 青 绿 茶 ， 多 用 有 盖 瓷 杯 泡 茶 。 福建 、 台 湾 和 广 东 等 省 和 东 南 亚 华 侨 ， 对 乌 龙 茶 特 别 喜 爱 ， 宜用 紫 砂 茶 具 。 工 夫 红 茶 和 红 碎 茶 ， 一 般 也 用 瓷 壶 或 紫 砂 壶 冲泡 ， 然 后 倒 入 杯 中 饮 用 。 品 饮 各 种 名 茶 ， 如 西 湖 龙 井 、 君 山银 针 、 洞 庭 碧 螺 春 等 茶 中 珍 品 ， 则 以 选 用 无 色 透 明 的 玻 璃 杯最 为 理 想 。 品 饮 绿 茶 类 名 茶 或 其 他 细 嫩 绿 茶 ， 不 论 用 何 种 茶杯 ， 均 宜 小 不 宜 大 。 用 大 杯 则 水 量 多 ， 热 量 大 ， 使 茶 叶 容 易“ 烫 熟 ” ， 影 响 茶 场 的 色 香 味 。 冬 季 ， 有 人 常 喜 用 一 种 保 温 杯 ，

这 种 杯 只 适 用 于 泡 乌 龙 茶 或 红 茶 等 ， 不 适 宜 泡 绿 茶 ， 尤 其 不适 宜 泡 高 级 绿 茶 和 名 茶 。

四 川 、 安 徽 等 地 还 流 行 喝 盖 碗 茶 。 盖 碗 由 碗 盖 、 茶 碗 和碗 托 三 部 分 组 成 。 个 人 泡 饮 或 多 人 泡 饮 都 适 宜 。以 上 介 绍 的 各 种 茶 壶 、 茶 杯 、 茶 碗 ， 是 最 常 用 的 泡 茶 器皿 。 此 外 ， 还 有 一 些 配 套 茶 具 ， 如 茶 船 、 茶 盅 、 茶 荷 、 茶 巾 、茶 匙 、 茶 盘 、 茶 托 和 茶 罐 等 。

茶 船 ： 又 叫 “ 茶 池 ” ， 供 放 茶 壶 之 用 ， 分 盘 形 与 碗 形 两 种 ，其 作 用 一 可 保 护 茶 壶 ， 二 可 盛 热 水 保 温 并 供 烫 杯 之 用 。

茶 盅 ： 又 叫 “ 茶 海 ” ， 供 盛 放 茶 汤 之 用 。 待 茶 泡 至 适 当 浓度 ， 先 将 茶 汤 从 茶 壶 倒 入 茶 盅 ， 然 后 再 斟 入 每 个 茶 杯 中 。 这样 至 少 有 三 个 作 用 ： 一 可 使 茶 汤 浓 度 均 匀 ； 二 可 使 倒 出 的 茶渣 、 茶 末 沉 于 茶 盅 底 部 ， 不 至 于 倒 入 茶 杯 ； 三 可 避 免 茶 汤 到

处 滴 落 。

茶 荷 ： 供 赏 茶 时 盛 茶 用 。 品 茶 的 第 一 步 是 “ 赏 茶 ” ， 即 欣赏 茶 叶 的 外 形 和 闻 嗅 茶 叶 的 干 香 。 先 将 茶 叶 从 茶 罐 倒 至 茶 荷 ，其 数 量 依 客 人 多 少 而 定 。 赏 茶 之 后 再 将 茶 叶 倒 入 茶 壶 。

茶 巾 ： 常 用 干 燥 的 小 毛 巾 作 茶 巾 。 用 来 吸 干 茶 壶 与 茶 杯外 的 水 滴 和 茶 水 ； 其 次 ， 将 茶 壶 从 茶 船 提 取 倒 茶 时 ， 先 将 壶底 在 茶 巾 上 沾 一 下 ， 以 吸 干 壶 底 水 滴 。

茶 匙 ： 舀 茶 叶 用 。 有 人 常 用 手 直 接 从 罐 或 茶 荷 中 取 茶 ， 既不 卫 生 ， 也 不 文 明 。 用 茶 匙 舀 茶 是 值 得 提 倡 的 。

茶 盘 ： 放 置 茶 杯 用 。 先 将 茶 杯 放 在 茶 盘 内 ， 倒 茶 后 ， 主人 端 盘 奉 茶 ， 客 人 从 茶 盘 中 取 用 靠 近 自 己 的 一 杯 。 如 宾 主 人数 不 多 ， 大 家 促 膝 围 坐 ， 则 可 将 茶 盘 放 在 中 央 ， 各 人 自 行 取杯 享 用 。

