涌溪火青茶

涌溪火青茶 -名称来源

据《宁国府志》记载：“宋时泾县有茶树四百万六千六百八十七株”。可知泾县产茶历史久远。关于涌溪火青茶

涌溪火青茶当地有这样一个传说：古时涌溪有一位名叫刘金的秀才，外号罗汉先生，一年春天在涌溪弯头山发现一株“金银茶”（半边黄叶半边白叶的茶树），一时间刘秀才找不到炒制工具，就放入饭锅里用猛火炒揉，制成一种茶叶，形如珍珠，状如雪球，色泽墨绿，白毫显露，坠盘有声。无论杯中水冷水热，一投入茶盅，茶叶立即沉底，无一丝一片漂浮。由于加工时用猛火炒制，刘秀才称之为"火青"，又因为沉底迅速，人们又称之为"冷水沉"。 后进贡皇帝，火青随之广为传名。涌溪火青起源于明朝，盛名于清代。当时涌溪的茶农仿徽州炒青的做法，并参照浙江平水珠茶的特点，创制出具有独特外形和上乘品质的涌溪火青。

涌溪火青茶 -产地

涌溪火青茶属珠茶，产于安徽省泾县城东70公里涌溪山的丰坑、盘坑、石井坑湾头山一带，《泾县志》上曾描述道：“由磨盘山（今盘坑）南趋至溪溪山广袤三十余里，多产美茶并杉木”。这一带山高林密，谷深溪涌，云雾缭绕，花草丛生，生态条件得天独厚。据测定，该地区年降雨量约1800毫米，平均相对湿度达到90%，平均日照百分率40%左右，春季日照百分率仅26%，尤以涌溪盘坑的云雾爪和石井坑的鹰窝岩地所产茶叶品质最佳，为涌溪火青之极品。 有人推断，“火青”是由“烚青”演化而得名，由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成。目前屯绿产区仍称“炒干”为“烚干”。

涌溪火青茶 -工艺特点

涌溪火青由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成，三百年前已有盛名。后曾断产，1956年方恢复生产。火青的烚干特别精湛，是目前其他炒青类绿茶炒干技术无法相比的；火青制造技术之精华在于炭火烚（音xia）干。古有诗云：“摘来岭上白云赊，夜烚风前处士家，三月报残春末头，东园谗说锻梅花”。

干茶外观

采摘：用于制作涌溪火青的鲜叶采自于一罕见的白茶变异品种——涌溪柳叶种茶树。火青采摘期一般自清明到谷雨。每年清明后3-5天开采。每隔1-2天采一批，共采10天左右。 鲜叶采摘标准严格，有如下形容：两叶一心（一芽二叶）、身大八分（身长为3厘米左右）、枝枝齐整、朵朵匀净。即采摘八分至一寸长的一芽二叶，个头要均匀，芽叶要肥壮而挺直，芽尖和叶尖要拢齐，有锋尖，第一叶微开展仍抱住芽，第二叶柔嫩，叶片销向背面翻卷。涌溪柳叶种是适制涌溪火青的优良品种资源。采回的鲜叶，要严格拣剔，做到“十二不要”：鱼叶、病虫叶、阔叶、芽叶不并齐及节间长的叶、“半边翘”的叶、对夹叶、老叶、团叶、破碎叶、单片叶、受冻叶、芽头萎缩及超过长度的叶，一概不要。鲜叶要摊放6小时左右付制，当天鲜叶当天制完。

投入水中的茶叶开始吸水

工艺：火青制造工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。全程约20小时左右。

杀青：用直径46厘米的桶锅，锅温140－1600C 左右，投叶量1．5－2公斤。杀青时间6－7分钟，杀青程度要掌握适当偏嫩，杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽，及时揉捻。

揉捻：双手轻轻团揉，用力不宜过重，达到初步成条和挤出部分茶汁即可。

炒头坯：炒头坯用桶锅，锅温100－1100C ，投叶量为0．8公斤左右揉捻叶，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。出锅复揉，继续炒二坯。

炒二坯：锅温80－850C ，每锅投入复揉叶1－1．5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶叶弯卷，形成虾形，即

吸足水的叶子开始舒展可出锅。摊凉3－5小时左右，即可掰老锅。

掰老锅：火青腰圆的外形是在掰老锅过程中逐渐形成的，所以这是最关键的工序。涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚（音xia)干，开始时锅温550C 左右，随后慢慢下降到400℃ 左右。为保证供热稳定，要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅4－5公斤，中间进行二次并锅，以利做紧外形。全程时间约10－12小时。全凭双手操作，在深锅内进行，炒时手心向上，五指拼拢，手掌伸直，由锅心至锅面翻炒，边炒边出风，至初具虾形，使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转，烚炒动作宜轻，防止茸毛脱落，烚炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟5－6次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻，均为炒青类绿茶之最，可谓名符其实的“低温长烚”。 烚炒到含水率7％，颗粒成形，表面光滑，色泽绿润，即可出锅。出锅前半小时适当提高锅温，以发展香气。 ^[1]

