闽北水仙

闽北水仙 -基本简介

闽北水仙，系乌龙茶类的上乘佳品。该茶始产于百余年前闽北，现主产区为建瓯、建阳两县，地域毗连，群山起伏，云雾缭绕，溪流纵横，竹木苍翠。年均气温19．9℃；年降水量1600毫米以上，相对湿度80％左右；土地肥沃，土层深厚疏松，有机质含量高，富含磷、钙、镁等矿物质，酸碱度适宜。所植水仙品种茶树为无性系良种，属中叶种小乔木型，主骨明显，枝条粗壮，呈椭圆形，叶肉厚，表面革质有油光，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色.水仙有高香耐泡，一泡可泡7-8次。

闽北水仙茶是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”、“果香为诸茶冠”。 闽北水仙“得山川清淑之气。”曾有过光辉的历史，清光绪年间畅销闽、粤、港、澳、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地。宣统二年，南洋勤业会进行第一次茶叶评比，获优奖。1914年参加巴拿马赛事中得一等奖。1982年在长沙举行的全国名茶评比中获商业部银质奖章。 一叶赢得万户春，今日闽北水仙已占闽北乌龙茶中的百分之七十，具有举足轻重的地位，正获得越来越多的人的青睐。

闽北水仙 -产品特点

闽北水仙条索紧结沉重，色泽油润暗沙绿；香气浓郁，具兰花清香 ；滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄；叶底厚软，呈“三红七绿”状。安溪铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽油亮沙绿，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚，呈绸面光泽；内质“音韵”独特，兰香馥郁；滋味醇厚甘鲜，回味悠长，有“七泡有余香”之誉。

闽北水仙的成品茶外形状实匀整，尖端扭结，色泽砂绿油润，并呈现白色斑点，俗有“晴蜓头，青蛙腹”之称，香气浓郁芬芳，颇似兰花，滋味醇厚，入口浓厚之于有甘爽回味，汤色红艳明亮，叶底柔软，红边明显。在半发酵的乌龙茶类中堪与铁观音匹敌的就是闽北水仙了，该茶始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村一带，现主产区为建瓯﹑建阳两县，地域毗连，群山起伏，云雾缭绕，溪流纵横，竹木苍翠。

水仙茶树属中叶种小乔木型，其特征为主骨明显，枝条粗壮，叶大呈椭圆形且呈深绿色，叶肉厚，表面革质有油光，水性长，香味并重，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色。^[1]

闽北水仙 -名称由来

水仙，其得名亦有一段传说。清朝康熙年间，有名福建人发现一座寺庙旁边的大茶树，因为受到该寺庙土壁的压制而分出几条扭曲变形的树干，那人觉得树干虬曲有趣，便挖出来带回家种植，他巧妙的利用树的变形，加以反之，结果培育出清香的好茶，闽南话的“水”就是美，因此从美丽的仙山采得的茶，便名为“水仙”，令人联想到早春开放的水仙花。

闽北水仙 -采制工艺

采制工艺与茶质：春茶于每年谷雨前后采摘驻芽第三、四叶，经萎调、做青、杀青、揉捻、初焙、包揉、足火等到工序制成毛茶。由于水仙叶肉肥厚，做青须根据叶厚水多的特点以“轻摇薄摊，摇做结合”的方法灵活操作。包揉工序为做好水仙茶外形的重要工序，揉至适度，最后以文火烘焙至足干。

成吕茶外形壮实匀整，尖端扭结，色泽砂绿油润，并呈现白色斑点，俗有“蜻蜓头，青蛙腹”之称；香气浓郁芬芳，颇似兰花。滋味醇厚，入口浓厚之余有甘爽回味；汤色红艳明亮，叶底柔软，红边明显。闽北水仙茶，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”（ 《建瓯县志》１９２９年），“果奇香为诸茶冠”。

水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽龙产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在光绪年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。闽南永春产地以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙。广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。凤凰水仙种是有性群体品种之一，选用优良单株栽培、采制者，又称凤凰单丛。

水仙根系分布较深，栽植时，土层宜深厚；株型高大，行株距稍放宽；分枝能力弱，应及时修剪、摘顶，促进分枝；有易衰现象，枝干害虫多，宜加强培肥，采养相结合。按“开面”采，顶芽开展时，采三、四叶。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天），夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔约５０天。

制茶过程，做青阶段与一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来闽北水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。其制作工序是：萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火。成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。^[2]

闽北水仙 -栽植技术

种植特点     

闽北由于森林覆盖度大，土壤深厚、疏松、腐殖质多、穴多为森林土，因此，闽北水仙种植上的主要特点是：表土回沟、横坡等高种植、深沟栽植、适当稀植和多株定植。为了培养高产优质茶园，全园应深翻40cm以上，开深、宽各40cm左右的种植沟，每亩施有机肥2～3t、饼肥150kg、磷肥25g为基肥，以保证茶树生长之需要。如建瓯小桥等地，坡地茶园占总茶园面积的80％以上，当地群众对坡地利用的方法是在一定坡度范围内不筑梯层、穴超过10度的山坡应构筑梯层，沿横坡按等高线条栽或挖穴丛植，既利用了表土，也有利于山地水土保持，这种种植方法成本低、成园快、经济效益高，已被闽北各产区广泛应用。