茶 托 ： 放 置 茶 杯 用 ， 每 个 茶 杯 配 一 茶 托 。 茶 托 质 地 有 陶瓷 的 ， 也 有 用 竹 、 木 或 其 他 材 料 制 成 的 ， 其 大 小 与 茶 杯 要 协调 。 用 茶 托 可 以 避 免 沾 湿 桌 子 或 烫 坏 桌 面 ， 而 且 端 杯 奉 茶 时可 避 免 手 指 接 触 杯 口 。

茶 罐 ： 专 门 存 放 茶 叶 用 。 要 求 无 味 、 防 潮 、 不 透 光 。 常用 的 有 马 口 铁 罐 、 不 锈 钢 罐 、 锡 合 金 罐 和 陶 瓷 罐 等 。

茶 叶 品 质 审 评 用 的 器 皿 与 日 常 饮 茶 用 的 器 皿 不 同 ， 有 严格 的 统 一 规 格 ， 以 尽 量 减 少 客 观 上 的 误 差 。
常 用 的 评 茶 用 具 有 ： 审 评 盘 、 审 评 杯 、 审 评 碗 、 叶 底 盘 、样 茶 秤 、 砂 时 计 、 网 匙 、 茶 匙 、 汤 杯 、 吐 茶 筒 、 烧 水 壶 等 。

审 评 盘 ： 又 叫 “ 样 茶 盘 ” ， 用 无 气 味 薄 木 板 制 成 ， 分 正 方形 和 长 方 形 两 种 ， 专 供 审 评 茶 叶 外 形 之 用 。 正 方 形 盘 的 规 格是 ２

３ × ２３ × ３ 厘 米 （ 长 × 宽 × 高 ）； 长 方 形 盘 的 规 格 是 ２５ × １６× ３ 厘 米 。 盘 的 一 角 ， 开 一 缺 口 ， 供 倒 出 茶 叶 之 用 。 全 涂 白 色漆 ， 待 漆 味 全 部 浑 发 之 后 才 能 使 用 。

审 评 杯 ： 用 来 泡 茶 与 审 评 茶 叶 香 气 。 国 际 标 准 审 评 杯 规格 为 ： 杯 高 ６５ 毫 米 ， 内 径 ６２ 毫 米 ， 外 径 ６６ 毫 米 ， 杯 柄 对 面

杯 口 有 一 锯 齿 形 小 缺 口 ， 杯 盖 外 径 ７２ 毫 米 ， 内 径 ６１ 毫 米 ， 杯盖 上 有 一 小 气 孔 。 审 评 杯 容 量 为 １５０ 毫 升 。 我 国 审 评 红 、 绿毛 茶 用 的 审 评 杯 容 量 为 ２００ 或 ２５０ 毫 升 ， 其 杯 口 上 为 弧 形 小缺 口 。 审 评 乌 龙 茶 的 审 评 杯 为 容 量 １１０ 毫 升 的 有 盖 茶 碗 。

审 评 碗 ： 为 特 制 的 广 口 白 色 瓷 碗 ， 审 评 茶 叶 汤 色 与 滋 味之 用 。国 际 标 准 审 评 碗 规 格 为 ： 外 径 ９５ 毫 米 ， 内 径 ８６ 毫 米 ，高 ５２ 毫 米 ， 容 量 为 １５０ 毫 升 。 我 国 毛 茶 审 评 碗 容 量 为 ２００ 或２５０ 毫 升 。

叶 底 盘 ：有 木 质 方 形 叶 底 盘 和 长 方 形 白 色 搪 瓷 盘 两 种 ，均为 审 评 叶 底 之 用 。 木 质 叶 底 盘 的 规 格 为 １０ × １０ × ２ 厘 米 （ 长× 宽 × 高 ）， 白 色 搪 瓷 盘 的 规 格 为 ２２ × １５ × ３ 厘 米 。

样 茶 秤 ： 为 特 制 称 样 茶 的 衡 器 。 也 可 用 １ A１０ 的 粗 天 平 称取 样 茶 。

砂 时 计 ： 专 门 记 茶 叶 冲 泡 时 间 之 用 。 审 评 室 常 用 ５ 分 钟砂 时 计 ， 也 可 用 定 时 钟 代 替 。

网 匙 ： 用 细 密 铜 丝 网 制 成 ， 作 捞 取 审 评 碗 内 茶 渣 之 用 。

茶 匙 ： 取 茶 汤 评 滋 味 用 。

汤 杯 ： 放 网 匙 、 茶 匙 用 。

吐 茶 筒 ： 审 评 时 吐 茶 用 ， 其 规 格 为 ： 高 ８０ 厘 米 ， 口 径 ３５厘 米 ， 半 腰 径 ２０ 厘 米 ， 通 常 用 镀 锌 铁 皮 制 成 。