绿茶之演变

我国有六大类茶，其中绿茶就是主要茶类之一，生产几乎遍及全国所有产茶省。

绿茶又称不发酵茶，指采取茶树新叶，其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。从历史长河来看，绿茶工艺出现后，由于炒制烘青绿茶的实践，制茶花色就越来越多，并由此推进又认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等制法。

黄茶属发酵茶类，加工工艺近似绿茶，其名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的特点。

黑茶属全发酵茶，起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“

黑茶是马背上形成的

”说法是有其道理的。

乌龙茶（即

青

茶

）

属半发酵

茶，和

绿茶是由同一种茶树所生产出来的，最大的差别在于有没有经过发酵这个过程

；

白茶

属轻微发酵，古时的白茶是蒸压团茶屑绿茶类；红茶属全发酵茶，其制法是在绿茶的晒青做色和黑茶及白茶 《芽茶》的基础上发展的。

绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶 品质靠近绿茶；

白茶

、青茶、红茶都从萎凋开始，制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展，演变无数花色，各有特点，而相互联系，制茶分类就以这方面为根据。

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