即半成品经过“撩头筛脚”之后，即为正品火青。

加水七分满，茶叶翻滚，煞是好看

正品火青其外形颗粒腰圆（茶友们可以把干茶图放大看，火青和珠茶、龙珠等其它颗粒形茶最显著的区别就是火青是“腰圆”通俗说就是像腰子），紧结重实，墨绿油润，白毫隐伏，毫光显露。

干茶出锅达10—20公斤 ，需鲜叶40公斤以上。该手工工艺制作的传统火青品质特征之一是“汤色杏黄”。分户生产农户一天采摘的鲜叶往往不足以一次炒干成形，半成品茶坏摊放两、三天待叶足干出锅，更使干茶色泽黄褐，茶汤暗黄，不符合目前消费者普遍要求的“清汤绿叶”标准。且制茶劳动强度极大，费工费时，浪费柴炭。为此，县茶业技术人员在茶农的积极要求和配合下，研究改革的火青制作工艺，在保持其原品质风格的前提下，提高干燥温度，缩短炒干时间，减少投叶数量，实行机械操作，基本克服了上述生产问题，并在两年之内全面推广运用。   

涌溪火青茶 -品质特点

涌溪火青风格独特，品质优异，外形腰圆，紧结重实，色泽墨绿，油润显毫；香气浓郁，鲜爽持久；滋味醇厚，甘爽耐泡；汤色黄绿，清澈明亮；叶底嫩黄，整齐成朵。干茶落杯叮当有声，沸水中泡茶粒慢慢舒展，在杯中宛如蓓蕾初放，逐渐变成朵朵初开的兰茶，枝枝竖立于水中，颇有观赏趣味，在众多的高档绿茶中独树一帜。

茶叶全部卷曲成螺旋圆珠，颗粒细嫩重实，色泽墨绿莹润，银毫密披。冲泡形似兰花舒展，汤色杏黄明亮，香气浓高鲜爽，并有特殊清香。可冲泡4-5次，以第2-3次最好。

涌溪火青茶 -药用功能

保健功能：饮用“涌溪火青”绿茶汗浓味美，具有明目清心，止渴解暑、利尿解毒、提神消腻之功效，对接受化疗的癌症者具有特殊的药用价值。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

涌溪火青茶 -建国后发展

涌溪火青茶涌溪火青历史上在清咸丰年间（1851-1862年），年产火青曾达百余担，其中高档火青达20％左右。但以后至建国前夕，每况日下，濒于绝迹。新中国的成立，使涌溪火青茶重焕生机。1955年泾县开始恢复制作火青茶，当年并将5公斤极品寄往北京，请毛泽东等中央领导同志品尝，国务院办公厅为此专函鼓励涌溪人民：“此茶很好，希再接再励……”。小平同志1979年来泾县品尝了该茶后赞道：“涌溪火青有黄山毛峰、西湖龙井之好，以后就喝此茶”。1982年，涌溪火青被商业部和中国茶学会联合评定为“全国十大名茶”之一。1988年在全国首届食品博览会上获铜质奖。1997年，机制火青被农业部茶叶检测中心授予名茶质量证书，次年又获农业部举办的‘98中国国际名茶、茶制品、茶文化展览会“名茶推荐产品”称号。如今，涌溪火青已形成“特贡”、“贡茶”、“云雾爪”等十几种系列产品，远销国际市场。

涌溪火青茶 -贮存方法

涌溪火青茶1、简袋保存：取无毒无味无隙的塑料食品袋，将干燥的茶叶用软白纸包好装入塑料袋中，排出空气，封好袋口， 放入干燥、无味、密闭的铁筒内，并在筒中放一截草纸包裹的木炭或干燥剂即可。
2、瓷坛保存：用干燥、无味、无裂缝的瓷坛，将茶叶用草纸包好置于坛中，在瓷坛中再放置一截草纸包裹的木碳或一袋干燥剂，用草纸将坛口盖住，每3~4个月换一次木碳或干燥剂。饮用时，可用小筒取出部分，将瓷坛仍旧封好。
3、冰箱保存：将茶叶置于干燥、无异味、能密封的盛器瓶中放入冰箱的冷藏柜中即可。
4、热水瓶保存：将茶叶放进干燥无味完好的热水瓶中，在瓶口放小袋干燥剂，把瓶口塞盖紧即可。