河南水稻专家王青林的“糯言”

 在河南，信阳市农科院副院长王青林堪称水稻“一哥”。从1982年河南农大毕业就搞水稻育种，他和他的团队共培育出20多个省审、国审的水稻品种。这些品种既有籼稻、粳稻的常规品种、杂交品种和超级稻品种，也有备受瞩目的糯稻品种，不仅在河南推广，也在南方稻区大面积种植利用。 1、“普遍认为糯米黏，不好消化，这是错误的” 记者请王青林先谈谈吃稻米的科学。不料王青林却说：“普遍认为糯米黏，不好消化，这是错误的。”且听他慢慢道来。 100克大米，含淀粉七八十克，水分十几克，蛋白质几克，脂肪零点几克，各种矿物质、维生素则以毫克计。大米的营养，主要是淀粉的营养。 大米淀粉包括直链淀粉、支链淀粉，都由葡萄糖组成。葡萄糖连接为直线则为直链淀粉；直链分叉，分叉上又分叉，像树枝状，则为支链淀粉。加热后，树枝状的支链淀粉分子相互纠缠在一起，所以黏性强；直线状的直链淀粉分子相互不纠缠，所以黏性弱。 籼稻所含支链淀粉一般在80%以下，粳稻所含支链淀粉一般在80%以上，所以籼稻没有粳稻黏；而糯稻所含支链淀粉在98%以上，所以糯稻最黏。 电子显微镜下可以看清淀粉的颗粒。加水，加热，颗粒膨胀。颗粒内，线状的直链淀粉分子相互紧挨着，淀粉酶只能由外及内水解直链淀粉分子。水解就是剪切，一个淀粉酶像一把小剪刀，把直链淀粉分子的葡萄糖一个个剪下来，然后葡萄糖被小肠绒毛吸收。 淀粉颗粒内，树枝状的支链淀粉分子因为相互纠缠，所以不能紧贴在一起，于是分子之间就有空隙，那么淀粉酶就可以进入空隙，把支链淀粉分子分隔包围。支链淀粉分子有多少个分支，就有多少个酶去剪切它，这样就剪切得快，剪切得快就是消化得快，消化得快就吸收得快。 结论：支链淀粉比直链淀粉易消化、易吸收；糯米几乎只含支链淀粉，所以糯米比籼米、粳米易消化、易吸收；普遍认为糯米黏，不好消化，这是错误的；不过，糯米以及糯米粉食品如汤圆，趁热吃才易消化，放凉以后，淀粉颗粒紧缩，消化就慢了，即使加热，淀粉颗粒也不会重新膨胀，仍然不能快消化。 2、食品工业拉动糯稻种植 王青林说，稻是中国古代“五谷”之一。稻分为籼稻、粳稻两个亚种，在每一个亚种中都有糯稻变种，可是自古以来糯稻都是小宗作物，农民零星分散种植，用以自食以调剂口味，或作为礼品馈赠亲友。但是近几十年，粮食富足，人们追求食品多样性，糯米需求渐增，糯稻面积渐大，价格也渐涨。 糯米需求渐增，不仅因为人们日常生活中吃糯米多了，更因为食品工业发展起来了，对糯米需求很大。 食品工业中的销量很大的休闲小食品都属于膨化食品，其原料都需要糯米粉。糯米粉的树枝状的分叉的支链淀粉分子很大，那么在分叉之间，就充满水分，水分在高热、高压下发生爆裂，爆裂则炸碎支链淀粉分子，淀粉分子碎了则易消化、易吸收。同时，水分子爆炸也使食品体积膨大。所以，膨化食品都需要掺入糯米粉，而纯糯米粉的膨化食品则是最好的。 食品工业中的冷冻食品如汤圆，很多超市都有卖，人们不仅在节日吃汤圆，平时也吃汤圆，所以销量很大。 酿酒工业也需要大量糯米。酿造黄酒，必须用糯米。酿造高质量的白酒，也需要添加糯米。原理也是因为糯米的树枝状的支链分子很大，在分子的分叉之间充满了水分子，这有利于微生物吸收水分子而充分发酵。 市场的需求，就是育种家的课题。王青林及其团队培育的糯稻品种，单产与粳稻、籼稻一样高。 王青林说，糯稻虽好，也不能全面取代籼稻和粳稻，只能局部集中种植，以方便收购、加工。如信阳市潢川县就种了30多万亩糯稻。糯稻品种和籼稻、粳稻品种具有同样的适应性，省内其他稻区，如果对糯稻有兴趣，也可种植糯稻。