谈到防腐剂，很多人们认为有害，其实我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合合理使用对人体无害；不影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物抗菌素的使用；对食品热处理时不产生有害成分等标准。也就是说在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。 　　防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。其防腐原理是对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用，能在不同情况下抑制较易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果，干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。 　　食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、卤菜等休闲小吃中使用较多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量标准规定是不多于5g/kg，也就是说在一定量的添加对人体健康是没有影响的。 　　特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。 　　我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中较常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。检测得知，苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸钾的1/3，因此许多逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。

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