在崇安、建瓯等地种植水仙品种的另一特点是深沟多株定植，即在定植范围内挖穴深40～50cm，每穴植茶苗２～５株，多则６～７株，株株分开，填土踩紧，并保留一浅沟，既保蓄水分，又提供了幼苗的养分来源。这种深沟多株定植确有可取之处，鉴于水仙系半乔木，分枝少而稀，一般在离地面15～20ｃｍ以上才有分枝的特点，用上述方法定植，能克服分枝少和分枝部位高的缺点，使其在地面附近形成较好的树冠，且能提高定植成活率，减少缺株，达到快速成园投产。

由于水仙株型高大，根系分布深广，故宜适当稀植。调查表明，在肥培条件较好的情况下，如适当放宽行株距、穴行距150～160ｃｍ，株距50～60cm，增加每丛株数３～５株，每亩种植2600～4400株，有利于培育较为高大而宽阔的树冠，投产后不仅能平面采，尚能立体采，个体植株产量高。由于植株的地上和地下部分有较大的空间和营养面积，能防止茶树早衰，产量高并能延长高产、稳产的年限。

培育树冠      

建瓯等地茶农根据水仙品种分枝能力较弱的特点，采取定剪结合打顶方法，以促进分枝和增加芽头密度，即运用三次定剪、多次打顶、五年开采的措施培育树冠。具体做法是，在定植后一年的春前定剪第一刀，以后每年剪一次，连续三次定剪，每次定剪的离地高度分别为20～25、35～40、50～60cm。在定剪后新梢生长过程中，适当打顶采摘，以促进分枝，有效培养骨干枝的粗度、树冠高幅度和增加芽头的密度，定植后第五年正式开采。

正式开采后的水仙茶树每年或隔年轻修剪一次，其作用是继续刺激萌芽，保持稳产和控制高度。多年采摘后的水仙，发芽力衰退，结节枝丛生时就需要深剪；当深剪无效时就需要树冠更新，闽北水仙的稳产年限一般可达10～15年，在高肥条件下有长达20年之久的。

耕作与施肥    

闽北水仙园地管理方面的主要特点是传统的耕作制度、穴轮作、间作、秋挖和客土法。此外，较为重视有机肥和磷钾肥的施用。

１、轮作和间作    

长期以来，闽北茶区多采用茶与杉、竹、榛等进行轮作，造成不是毁林种茶就是毁茶还林，经济年限短。近年来，建瓯、浦城等地以茶与太伯梨、合欢、杨梅、温州蜜柑等间作，茶山道路两旁则种上棕榈、柏、泡桐等行道树。调查认为，这种茶林配合的间作对固土护坡，改善茶区生态环境，加速绿化，实现茶叶生产园林化和现代化是有积极意义的，值得在其他茶区应用推广。

２、耕作和施肥   

北水仙定植时一般表土回沟，无基肥。开采前不施肥，要到开采达一定树龄后才开始施肥，一年一次化肥，几年一次有机肥，每年一次秋挖，三年一次“客土”。化肥施用时期为秋冬或春季前，年施纯氮10～15kg／亩、纯磷12～15kg／亩。如小桥霞抱黄栋窝水仙茶园1967年定植，1978年开始施肥，年施硫酸铵或碳酸铵50kg／亩，过磷酸钙或钙镁磷肥100kg／亩，有机肥的种类有饼肥、土杂肥、鸭毛废渣等。有机肥效果甚好，如石砘西焙丰产片年施鸭毛废渣350kg／亩，崇安茶场水仙丰产片多年以来坚持年施150kg／亩菜饼，这些茶园都取得了高产优质的显著效果。

客土的传统习惯起源于武夷山，而今流传整个闽北茶区，已被公认是乌龙茶区的耕作施肥方面的宝贵经验。客土能加厚土壤耕作层，提高肥力，为茶树提供多种矿物营养元素。闽北茶区群众认为茶园可以不施肥，但不能不客土，因为客土对茶树所起的作用是施肥所不能代替的。崇安茶场的丰产片每年秋冬季结合秋挖以红、黄壤心土作为客土，每丛茶树培客土100kg，每亩客土35～40t。

闽北水仙 -茶品历史

1939年张天福教授《水仙母树志》载：清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居大湖。一日往对岸严义山砍柴，途经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大，挖回植于宅旁。经年采叶试以制乌龙茶法制之，竞香洌甘美，命名曰祝仙。当地“祝”与“水”谐音，渐化为“水仙”今名。

1929年《建瓯县志》也载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其地有严义山，册上有祝仙洞。”“瓯宁县之大湖别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花香故名。”（见《闽产异录》） 可知水仙栽培历史在一百七十年以上。水仙是无性系品种，半乔木型，自然生长。树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层，花冠大，整齐美观，开花不结实或极少量结实。“开花不结子，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达流传各县”（《建瓯县志》）。成茶条索结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头、青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七绿”。

闽北水仙曾有过光辉的历史，清光绪年间销量曾琮500吨以上，畅销闽、粤、港、南洋群岛、新加坡、英属婆罗州和美国旧金山等地。宣统二年，在南洋劝业会上，建瓯詹金圃、李泉圃、同芳星诸号名茶，均获优奖。1941年又参加巴拿马赛会，詹金圃得一等奖，杨瑞圃、李泉圃得二等奖。1982年，在长沙举行的全国名茶评比会上，获中央商业部银质奖章。一叶赢得万户春，如今闽北水仙已占闽北乌龙茶中的60％～70％，具有举足轻重的地位，并获得了越来越多的人们青睐。^[3]