西湖龙井

西湖龙井 -名称来源

西湖龙井这个名词缘由于茶叶的所在地“龙井”。龙井既是地名，又是泉名。因大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，故称龙井。

西湖龙井茶，因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一。欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。龙井既是地名，又是泉名和茶名。

西湖龙井 -历史

据茶文化专家考证，西湖龙井的历史有大约1500年。 

• 唐朝茶学家陆羽在《茶经》中记载有“钱塘天竺灵隐二寺产茶”，钱塘就是杭州古称，天竺寺和灵隐寺都位于西湖的西部低矮的山丘中。

• 宋朝杭州知州苏轼考证后认为天竺寺所产茶叶为公元四百多年的南朝时期诗人谢灵运从天台山带到杭州。

• 元朝诗人虞集写有《游龙井》，称赞当时龙井出产的茶叶，其中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱”的诗句。

• 明万历十九年时编撰的《事物绀珠》列出了当时中国各地的名茶90多种，其中龙井排于第21位。说明此时西湖龙井已经有了一定的知名度。

• 清朝时，西湖龙井的种植加工得到了巨大的发展。乾隆曾四次来龙井观茶品茶，为龙井村题下“龙井八景”，甚至将其中十八棵茶树封为御茶，随后龙井一直成为清朝皇室的贡品。

• 自清末民初开始，龙井茶的种植已经布满西湖湖西、湖南各处，形成了“狮、龙、云、虎”四个主要生产基地。

西湖龙井 -产地

西湖龙井在生态条件和炒制工艺上被按产地分为狮，龙，云，虎，梅五大类：
• 狮，为龙井村狮子峰一带，包括以狮子峰为中心的胡公庙、龙井村、上天竺、棋盘山一带，此处出产的西湖龙井被称为狮峰龙井，是西湖龙井中的上品，香气纯，颜色为“糙米色”；

• 龙，为翁家山、杨梅岭、上下满觉陇、白鹤峰一带，此处出产被称为石屋四山龙井，其中翁家山所产可以媲美狮峰龙井；

• 云，为云栖、十里琅铛之西、五云山一带，是西湖龙井产量最大的地区。色泽翠绿，外形美观；

• 虎，为虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带，后来又包括了其他一些湖边平地的茶园。

• 梅，为梅家坞，此处出产被称为梅坞龙井，

只有这五个地方出产的龙井茶才有资格称为西湖龙井，在销售的包装上，会贴有原产地地理标志，注明西湖产区，并且贴有杭州市质量监督局的二维防伪条码，如果是明前茶，往往还会附有炒制者的姓名。西湖产区在地图上东起虎跑、西至何家村，北起老东岳，南至浮山，共168平方千米。

离开西湖产区的龙井茶曾经被称为湘湖旗枪，现在被称为浙江龙井，主要有杭州临安、富阳、萧山一带的钱塘产区和绍兴的越州产区等。钱塘产区的龙井亦被业内称为钱塘龙井。

外地龙井茶产区：
• 绍兴 新昌大佛产区
• 温州 乌牛早产区

西湖龙井 -特点

西湖龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”著名：
• 色绿：茶叶翠绿或带糙米色，汤色碧绿澄清。
• 香郁：茶叶香气清爽持久。
• 味甘：滋味甘鲜醇和。
• 形美：外形扁平光滑，大小均匀。

饮用西湖龙井需要使用80℃的开水在透明玻璃杯或白瓷杯中冲泡。其中上品要用来自虎跑的泉水来冲泡，俗话有“虎跑泉水龙井茶”的说法。使用玻璃杯是为了可以较好的观赏冲泡出的茶叶形态。

除了直接饮用，西湖龙井还用来制作龙井虾仁等杭州特色菜。

西湖龙井 -加工

采摘

采摘时间

根据茶叶采摘时节不同，西湖龙井又可以分为明前茶和雨前茶等：

• 明前茶是清明之前采摘的嫩芽炒制的，明前茶是西湖龙井的最上品，因它的嫩芽像莲子的芯，也被称为莲心。在气温较冷的年份，还会稍微后退到清明节前后两天，这几天的被称为清明茶。 

• 雨前茶是清明之后，谷雨之前采的嫩芽，也叫二春茶，是西湖龙井的上品，除了嫩芽外，还有一芽一嫩叶的或一芽两嫩叶的。一芽一嫩叶的茶叶泡在水里像展开旌旗的古代的枪，被称为旗枪，一芽两嫩叶则像一个雀类的舌头，被称为雀舌。 

• 以前西湖龙井在每年大约5月1日之后就不再采摘，随着茶树种植水平的提高，同时也为了追求茶叶的产量，现在西湖龙井一直采摘到立夏，这时的茶被称为三春茶，品质已经一般。 过了立夏后的茶已经有了茶梗，不能加工为绿茶，通常被加工为袋茶或瓶装茶饮料。

采摘手法

由于西湖龙井的新芽特别嫩，所以采摘的时候不能用指甲掐断，否则会留下永久痕迹。正确的采法是拔出嫩芽，相传高级的新茶需要采茶姑娘用嘴唇来采下。

晾晒

西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。

炒制

西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：

• 青锅是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。 
• 回潮是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。 
• 辉锅是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。 

辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。

各个步骤地具体操作和时间由炒茶人根据自己经验来决定，一个好的炒茶人需要在十来岁的时候就开始学习炒茶技术，炒茶技术对西湖龙井成品的品质影响很大。传统上，西湖龙井是由女人采茶，男人炒茶，但是现在也有很多女炒茶人。^[2]

西湖龙井 -申报国家级非物质文化遗产

据新华网浙江频道2007年3月9日的报道，中国将于2007年下半年申报西湖龙井炒茶技艺为国家级非物质文化遗产^[3] 。

虽然中国政府决意保护西湖龙井炒茶技艺以免失传，但掌握炒茶技艺的人越来越少，甚至有失传之虞。中国茶叶博物馆曾推动免费培训，但出席人士大多年纪超过四十岁。据一位茶农所述，炒茶技术“看看不值钱，学学两三年”。年轻人不愿意学这样的苦差，而茶农们亦宁愿后代念书，到外面谋生活。^[3]

西湖龙井 -龙井“明年绝收”是谣言

网上出现了“明年西湖龙井要绝收”的传言。2013年8月14日，西湖风景名胜区管委会做了澄清：

明年西湖龙井春茶减产已成定局。减产程度将取决于旱期持续时间长短、严重程度和旱期过后的补救措施，目前仍难以预测。但是“绝收”的说法不实。

至于明年西湖龙井春茶的价格，茶农们说，肯定是要涨价了。现在每天浇水、用电泵、还要请人帮忙，成本要比往年高出很多，所以春茶价格会水涨船高。

茶农们估计，明年春茶的价格，可能会比今年贵两成左右。^[5]